El zaalouk o zaalouka es una especie de ensalada de hortalizas que recuerda a nuestro pisto, muy típica de Marruecos pero popular también en otras cocinas magrebíes, con algunas variantes según la receta. La versión más conocida consiste en una mezcla de tomate y berenjena, con su imprescindible toque especiado, que se puede degustar fría, templada o caliente.
Es de esos platos en los que cada casa lo prepara con su toque especial o ajustando cantidades, sabores y texturas al gusto. Básicamente hay que cocinar parcialmente las berenjenas por un lado y preparar un sofrito de tomate y ajo por otro, combinando ambas elaboraciones al final hasta que queda una textura muy tierna, jugosa y suave. En nuestro caso hemos preferido asar la berenjena al horno, pero se puede cocer en agua, al vapor o en microondas.
Precalentar el horno a 200ºC. Lavar las berenjenas, despuntarlas y cortarlas por la mitad longitudinal. Disponerlas boca abajo en una bandeja de horno con papel antiadherene humedecido, hacer unos cortes en la parte superior y hornear hasta que estén muy tiernas, unos 15-20 minutos.
Trocear los tomates lavados -retirando el pedúnculo si fuera muy duro o fibroso- y picar finos los dientes de ajo. Normalmente los tomates no se pelan, pero se puede retirar la piel si se desea.
Poner a calentar ligeramente los ajos con un chorro de aceite en una sartén amplia o cazuela; antes de que se doren agregar los tomates, salpimentar y remover. Cocinar a fuego moderado hasta que empiecen a deshacerse, chafándolos con una espátula.
Añadir pimentón y comino, remover y seguir cocinando hasta que estén muy tiernos y casi deshechos. Trocear las berenjenas asadas, retirando parte de la piel si se desea, e incorporarlas, aplastando todo para integrar. Salpimentar de nuevo, añadir el limón, remover y cocinar unos minutos más, hasta dejar la textura al gusto, tipo pisto.
Corregir la acidez si fuera necesario con un poco de azúcar o miel y aderezar, si se desea, con pimentón picante. Dejar reposar un poco antes de servir con perejil o cilantro picado y las aceitunas.
Con qué acompañar el zaalouk marroquí
Igual que nuestro pisto, el zaalouk es muy versátil a la hora de degustarlo. Podemos servirlo como primer plato, tibio o frío, o llevarlo a la mesa como parte de un menú estilo mezze o tapeo, con hummus, pan de pita, baba ganoush y una selección de encurtidos. Para convertirlo en un plato único de cena lo podemos combinar con huevo cocido y cuscús, y sin duda estaría delicioso con unas buenas anchoas; también es una guarnición perfecta para carnes y pescados, por ejemplo un pollo al ras el hanout.
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