El pollo asado forma parte del imaginario colectivo de nuestra infancia, oliendo a domingo y llenando toda la casa de olor a piel ligeramente tostada. Una auténtica y muy asequible fiesta gastronómica de la que te hemos hablado en varias ocasiones con recetas como este pollo al horno de Carmen Tia Alia o este otro, con recuerdos de Pakus a su abuela.
De muchas de ellas hemos aprendido las pautas para hacer un buen pollo asado entero, sin importar que nuestro horno fuera convencional, de vapor o de convección, pero sabiendo que cada maestrillo tiene su librillo y que, aún teniendo pocos ingredientes, bordar un pollo asado no es tan fácil.
Razón por la que hoy nos plantamos en la cocina con Javier Brichetto, chef argentino del restaurante madrileño Piantao, que borda el mundo de los asados con brasa y que encontrarás en delivery a mediados de mayo, como su parrillada, sus verduras y como no, su pollo a la brasa.
Errores que ya no cometo
La teoría con un pollo asado es la mar de sencilla. Un animal, un horno y un reloj. La práctica, como en casi todo, no es tan fácil, o no lo fue en mi caso y hubo más de un tropezón en este mundillo.
Por eso, para intentar echaros una mano si aún no domáis el mundo del pollo asado, nos hemos puesto manos a la obra para que tu próximo pollo asado sea perfecto.
Cuestiones de temperatura
Las prisas son malas consejeras y, por humilde que sea, la carne de pollo también merece el mismo respeto que si tuviéramos entre manos un lechazo o un solomillo. Si sacamos un rato antes del frigorífico las carnes más nobles, el pollo, por barato que sea, también.
"Un cuarto de hora puede ser suficiente para atemperar el pollo", asegura Javier, aunque si tenemos algo más de margen no le vendrá nada mal a nuestro alado amigo.
Esta sencilla cuestión térmica es muy fácil de entender: cuánto más frío esté, más tardará en cocinarse. Además, el choque de temperaturas tan brusco hará que la carne de pollo se contraiga, quedando aún más seco.
Algo similar pasa con el precalentamiento del horno. "Calor arriba y abajo, 180º y 15 minutos para que el horno esté listo", indica Javier
Corto de sazón
Ser tacaño con la sal y con la pimienta en los asados es un error que tiene difícil solución. Más aún si no nos esmeramos en sazonar bien por dentro y por fuera.
Hemos de admitir que la carne del pollo es sosa por naturaleza -salvo que nos dejemos unos euros de más en materia prima- y que necesita sal y pimienta para alcanzar cierta gracia.
Javier, llevando al plato un peldaño por encima, hace para su pollo a la brasa una marinada que tú puedes emular en casa. "Utilizamos chipotle en pasta, que además da un toque ahumado, aceite, ajo, pimentón, sal, pimienta, una pizca de comino, tomillo fresco y algún cítrico como lima y naranja", asegura, aunque hay algún ingrediente más que no confiesa -secreto de chef- y otros, que no utiliza, pero que sí son muy prácticos. "Se puede usar coca-cola porque deja una piel muy crujiente, casi lacada", relata.
"Todos son accesibles y los podemos encontrar con facilidad y el chipotle está en cualquier tienda de alimentación latina", añade. "Luego, trituramos en la turmix toda la mezcla y frotamos con ella el pollo, incluyendo entre la piel y la carne", comenta.
"Con dos o tres horas es suficiente aunque lo puedes dejar marinar un día entero pero el sabor puede ser muy intenso", aconseja.
Otras opciones incluyen deslizar mantequilla entre la piel del pollo, recurrir a hierbas aromáticas como el romero o el tomillo en ese restriegue, frotar con aceite de oliva o con destilados. Por no hablar del eterno relleno con limón, alcoholes, hierbas o cebolla, que dan un gran aroma al interior del pollo.
El corte de mariposa
Si no controlamos demasiado el arte de asar un pollo entero, no queremos complicarnos dándole la vuelta o vamos justos de tiempo, una buena forma de asar bien un pollo en casa es con el famoso corte de mariposa.
"Se llama así, o también de rana, porque partimos el pollo por la espalda y lo abrimos sobre la fuente", explica Javier. "El pollo se cocinará antes, de manera más uniforme y será más fácil retirarlo del horno", incide.
Además, es una gran ventaja para untar con la marinada bien toda la superficie, incluyendo su interior, que a veces se nos resiste.
El tamaño importa
Como en casi todo en la vida, pasarse de tamaño en según qué circunstancias tiene malos resultados. En el caso del pollo es conveniente no recurrir al popular dicho de "caballo grande, ande o no ande", sobre todo porque nos complicará la tarea en el horno o los tiempos.
"Yo prefiero los pollos de entre 1,3 y 1,4 kilos", asegura Javier. "Se hacen mejor, necesitan menos tiempo y quedan más jugosos", confiesa. Una realidad adaptable al pollo que tengamos por casa o a cuantos comensales seamos pero con una medida de kilo y medio para cuatro más la guarnición, tendremos de sobra.
El truco de la rejilla
"Se trata de asar, no de cocer el pollo", cuenta Javier. "Es mejor ponerlo sobre una rejilla limpia a mitad de horno y poner abajo una bandeja que recoja los jugos", reivindica.
La técnica vale tanto para el pollo en entero como para el pollo en mariposa y asegura el calor en la parte inferior, además de no cocerla, que es un riesgo al que nos exponemos cuando lo asamos directamente sobre la bandeja. "Con la rejilla permitimos que el calor circule mejor en la parte inferior, cocinándolo por igual", asegura.
Sobre todo es práctico para acompañar con patatas, cebollas o verduras a nuestro alado amigo porque también el calor en un horno convencional se concentra en la parte superior, manteniendo así más tiernos nuestros vegetales en la bandeja que depositemos en el fondo para recuperar jugos.
Pechuga abajo
Aunque con la técnica de mariposa ahorramos tiempo, si apostamos por el pollo en entero, siempre es más práctico asar la pieza con la pechuga hacia abajo.
En todas las aves, la pechuga es la parte más seca de cualquier pieza de volatería, sea pollo (incluso pollo de corral o campero), pavo, gallina, perdiz, faisán, codorniz o pichón. Sea el bicho que sea, es una parte más magra y en los asados tiende a quedar seca si no la mimamos.
Por eso, nos vamos a aprovechar de la gravedad y del derretimiento de la grasa para que nos quede lustroso. Si lo asamos con la pechuga abajo, la grasa derretida fluirá hacia esta parte y no la expondremos tanto al calor del horno.
Luego sólo bastará con dar la vuelta a nuestro alado amigo y que se haga por el lado de la pechuga, que es donde nos interesa que quede crujiente pero sin pasarse.
Dejar la puerta quieta
Ver como el pollo se doraba y crepitaba, formando esas sabrosas burbujas en la piel, era un acontecimiento que me fascinaba de pequeño y aún me fascina. Como vicio tenía el abrir el horno para verlo con más deleite, algo que a madre y abuelas les hacía poca gracia.
De mayor aprendí que no era sólo para evitar que me quemase, sino también para que el calor no se escapase y la necesaria temperatura para que se hiciera bien. Con abrir dos veces, la primera para voltear y la segunda para controlar la temperatura, es suficiente.
El truco final: trinchar correctamente
El acontecimiento que supone llevar un pollo lustroso y bien hecho a la mesa merece el esfuerzo de cocinarlo. Cuando ya le tengamos entre nosotros conviene darle unos minutos para que los jugos se asienten dentro, así que no debemos trincharlo recién sacado del horno porque se secará un poco.
Una vez pasado ese tiempo, recomendamos tener un buen cuchillo y separar los cuartos en la unión de hueso que estos hacen con el cuerpo. Después, las alitas y como remate, separar las pechugas haciendo un corte recto guiándonos por el esternón, dejando así ambas mitades a cada lado.
Luego, como deferencia y como gesto, creemos que lo más ecuánime es repartir a cada comensal diversas partes si queremos evitar una batalla campal por los muslistos y las pechuguitas. Una guerra sin derramamiento de sangre pero siempre con vencedores y vencidos que seguro habéis contemplado alguna vez en casa.
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