Hoy vamos a preparar una receta muy sencilla, unos trozos de secreto de cerdo a la plancha, pero lo más importante es que junto a la receta, os daremos los trucos para que este corte de carne de cerdo blanco o de cerdo ibérico os quede muy crujiente y muy jugoso en el interior.
El secreto es un corte de carne situado entre la paletilla y la panceta del cerdo, por lo que tiene una importante cantidad de grasa infiltrada o entreverada, lo que hace que sea muy sabroso y muy jugoso, siempre que se cocine debidamente.
Aunque podemos cocinar el secreto al horno o guisado, lo cierto es que para esta preparación es preferible utilizar otros cortes del cerdo como la presa, que al tener un mayor grosor, soporta muy bien esas técnicas de cocción sin resecarse. Para el secreto, es preferible la plancha o la brasa, técnicas con las que esta carne quedará muy jugosa.
La superficie del secreto de cerdo es bastante plana pero es irregular ya que hay zonas más gruesas y zonas más finas. Por eso recomiendo cortar esta pieza en tres o cuatro pedazos buscando que tengan una altura uniforme y así podremos cocinar cada uno hasta donde corresponda. Lo ideal es sacar el secreto de la nevera dos horas antes de cocinar, para que se atempere bien, con lo que además evitaremos que la carne encoja y se deforme al contacto con la plancha.
No echamos sal y precalentamos muy bien la plancha o parrilla antes de poner la carne encima. Para ayudar a un mayor contacto entre la carne y la plancha, yo suelo poner un peso -en realidad es una prensa para hacer hamburguesas- sobre la carne, y dejo que el secreto se cocine tres o cuatro minutos por un lado y otros dos o tres por el otro. En las piezas más finas, será suficiente con dos minutos por cada lado.
Es muy importante no andar dando la vuelta a la carne continuamente, sino hacerlo una sola vez. Para ello, nunca usaremos nada que pinche como un tenedor, ya que perderíamos más jugos. Para dar la vuelta a la carne, unas pinzas de cocina resultan el instrumento perfecto. Al dar la vuelta, miramos el canto del secreto para valorar cómo va de punto.
Cuando esté a nuestro gusto la carne, la sacamos de la plancha o parrilla y la dejamos reposar uno o dos minutos. Después la sazonamos con sal y pimienta al gusto y la llevamos a la mesa junto a la guarnición elegida.
Con qué acompañar el secreto de cerdo a la plancha
Para acompañar el secreto de cerdo a la plancha, yo he elegido unas verduras a la parrilla, aunque también puedes preparar unas estupendas patatas fritas, o hacer un arroz blanco, según tus preferencias. Si quieres hacer servirlo con salsa, prueba a preparar un chimichurri casero, un sencillo majado de ajo y perejil, una salsa de vino dulce reducido o bien una salsa de queso azul. Todas ellas le van perfectamente.
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