También conocida simplemente como ensalada de ahumados, la ensalada cantonal es un plato muy popular en la comarca de Cartagena y extendida ya por toda la Región de Murcia, probablemente con versiones también en otras comunidades. Sabrosísima, muy fresca y nutritiva, admite multitud de variantes, pero la base son productos elaborados de tradición artesana como los ahumados y encurtidos de la tierra.
El Cantón de Cartagena tuvo una andadura breve pero muy significativa en nuestra historia, pues fue en la ciudad portuaria donde se inició en julio de 1873 el movimiento de rebelión cantonal que pretendía instaurar la República Federal en España "de abajo arriba". Fue, además, el cantón que más tiempo logró resistir, hasta su rendición en enero de 1874, tras el duro asedio al que se vio sometida la ciudad.
Este plato rinde homenaje a la gastronomía tradicional de la zona, en la que cobran especial relevancia los productos del mar pero sin olvidar la importancia de la huerta y el campo. Hemos seguido los pasos de Juan Antonio García, chef del restaurante El Churra, para que todos los elementos destaquen en el plato, pero también es habitual hacer una especie de picadillo más homogéneo en el que se entremezclan todos los sabores y texturas.
Se puede preparar con cualquier mezcla de pescados ahumados, siendo la palometa, el atún y el marlín opciones recurrentes. Hay quien añade pulpa de tomate, palmito, pimiento rojo asado o de piquillo, pero es fundamental que los ingredientes sean de primera calidad. Si no se encuentran aceitunas de cuquillo, se pueden sustituir por las de Aragón o unas kalamata; huid de esas olivas brillantes sin hueso que parecen corchopán negro.
Esta ensalada se puede personalizar con la proporción de los ingredientes al gusto, las cantidades indicadas son solo una sugerencia orientativa. Otra opción es picar todo y mezclar.
Comenzar cortando en piezas pequeñas de un bocado los pescados ahumados, intercalándolos en una fuente de servir. Añadir las alcaparras y las cebollitas escurridas, las aceitunas enteras y las anchoas cortadas en trozos.
Cortar la cebolleta muy fina en rodajas o plumas y distribuir por encima. Terminar repartiendo los alcaparrones enteros con su tallo, o cortados por la mitad, escurridos, y aliñar con el aceite de oliva virgen extra. Servir inmediatamente o enfriar.
Con qué acompañar la ensalada cantonal
Para redondear el menú cartagenero nada como unas marineras y disfrutar de un caldero del mar Menor, aunque podemos complicarnos menos con un sencillo pescado asado, como la clásica dorada al horno. Y para la sobremesa, no puede faltar el café asiático.
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