El verano despliega sus encantos pescaderos con algunos protagonistas fundamentales como la sardina, los boquerones y el bonito, este último rey sin dudar de la cocina del Cantábrico.
Desde Galicia hasta Euskadi, pasando por Asturias y Cantabria, el bonito del norte se convierte en protagonista fundamental de recetas como el rollo de bonito, el sorropotún, la marmita, la cebolla rellena o el marmitako, receta que hoy nos ocupa y que hacemos hoy en la versión que lleva décadas compartiendo Karlos Arguiñano.
Guiso marinero donde los haya, veréis que parte del truco del chef de Beasaín está en utilizar pimiento choricero, un caldo o fumet del propio bonito y en el momento en que hay que añadir el bonito para que quede jugoso pero cocinado.
Clave de las cazuelas vascas como la merluza en salsa verde, el bacalao a la vizcaína o la lubina a la donostiarra, este marmitako de bonito es la receta perfecta para disfrutar de este pescado estival.
La receta no es complicada, pero tiene tres pasos para que nos salga perfecta, incluyendo un aceite de ajo que dotará de más encanto al marmitako.
De hecho, empezamos haciendo el aceite aromatizado. Para ello pelamos los ajos y los ponemos en una sartén al fuego con el aceite hasta que cojan un poco de color. Cuando estén ligeramente cocinados retiramos del fuego y colamos el aceite.
Al mismo tiempo podemos poner en marcha el caldo de pescado, rehogando en una cazuela las raspas y añadiendo el puerro bien picado y el perejil, mojando con agua y dejando hervir todo durante 20 minutos.
Ya para el marmitako ponemos una cazuela ancha y baja para marcharlo. Primero pochamos los pimientos y la cebolla con el aceite de ajo, pochando 30 minutos a fuego lento. A los diez minutos más o menos añadimos el ajo picado.
Pasada la media hora incorporamos las patatas cascadas y removemos durante un par de minutos. Pasado ese tiempo mojamos con el caldo de bonito hasta cubrir, ponemos el punto de sal y cocemos 20 minutos a fuego suave o hasta que la patata esté tierna. Ahí también agregamos la carne del pimiento choricero y removemos para que se integre.
Por último, cuando esté casi listo, salteamos el bonito en una sartén aparte con un poco del aceite de ajo, apenas 10 segundos, lo justo para marcarlos.
Rematamos la receta llevando el bonito a la cazuela, dando un hervor rápido, espolvoreamos perejil picado, rectificamos de sal y servimos muy caliente en cazuelas de barro individuales.
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Con qué acompañar el marmitako de Karlos Arguiñano
El marmitako de bonito de Arguiñano es una receta bastante potente que actúa como plato principal, evitando primeros y segundos. Si no tenéis caldo de bonito podéis hacerlo con otro caldo de pescado, como rape, que le irá bien también y es más fácil de encontrar sus pieles y cabeza.
Como complemento de la receta se nos ocurre acompañar con unas gildas o con un pastel de cabracho para abrir boca mientras llega el marmitako, todo bien acompañado de txakoli.
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