Lo incluimos en el grupo de las especias, aunque más bien entraría en la categoría de hierbas secas, sin que sea tampoco una herbácea. Siempre presente en las despensas de antaño, el laurel es uno de esos ingredientes que casi consideramos básico, como la sal o el aceite, cuyo hábitat natural suelen ser los guisos, potajes y estofados de legumbres. Casi lo echamos por inercia, pero sus propiedades pasan desapercibidas.
Las hojas de laurel en España se emplean mayoritariamente en recetas de lentejas guisadas, con todas sus variantes tradicionales. También las incluimos a menudo en elaboraciones con garbanzos, alubias, judías o habichuelas. Es una costumbre que se repite en otras gastronomías donde reina la legumbre guisada, tanto mediterráneas como latinoamericanas, casi siempre presente en recetas de frijoles o feijoada. No va a pasar nada si se te olvida el laurel se te ha olvidado comprar, pero estarás perdiéndote tanto su poder organoléptico como sus propiedades saludables.
Usar laurel fresco tiene poco sentido, por eso casi siempre se comercializa ya seco. Y te darás cuenta de que apenas huele, con un aroma además muy herbáceo, casi a té verde. Lo cierto es que al calentarlo en un líquido se libera todo su potencial aromático, infusionando la elaboración con unos matices intensos que pasaban antes desapercibidos, añadiendo complejidad y redondeando los sabores.
Pero más allá de especia saborizante, el laurel es perfecto para cocinar legumbres porque tiene propiedades digestivas beneficiosas, gracias a los flavonoides que libera durante la cocción, como demostró una revisión de la literatura científica en 2010. Algo que siempre se agradece a la hora de comer legumbres, que pueden ser indigestas para muchas personas por la cantidad de lectinas y fibra que tienen, y también por los ingredientes grasos que se añaden en el caso de hacerlas con embutidos.
Como también apuntan desde el Ministerio de de Agricultura, el laurel tiene efectos positivos en la digestión, pues “estimula el apetito, las secreciones digestivas y los movimientos intestinales, facilita la digestión, mejora y previene la acidez estomacal y los espasmos intestinales”. Es decir, cocinar legumbres con laurel evita los gases, el ardor de estómago, los calambres y la pesadez.
No hace milagros, obviamente, pero puede ayudar a que ese delicioso cocido o un buen potaje no nos juegue una mala pasada en las horas posteriores. Remojar las legumbres, cocinarlas con poca grasa añadida e incorporar otros ingredientes digestivos como
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