La vinagreta es la guinda de cualquier ensalada, una salsa elemental que se compone de tres elementos básicos: aceite, vinagre y un emulsionante. Aunque a menudo aliñamos las ensaladas echando solo aceite de oliva y vinagre por separado, para elevar el plato a una categoría de profesional no hay nada como contar con una vinagreta en condiciones, con su textura adecuada.
El problema llega cuando erramos en la proporción de ingredientes o enriquecemos la receta básica con variantes como una vinagreta de hierbas frescas, especias secas, con algo picante o aderezos extra, como salsas exóticas, miel o algún otro endulzante líquido. Porque puede estar muy buena al probarla sobre la marcha, pero la textura es clave.
En ocasiones la vinagreta nos queda tan espesa y densa que parece más una crema untable o dip que una salsa para aliñar. Salvo que sea ese nuestro objetivo, no queremos hacer una suerte de ensaladilla rusa, donde la mayonesa y la patata actúan como aglomerante. Al menos, no en una ensalada clásica de lechuga y tomate o una ensalada César.
Intentar rebajarla con agua, la primera solución lógica que a cualquiera le vendría a la mente, no es en absoluto una buena idea. Como explica la chef y divulgadora culinaria Allie Chanthorn Reinmann, solo lograríamos aguarla. Suena obvio, pero eso sería catastrófico.
El agua arruinaría la emulsión que tanto nos cuesta conseguir y que ya es inestable de por sí. El vinagre contiene agua, y ya sabemos que las moléculas del aceite y del agua no se mezclan por pura ley natural. Ahí entra en juego el emulsionante, que puede ser mostaza, una yema de huevo, tahina, mayonesa, mantequilla o crema de frutos secos, incluso miel o algún sirope vegetal.
Los ingredientes frescos de las ensaladas no suelen llevarse bien con el agua; estropea la textura de todos los ingredientes, pone mustias las hojas frescas, acelera la degradación y diluye sabores y aromas. Además, solo provocaría que la vinagreta se volviera demasiado aguada, líquida y resbaladiza, amontonándose en el fondo del plato.
¿Cuál es, entonces, la solución? Fácil: aligerar la textura incrementando la proporción de alguno de sus componentes básicos. Podemos jugar, poco a poco, probando sobre la marcha según el gusto, añadiendo un poco más de aceite de oliva si queremos un sabor más suave, o de vinagre si no nos importa su acidez, quizá jugando con varios tipos, como el de arroz o de manzana, menos intensos.
Y podemos seguir experimentando con otros aderezos que entren en la categoría de aceite, ácido o emulsionante. El zumo de limón o de naranja sería así otra buena opción, siempre sin echar demasiado de golpe, pues también tiene mucha agua. Una miel de textura líquida, otro aceite vegetal o mantequilla serían también buenas opciones alternativas, o un poco de mermelada o compota.
En cualquier caso, es mejor quedarse algo cortos que pasarse, ya que las vinagretas quedan mucho mejor en cualquier ensalada si son ligeramente espesas y pegajosas, para que se adhieran bien en los ingredientes. Nadie quiere un charco de aliño debajo de la lechuga.
APS, Vinagrera y aceitera, recipiente de vidrio con tapa y pico de PE antigoteo, juego de vinagreras para vinagre y aceite, vinagrera de vidrio, 24 cm de altura para 0,12 litros cada una
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En DAP | Vinagreta de mostaza y miel
