El curioso nombre de esta popular receta gaditana llama inevitablemente la atención a quien lo escucha por primera vez, y despierta más interés cuando se descubre que no hay huevos por ningún sitio. Los huevos de fraile son un plato tremendamente sencillo y humilde, elaborado con harina de garbanzos y que se degusta frío como si fuera una ensalada.
El origen del plato parece ligado a la influencia genovesa, aunque nos seduce más la leyenda que recoge Carlos Espínola, y que nos cuenta el cocinero Enrique Sánchez en el programa 'Cómetelo' de Canal Sur. Hay que remontarse a 1812, cuando Cádiz estaba siendo sitiada por las tropas francesas. Según un documento firmado por Carlos Spínola, ante la falta de alimentos frescos, fue un fraile capuchino quien tuvo la idea de triturar garbanzos secos para hacer una masa para alimentar a sus compañeros.
El propósito se supone que era conseguir un sustituto del huevo para poder preparar los típicos huevos aliñados, aunque otras teorías se decantan más por la idea de buscar una alternativa a las huevas aliñadas, también tradicionales. Lo cierto es que la textura que se obtiene de cocer la harina de garbanzo recuerda mucho más a la hueva, ligeramente granulosa y tierna.
El propio Enrique Sánchez nos da una receta sencilla con la proporción de una medida de harina de garbanzos y el doble de agua, aunque otras fuentes indican usar una medida y media de agua, que es la que nosotros hemos utilizado tras varias pruebas. Lo importante es disolver la misma primero en el líquido, y luego cocerla sin dejar de remover hasta obtener una textura espesa, como de bechamel para croquetas.
Disponer la harina de garbanzos con la sal y el agua en un cazo, cazuela o en una olla no muy grande. Se puede tamizar la harina previamente para facilitar la mezclar. Combinar con unas varillas para disolverla y obtener una mezcla homogénea, procurando que no queden grumos secos.
Calentar a potencia media y llevar a ebullición, sin dejar de remover. Bajar el fuego y cocinar suavemente, removiendo con las varillas constantemente y procurando que no se pegue demasiado al fondo, hasta que vaya espesando.
Cocer de esta manera hasta obtener una textura espesa como de una bechamel para croquetas, que se despegue bien de las paredes. Terminar removiendo con una cuchara grande o una espátula, rascando bien el fondo. Probar y añadir más sal, si fuera necesario.
Llevar a un molde cuadrado o rectangular (sirve una fuente de horno) cubierto con papel antiadherente, aplasar con otra hoja de papel para dejar un grosor de uno o dos dedos, aproximadamente aplanando la superficie. Dejar enfriar antes de llevar a la nevera y refrigerar hasta que esté sólido, unas dos horas.
Cortar en cubos del tamaño de un bocado (engrasar el cuchillo ligeramente con aceite si se pega un poco) y llevar a una fuente. Picar finamente una cebolleta pequeña y un buen puñado de perejil, y añadir a la fuente. Aliñar generosamente con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal al gusto.
Con qué acompañar los huevos de fraile
La receta tradicional de huevos de fraile es muy humilde y sencilla, sirviéndose únicamente con la cebolleta, perejil y la vinagreta, pero nos gusta mucho la propuesta de Sánchez de acompañarla con una pipirrana enriquecida con langostinos o gambas. Así nos cundirá para más raciones y será mucho más sabrosa, un plato perfecto para días calurosos, aunque también podemos servirlos como pequeña tapa, pues son muy saciantes.
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