Como me sugería un lector en la entrada de El libro del pescado crudo de Juana Barría, el problema que se puede presentar al comer pescado crudo, marinado o poco hecho es que estemos ingiriendo larvas de anisakis, mientras que en el caso de estar frito o hervido está demostrado que estas larvas son sensibles al calor y a unas temperaturas de 55 o 60ºC el parásito queda inactivo. Las larvas de anisakis en el pescado crudo son parásitos que viven en el conducto de muchas especies de pescados y que ingeridas por el hombre puede llegar a producir la enfermedad conocida como anisakiosis.
De forma preventiva y a nivel de usuario lo que podremos hacer para evitar las larvas de anisakis en el pescado crudo, es limpiar bien el pescado fresco que vamos a consumir, sacándole las vísceras lo antes posible y congelarlo a una temperatura inferior a -20ºC durante un tiempo que dependiendo del congelador, puede variar entre las 24 y las 72 horas. Por otro lado y debido a la creciente introducción de la gastronomía oriental en occidente, la normativa actual obliga a la industria dedicada a la elaboración y preparación de pescado y a los barco factoría a someter a los peces a un exhaustivo control para detectar la presencia de parásitos y retirar las partes de éste que puedan estar contaminadas.
Tengamos también precaución con los productos ahumados en frío, que pueden presentar estas larvas, y sin problema en los ahumados en caliente y los pasteurizados. A modo informativo, y esperemos que no pase, cuando la larva entra en el organismo humano presenta distintas manifestaciones clínicas dependiendo de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva. En general los síntomas provocados por la enfermedad son de dos tipos: gástricos y alérgicos. En el primer caso, el afectado experimenta dolores de estómago que van acompañados de vómitos, náuseas y alteraciones del ritmo intestinal.
Tomando las debidas precauciones a nivel usuario que antes hemos comentado, solo queda disfrutar del pescado crudo en sus muchísimas variantes.
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