Nata montada
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Sin duda, el cómo montar nata, es una de esas técnicas de cocina que hay que saber manejar a la perfección. Algo tan sencillo como convertir algo líquido en un sólido espumoso se puede convertir en toda una odisea si no se siguen todos los pasos de una forma correcta y escrupulosa.
Antes de empezar con las claves de esta receta, podéis ir echando un vistazo a qué es la nata, en el post “La nata, un ingrediente indispensable en nuestra cocina”. Sí, bueno, me imagino que sabéis todos que es la nata, pero muchas veces no nos damos cuenta de lo que sabemos hasta que nos adentramos en las características y peculiaridades de lo que tenemos entre las manos.
Para montar nata necesitaremos 250 gr de nata y 100 gr de azúcar. Realmente el azúcar es una cuestión de gusto. La nata montará con más o menos azúcar indistintamente. Después debemos pensar en como vamos a montar la nata, ¿a mano?, ¿con batidora eléctrica? o ¿con sifón?
Si montamos la nata a mano, vamos a necesitar un bol de cristal o acero inoxidable y una varilla de batir. Todos estos utensilios de cocina deben estar fríos. Primera clave, el frío.
Es imprescindible mantener fría la nata mientras la batimos, para eso pondremos un bol con agua y cubitos de hielo y un puñado de sal gorda y encima otro bol con la nata (fría de la nevera). De esta forma conseguiremos mantener de forma estable la temperatura de la nata entre 5 y 10 ºC.
¿Por qué es importante el frío? ¿Habéis probado a dejar fuera de la nevera un trozo de tocino? Con el calor veréis que la grasa del tocino se va licuando y pierde, por lo tanto, su estado solido. Lo mismo ocurre con la nata, el calor hace que la grasa de la nata (segunda clave) se ablande y pierda consistencia por lo que podremos estar horas y horas batiendo la nata sin conseguir ningún resultado.
Sí, la segunda clave es la grasa. O mejor dicho, el porcentaje de grasa que tenga la nata. Lo ideal es más de un 32% de materia grasa, estando el óptimo en un 38-40 %. ¿Por qué? Bueno, como ya he dicho antes la grasa es la responsable de que la nata “monte”, por unos mecanismos las moléculas de grasa de la nata, al ser batidos (introduciendo aire con la varilla, tercera clave) van formando un esquema rígido alrededor de las burbujas de aire y rompiéndose entre sí uniéndose gracias a la acción del agua. De esta forma convierten el líquido en un solido espumoso.
Tercera clave, el batido. La nata montada se puede cortar por un exceso de batido, y lo que se obtiene es por un lado mantequilla dulce y por otro suero lácteo. Esto podemos reutilizarlo con el fin de hacer unas trufas. Cocemos la nata montada cortada y le añadimos chocolate, lo enfriamos, moldeamos y obtenemos las trufas. O bien podéis dejar escurrir el suero y os quedáis con la mantequilla.
Para elaborar la nata montada sin que se nos corte por exceso de batido, debemos empezar a batir hasta obtener una especie de crema líquida, añadimos entonces el azúcar, primero una mitad, batimos, y después la otra mitad. Seguimos batiendo hasta obtener la nata montada. Batiendo a mano obtenemos mayor volumen que con otras técnicas.
Al principio os dije que se podía montar nata con una batidora eléctrica y con un sifón de cargas de N20. Con la batidora eléctrica la forma es igual, tardamos menos pero se obtiene menos volumen. Además es más fácil que lleguemos a cortar la nata. Sobretodo al principio si no tenemos mucha práctica.
Con el sifón, primero debemos mezclar la nata y el azúcar. Preferiblemente azúcar lustre o glasé, ya que si utilizamos azúcar de granillo podemos atascar la válvula de salida. Introducimos la mezcla y dejamos enfriar en la nevera durante 12 horas. Antes de usar, introducimos una o dos cargas de gas, dependiendo si es un sifón de 1/2 litro o de 1 litro.
Al presionar la llave para que salga la nata, lo que se produce es un choque violento entre la nata y el gas obteniendo una expansión instantánea y consiguiendouna espuma de nata muy ligera. El inconveniente es que no suele durar montada mucho tiempo. Yo personalmente os recomiendo las dos primeras formas.
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