Para tener éxito en la cocina no solo hace falta una buea receta, dominar ciertas técnicas y contar con buenos ingredientes. A menudo, detrás de un fracaso se esconde la falta de organización y orden, la llamada mise en place que todos podemos aplicar en casa aprendiendo de los profesionales.
Invertir un mínimo esfuerzo en organizar el espacio de trabajo antes de encender ningún fuego nos va a ahorrar mucho tiempo. Cuando sigues una receta de un libro, revista o programa de televisión, ¿sueles tardar mucho más de lo que se indica? El motivo probablemente esté en que los autores parten de una cocina debidamente ordenada, con todo listo y a mano antes de arrancar.
No es muy buena idea poner una sartén al fuego cuando aún no hemos sacado los huevos de la nevera para hacer una tortilla, ni tampoco empezar un sofrito si todavía no hemos pelado y picado el resto de verduras. El ajo se te puede quemar mientras buscas el pelador o improvisas con el primer cuchillo que encuentras en el cajón, que además no te dará los mejores resultados.
Una correcta organización nos permite además ahorrar disgustos evitando accidentes y posibles riesgos sanitarios. Cuando nos aturullamos y lo dejamos todo un poco a la improvisación, descuidamos la contaminación cruzada, se nos pasan de temperatura las frituras o podemos sufrir algún corte o quemadura.
Al cocinar sobre la marcha podríamos darnos cuenta demasiado tarde de que nos falta un ingrediente esencial, o incluso podemos caer en confundir dos productos parecidos -¿quién no ha usado sal en lugar de azúcar, o viceversa, alguna vez?-. Nos hace descuidar las medidas, cortes y temperaturas de las materias primas, echando mano de herramientas que quizá no sean las adecuadas.
Mise en place y batch cooking
Ahora que se habla tanto del famoso batch cooking, o cocinar de un tirón con antelación para toda la semana, no está de más recordar la importancia que tiene la mise en place también en casa.
Este término es de sobra conocido en el mundo culinario profesional y, como tantos otros, proviene de una expresión francesa. La MEP se refiere a preparar o configurar el espacio, a disponer cada cosa en su lugar antes de comenzar propiamente a cocinar, aunque también se aplica a la sala de un restaurante. Es tener todo a punto con antelación y ofrece diversas ventajas:
- Ayuda a comprobar que tenemos todos los ingredientes y utensilios necesarios.
- Permite visualizar la receta y planificar los procesos.
- Hace más sencillo calcular las raciones.
- Se evitan imprevistos e improvisaciones.
- Minimiza los riesgos de accidentes.
- Contribuye a mantener una buena limpieza, sin contaminación cruzada.
- Ahorra tiempo de cocinado.
- Facilita preparar varios platos a la vez o elaboraciones más complejas.
- Sirve para poner toda la atención en la propia acción de cocinar.
- Es esencial en la repostería, donde hay menos lugar para imprecisiones.
Sus beneficios son obvios de cara a cocinar muchos platos al mismo tiempo, y en grandes cantidades, como implica el batch cooking. Sin organizarse primero, el caos está casi garantizado, y podremos arrepentirnos cuando toque recoger y limpiar.
Esto se puede adaptar según las circunstancias lo requieran. Lo básico es repasar la receta, pasar lista de ingredientes y preparar las cantidades, tener listos los utensilios y, en definitiva, adelantar todos los pasos previos posibles. Lavar, pelar, cortar, picar, moler, marinar, derretir, atemperar... son tareas que pueden o no formar parte de la mise en place.
Organización profesional: creando zonas de trabajo específicas
En las bambalinas de cualquier restaurante que aspire a funcionar bien encontraremos un orden en el que cada miembro del equipo cumple su función. Si es especialmente grande, esa organización adquiere una importancia mayor; todo debe actuar como un engranaje con piezas coordinadas entre sí. En cada turno se preparar multitud de platos que requieren infinidad de elaboraciones distintas, y el tiempo es oro.
Nosotros en casa no tenemos que ser tan meticulosos, pero un buen sistema nos ayudará incluso en las recetas más cotidianas y sencillas. Los profesionales suelen trabajar con un sistema de zonas de trabajo bien definidas, que en inglés llaman prep stations o "estaciones" de preparación.
La idea es crear áreas de trabajo siguiendo un esquema que facilite el ritmo y agilice cada tarea, sin crear un caos alrededor y permitiendo una limpieza simultánea y ordenada. Este es otro punto clave: limpiar y recoger todo lo posible a medida que vamos trabajando. Hay que evitar acumular desperdicios o amontonar los ingredientes que preparamos.
La zona de trabajo básica
La tabla de cocina será el centro neurálgico de cualquier tarea culinaria básica. Puede ser de madera o de poliestireno, pero siempre de primera calidad, sólida, todo lo grande que nos permita nuestro espacio, y estable. Si hay riesgo de que se mueva, lo mejor es situar debajo un paño de cocina.
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Tendremos siempre a mano los cuchillos necesarios, por ejemplo los tres más básicos: de chef, puntilla y pelador. Situarlos a un lado, bajo otro paño limpio nos permite tenerlos localizados, sin riesgo de dañar la encimera con sus hojas. El pelador manual y un rallador básico también conviene tenerlos cerca.
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Frente a la tabla los chefs suelen disponer al menos dos bandejas, fuentes o cuencos donde distribuir los ingredientes a preparar y los ya preparados. Así no se acumulan sobre la tabla y será más fácil ir añadiéndolos a la receta a medida que lo pida la cocción. Con la cebolla laminada por un lado, las zanahorias troceadas por otro y las hierbas picadas por otro, cocinaremos mucho más rápido y mejor.
En cuanto a las pieles, hojas y demás descartes, otro recurso de profesional es situar a un lado un recipiente para ir echando todos los restos orgánicos o posibles etiquetas, redes y demás. Es más eficiente y seguro que tener el cubo de basura cerca, y mucho mejor que ir dejando los desperdicios sobre la superficie de trabajo.
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Además nos será útil tener a mano una bayeta para limpiar manchas de humedad, o papel de cocina desechable, que es lo único que se permite legalmente en un entorno profesional. Un recogedor cortador de metal también es muy práctico para ir moviendo los ingredientes cortados.
Si vamos a preparar pollo u otra carne, hay que hacerlo por separado, con otra tabla reservada a tal efecto y con utensilios limpios. Para manipular carnes -especialmente pollo- sí es recomendable apostar por un material sintético que evite las bacterias. Como es un producto que suele soltar humedad o sangre, no es mala idea colocar la tabla sobre una fuente o bandeja metálica que recoja posibles jugos, mejor sobre un paño que garantice estabilidad.
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De nuevo, mejor usar papel de cocina desechable para colocar y limpiar sobre la marcha el cuchillo o las tijeras, o cualquier mancha o humedad. Será más seguro si trabajamos con guantes aptos para uso alimentario, siempre desechables. Así no tendremos que lavarnos las manos constantemente y evitaremos la contaminación cruzada.
Además del recipiente para restos -plumas, pieles, vísceras, embalajes, grasa...-, puede ser interesante colocar la carne ya preparada sobre una fuente cubierta con una rejilla, que recoja posibles goteos. Si vamos a marinarla, tendremos el líquido ya debidamente preparado con antelación.
El pescado básicamente pide los mismos elementos, con una tabla y cuchillos diferentes. Los guantes aquí son también muy recomendables más para evitar malos olores, y podemos sumar herramientas específicas para pescado, como un descamador o unas pinzas para retirar espinas.
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Si limpiamos o cortamos el pescado en casa, podemos disponer un recipiente para colas, espinas y cabezas que nos servirán para hacer un fumet. Las piezas ya listas conviene dejarlas sobre papel de cocina; la humedad es el enemigo del mar.
Pasando a tareas más concretas
Ya con nuestros ingredientes preparados, podemos pasar a la siguiente fase en recetas más elaboradas, como suele ser empanar, rebozar, formar o rellenar. La preparación de croquetas es un ejemplo claro en el que la organización es clave para que nos queden perfectas es muy poco tiempo.
Empanar suele dar pereza, pero no tiene por qué ser un caos. Necesitamos, además del producto a empanar ya listo (filetes de pescado, croquetas formadas, albóndigas, piezas de pollo...) recipientes diferentes para situar la harina, el huevo batido y el pan rallado, además de una rejilla colocada sobre una bandeja o fuente donde situar el producto terminado, para sacudir el exceso de masa.
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Unas pinzas nos pueden ser muy útiles para evitar mancharnos demasiado, además de tener cerca papel de cocina para limpiar posibles manchas o salpicaduras. Es mejor sacudir el exceso de rebozado sobre la rejilla a tal efecto, y no sobre el cuenco con pan rallado, para que no caigan sobre él restos de huevo o piezas de alimento.
Antes de pasar a freír es buena idea dejar enfriar el alimento rebozado en la nevera, para que se adhiera mejor. Así podemos limpiar todo el espacio de trabajo y montar el siguiente, porque freír también requiere cierto orden.
Necesitaremos disponer de una freidora, sartén honda o cazuela bien llena de aceite, una espumadera para frituras o araña asiática, una fuente amplia cubierta con abundante papel de cocina, sal -o azúcar, en su caso-, y, a ser posible un termómetro para controlar con precisión la temperatura del aceite.
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Por supuesto, con los alimentos a un lado, iremos friendo de forma paulatina para no sobrecargar el aceite y estropear la temperatura. De este modo, sacaremos las piezas fritas a medida que estén listas, depositándolas sobre la bandeja con papel para que escurra el execeso de grasa, y salándolas inmediatamente cuando aún siguen en caliente. Y así hasta terminar.
Con la pasta es aconsejable preparar primero la salsa y cocer la variedad elegida en el último momento. Sí podemos adelantar timepo calentando desde el principio la olla con abundante agua salada, y preparando el escurridor para sacarla inmediatamente en cuanto esté al dente. Entonces ya podemos pasarla directamente a la sartén con la salsa, sin dejarla enfriar.
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En el caso de las pastas rellenas la cadena de montaje será similar a las croquetas. Con todas las preparaciones ya listas con antelación (sofrito/salsa de tomate, relleno, bechamel, pasta, queso), será más fácil ir preparando la fuente con los canelones, láminas de lasaña o similar.
Ya entrando al mundo dulce la cosa se complica en cuanto a la especificidad de tareas mucho más concretas. La repostería exige mayor precisión; una mise en place básica será siempre esencial. Esto es: sacar todos los utensilios y herramientas, repasar ingredientes y medir o pesar cada cantidad, precalentar el horno en su caso, engrasar o forrar el molde, etc.
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Si lo que queremos es trabajar con chocolate sí es más fácil establecer un área de trabajo. Por ejemplo, para hacer trufas, lo más cómodo es trabajar sobre papel sulfurizado de cocina o un tapete de silicona -mancharemos mucho- y usar guantes.
Tendremos chocolate derretido al baño maría a un lado, una bandeja con una rejilla a otro, y varios cuencos con ingredientes para rebozar enfrente: cacao en polvo, virutas de colores, coco, frutos secos, azúcar, etc. un termómetro de pastelería y tenedores de chocolate también serán muy útiles.
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La idea es la misma para decorar pasteles y galletas. Siempre hay que partir de un área de trabajo central despejada, situar las herramientas a un lado -y no desperdigarlas por la mesa: se pierden- con los ingredientes diferentes por separado.
Por ejemplo, si usamos glaseados de colores distintos, los tendremos ya listos en sus respectivas mangas pasteleras o biberones. Las decoraciones añadidas irán aparte, en cuencos para que sean fáciles de coger -nunca directamente de sus bolsas o botes-, y sin olvidar que necesitaremos un lugar seguro donde dejar secar los dulces terminados.
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Planificación, preparación, organización, orden y limpieza: son las claves del éxito en la cocina, sea cual sea nuestro nivel o lo que estemos preparando.
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