Como ha reconocido en más de una ocasión, el doce estrellas Michelin vasco Martín Berasategui asegura que "Martín Berasategui no es una persona, sino una familia". El más laureado de los chefs españoles despliega así sus tropas y cocineros por un puñado de ubicaciones que, generalmente, cuentan las aperturas con galardones Michelin.
A la casa madre del restaurante Martín Berasategui (Guipúzcoa) se sumaron las tres estrellas de Lasarte (Barcelona), las dos estrellas de M.B Abama (Tenerife), y luego varias estrellas sueltas en Oria (Barcelona), Eme Be Garrote (en Donosti) y una última, la única fuera de España, en Fifty Seconds Martín Berasategui (Lisboa).
El hito, más allá de los laureles y el refrendo crítico, demuestra el éxito de un modelo que llegó en 2019 a la siempre difícil gastronómicamente Ibiza. Ubicado en el hotel cinco estrellas Bless Ibiza (Santa Eularia des Rius, en la costa oriental), una de las joyas del grupo hostelero local Palladium, Etxeko significaba el aterrizaje del grupo del chef vasco en Baleares.
Bajo la llegada, la demostración tras cuatro años —pandemia mediante— de cómo asentar un restaurante gastronómico consagrado al menú degustación (aunque también hay carta), de lidiar con ser un restaurante dentro de un hotel y, como en tantas ocasiones, probar que detrás de la firma de un gran chef, hay mucho más equipo.
Un trozo de Donosti en Ibiza
La terraza, abierta sobre Cala Nova; la sala, en el interior, y Martín Berasategui. ©Bless Hotel Ibiza.
Ubicado en la planta baja del hotel y con una amplia terraza cuyas vistas dan a Cala Nova, una de las playas más bonitas de Santa Eularia, Etxeko es fiel a los preceptos de Martín Berasategui. "La carta se diseña en Lasarte [el municipio donde está el restaurante 'madre'] y luego, a medida que crecemos, se introducen elementos más locales", explica Paco Budía, chef de Etxeko Ibiza.
"El nombre tiene parte de esa simbolismo porque significa 'de casa' y es precisamente lo que se busca representar", alude el cocinero cordobés, que es la cabeza de puente de este proyecto en el que Grupo Palladium buscó elevar su propuesta gastronómica en la alta hostelería.
Paco Budía (dcha) es el jefe de cocina de Etxeko Ibiza.
"Hay platos que son iconos de Martín como la ensalada Lasarte, pero también hay otras preparaciones que, de una forma u otra, son parte de esa memoria culinaria", indica Budía.
Vemos platos también como la trufa con tembloroso de setas o elaboraciones como la espuma de jalapeño, la clorofila de mar o la lámina de presa ahumada, que forman o han formado parte de diversos menús dentro del grupo.
"Se trata de identificar lo que es el sello Berasategui en cada bocado porque al final hay puestas en escena, procesos y emplatados que son la forma de entender la cocina de Martín", agrega.
La Ibiza que se cuela en el País Vasco
Tanto a carta como a menú degustación, en Etxeko Ibiza se encontrarán algunos clásicos de Berasategui como trufa con tembloroso de setas (arriba a la derecha, muy bueno) o, en este caso, la versión de sus manitas rellenas, para la ocasión ibicenca con cerdo negro local.
A punto de iniciar la temporada de manera oficial, incluyendo la presencia de Berasategui, que además se prevee que tenga un 2022 y un 2023 ajetreado, Etxeko Ibiza también tiene una personalidad propia que va in crescendo.
"Se van adaptando platos a ciertos productos locales, además de que mucho de lo que utilizamos en el día a día procede de Ibiza", confiesa Budía. Habla de la gamba roja, de la sirvia [el pez limón], de las hortalizas y de pescados que "van entrando en la carta".
"Cuando acaba la temporada, volvemos a Lasarte y valoramos la temporada, lo que ha funcionado, lo que no, lo que podemos cambiar e introducir", indica.
Bajo ese paraguas, habla de lo que significa el sello Berasategui y el refrendo Michelin. "Muchos clientes, incluso internacionales, saben quién es Berasategui y también al hablar de su referencia en la guía, comprenden más el estilo de cocina que hacemos", añade Budía.
Sin embargo, como sucede en buena parte de los restaurantes gastronómicos, "una gran cantidad del cliente es cliente local, tanto español como ibicenco, pero sobre todo ibicenco".
Asentar un gastronómico en Ibiza
En todos los platos se aprecia la idea culinaria de Berasategui, bien en ingredientes o bien en emplatados. Sucede con la espuma de jalapeño y helado de ajo negro, con la ensalada lasarte o con la presa ibérica laminada.
"La verdad es que gastronómicos, como tal, en la isla no hay muchos. Estamos nosotros y luego están La Gaia, Es Tragón o Es Ventall", explica un chef que lleva varios años trabajando en una isla que también devora personal.
"Nosotros tenemos la suerte de tener un equipo joven y muy motivado", agrega. Él mismo es de los veteranos del equipo y solo tiene 32 años, mientras que buena parte de los cocineros provienen de distintas cocinas del grupo Martín Berasategui y, curiosamente, nadie es ibicenco.
"En sala sí tenemos algún ibicenco, pero también la mayoría de ellos son de fuera de Baleares", indica. Eso incluye a Héctor Suárez, maître del restaurante y también con un breve paso por las salas de otros restaurantes del chef guipuzcoano.
"Muchos de los chicos y chicos que tenemos vienen de haber hecho prácticas o en Barcelona o en Donosti, y tenemos la ventaja de poder tener una cantera importante", agrega.
"Al principio dábamos más servicio de carta, pero con el tiempo hemos ido dando mucho más menú degustación. Además, funcionamos bien todo el año, a pesar de pandemia y demás", comenta tras la comida.
Vuelo Madrid-Ibiza en julio
La realidad, durante nuestra visita, fue que para un sábado de finales de abril, antes de que despunte la temporada, Etxeko Ibiza tenía una ocupación del 70%.
Bajo la batuta y los estándares Berasategui, garantía de éxito, se nota en Etxeko Ibiza una calidad de sala y de servicio alta en proporción a los ratios de la isla. "También es una forma de diferenciarnos", explica.
Junto a ello, una creciente bodega que ahora alberga 150 referencias pero que sigue creciendo. De ella se encarga Eliel Varela, sumiller, que apuesta por una oferta ligera de blancos, espumosos y generosos en buena parte de los menús degustación, siempre abierto a las indicaciones del cliente.
"Creemos que con lo que es Ibiza, con el tipo de cocina que aquí se hace y con el perfil de cliente que hay, se adapta bien", comenta el responsable de la sumillería. Una realidad que toca palos ibicencos, peninsulares, internacionales y que "también demuestra que el cliente de Etxeko quiere algo distinto".
Qué pedir: Etxeko Ibiza ofrece carta y dos menús degustación: el Viaje de Martín (corto) y Experiencia Etxeko (largo). Si nunca hemos probado la cocina de Berasategui, la mejor opción es ir a los degustación porque permite entender la filosofía del chef vasco con una panorámica amplia, pero en la carta también hay tentaciones como el falso risotto de calabacín, pescados a la brasa o carnes a la parrilla para los que quieran una experiencia de calidad pero menos compleja.
Datos prácticos
Dónde: Av. Cala Nova, s/n, 07849 es Canar, Illes Balears.
Precio medio: 75€ sin vino o maridaje. Menús a 100€ y 130€.
Reservas: 971 33 03 00 y en su página web.
Horarios: solo servicios de cena en martes a domingo de 19:30h a 01:00h. .
Imágenes | Bless Hotel Ibiza
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