Desde hace siete años, el tercer jueves del mes de junio se celebra el Día Mundial de la Tapa, un evento que trata de poner en valor la importancia de esta forma de comer tan característica de la cocina española. Al ser la gastronomía una de las principales motivaciones de los viajeros que visitan nuestro país cada año, Iberia Express lleva tres años apoyando este evento ofreciendo por sorpresa a los pasajeros de uno de sus vuelos, la oportunidad de probar algunas tapas a bordo servidas a 10.000 metros de altitud. Pero, dadas las limitaciones de las cocinas en vuelo, ¿se puede comer bien en un avión?
El chef Luis Bonastre, chef ejecutivo de la empresa Gategroup, encargada del catering del Grupo Iberia y empresa nº1 a nivel mundial por volumen, fue el encargado de diseñar un envase con algunos bocaditos salados y dulces que además sirvió personalmente a los pasajeros del vuelo Rennes-Madrid en el día de hoy.
En el viaje de ida, Madrid - Rennes (Francia) pudimos hablar con él para que nos contase cómo preparan los menús que se sirven en los aviones y después disfrutamos de esas tapas junto a los sorprendidos pasajeros, en su mayoría franceses, que degustaron la sorpresa gastronómica con un vermú.
La comida en los aviones
Luis Bonastre nos contó que tras su paso por algunos restaurantes de prestigio de nuestro país, se embarcó en el proyecto de GateGroup Catering, que llega en temporada alta a servir hasta 35.000 bandejas de desayunos, comidas, brunchs a bordo, y eso es de gran dificultad, teniendo en cuenta las limitaciones que tienen por espacio y por el sistema de regeneración de los alimentos para que sean servidos en perfectas condiciones a los pasajeros.
Cada mes, compran más de una tonelada de pollo, 500kg de pescados, 600kg de ternera y otros muchos productos, todos ellos de calidad y de proveedores tan conocidos como Pescaderías Coruñesas, Los Norteños, entre otros. Para hacer sus preparaciones, atienden a las peticiones de las aerolíneas, que hacen unas previsiones anuales que van actualizando en función de cambios y necesidades que se ajustan cada mes.
Es un sistema de cocina muy atractivo, que se basa en el Make and Pack, que hace que los alimentos se cocinen en un plazo máximo de 24 horas antes de ser servidos en los vuelos. Las limitaciones son grandes, ya que las bandejas deben usar las vajillas de cada aerolínea, adaptándose a su distinto formato, y no pueden tener una altura grande ya que van apiladas para poder viajar en los carritos que se mueven por los pasillos.
El proceso es cocinar los alimentos, abatir la temperatura para su conservación, y después, regenerarlos en vuelo a través de hornos de aire caliente -en algunos aviones también cuentan con hornos con función de vapor- para servir a los clientes a temperatura ideal.
Según Bonastre, los platos que mejor funcionan son los guisos como las carrilleras o el rabo de buey, que con la salsa quedan casi como si se hubieran servido en una mesa. También funcionan bien los pescados grasos como el salmón y en general, todo plato que tenga cierta humedad para que en el proceso siga tierno y jugoso.
Las raciones vienen a ser de unos 120 g de proteína principal ya cocinada, lo que supone unos 150 a 160 g de producto en crudo, que se sirven acompañados de guarniciones de vegetales, arroces o pasta, si bien cada compañía tiene sus propios estándares fijados.
Nos llamó la atención saber que las tortillas francesas del desayuno, elaboradas con huevina por razones de higiene sanitaria, se cuajan a mano, como en casa y se hacen en la tarde para ser servidas en horario de vuelo por la mañana. La que yo tomé a bordo del vuelo de ida con el desayuno no tenía nada que envidiar, ni en formato ni en textura a una recién hecha en casa.
Día de la tapa en las nubes
Presentados dentro de una original huevera, estaban los bocados elegidos por el chef Bonastre, para servir algunos aperitivos clásicos españoles: aceitunas con tres rellenos diferentes, chorizo y salchichón acompañados de unos "picos" de pan y tres bombones de almendra con tres recubrimientos de chocolate.
Las aceitunas tipo Gordal, tenían tres rellenos distintos: anchoa en salazón, boquerón en vinagre y una inversión de Martini, es decir, una aceituna rellena de una gelee o gelatina de vermú. Estos son los aperitivos más clásicos o tapas más habituales servidas en nuestros bares cuando pedimos una bebida.
Por otra parte, dos piezas de choricito y otras dos de salchichón, acompañados de un pan crujiente como los picos, ya que los embutidos españoles son preferencia habitual de los viajeros que visitan nuestro país.
Finalmente, tres almendras marconas caramelizadas y bañadas con tres coberturas distintas de chocolate, una de chocolate blanco, otra de cacao más oscura y una tercera con polvo de lima y notas cítricas que gustó mucho a los pasajeros.
La experiencia a bordo
Los viajeros ya no están acostumbrados a recibir en vuelo un servicio de bar gratuito por cortesía de las aerolíneas y por eso, la sorpresa de encontrarse a bordo con este paquete con un contenido tan apetecible, resulta muy agradable. Desde que el comandante anunció que se celebraba el Día de la Tapa y comenzaron a salir los carritos conducidos por las Auxiliares de Vuelo por los pasillos, la expectación fue creciendo en el pasaje.
Resultaba divertido ver como las cabezas se iban asomando, cómo los cuellos se estiraban para ver lo que el chef, uniformado con su chaquetilla de trabajo iba entregando fila a fila a los pasajeros. El pack con las tapas se servía con un vermú, con un vaso de mosto de uva o agua, según eligiesen los pasajeros.
Al cabo de pocos minutos, las caras estaban más alegres, agradablemente sorprendidas y se valoraba la experiencia que acababan de vivir, de una forma inesperada. Tuve ocasión de hablar con dos pasajeros, uno español y otro francés después de que probasen las tapas servidas a bordo y estas fueron sus impresiones.
El francés, Didier Blanc, comentó que no sabía que se celebrase un Día Mundial de la Tapa y que le había encantado la sorpresa, en especial cuando preguntó que cuánto costaba y le dijeron que no tenía que abonar nada. El español José Carlos Rodríguez comentó a Directo al Paladar que esta experiencia hacía más humana la experiencia de volar y agradecía a las Auxiliares de Vuelo el detalle y la sorpresa.
Valoración de la experiencia
La participación de Iberia Express en apoyo de la celebración del Día Mundial de la Tapa, al margen de ser una estupenda acción de promoción y difusión de su calidad de servicio en rutas de corto y medio radio, es muy agradable para los pasajeros que viajan a España, siendo una forma de acercarse a las tapas, uno de los buques insignia de nuestro patrimonio gastronómico.
Lógicamente, dadas las limitaciones de un vuelo, no podían hacer maravillas gastronómicas ni servir o elaborar tapas a bordo. Por eso se optó por un packaging atractivo, un surtido de bocados dulces y salados todos muy fáciles de comer y, a juzgar por las caras que vi durante el vuelo en el que se sirvieron, que gustó mucho a los pasajeros del vuelo Rennes-Madrid del mediodía de hoy.
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