Cuando Federico Li Volsi llegó a Santiago de Compostela en 2014 aún no había cumplido los veinte años. Venía para quedarse un mes después de haber ganado una beca para estudiar español. Diez años después, Federico sigue aquí: de hecho, prácticamente nunca se fue. Al acabar la beca volvió a Palermo buscando trabajo en lo suyo —estudió hostelería— pero no estaba contento de las condiciones que les ofrecían, y mientras sus amigos desde Santiago le mandaban las ofertas de trabajo que iban viendo.
Federico Li Volsi, en Vucciria
Desde entonces Fede ha trabajado en algunos de los bares clásicos del casco histórico, después de unos meses en el París estuvo en el Suso y en Madía Leva. Todos locales tradicionales, de menú del día o platos sencillos gallegos. “En cada uno me quedé tres años, por casualidad. ¡Justo el tiempo que lleva abierto Vucciria!”, me dice riendo mientras toca madera. En abril de 2022 inaugura Vucciria, su primer local en propio, y de cocina italiana.
La esquina más codiciada de la calle Galeras.
El lugar es estratégico: en la calle Galeras, Vucciria ocupa una esquina que da hacia el parque. La terraza se convierte en el lugar más codiciado del barrio, con el sol el spritz o una limonata de aperitivo saben a gloria. Por no hablar que a pocos metros los niños pueden jugar tranquilos, a la vista de los padres.
El nombre de la pizzería (se pronuncia Vucchiría) está inspirado en un famoso mercado de Palermo, conocido también por el epónimo cuadro de Renato Guttuso que está expuesto en la sala. Este, junto con algunas bebidas, el único guiño a Sicilia: en esta Vucciria no hay ni arancine ni caponata, solo la pizza de Fede.
El interior de Vucciria, cálido y acogedor.
Por qué esta pizza
La pizza de Vucciria hay que explicarla un poco. Ahora que en cada esquina está abriendo una pizzería napolitana, con su borde alto y su fermentación de 72 horas, Federico ha decidido ir a contracorriente. No tiene formación oficial de pizzero y no ha querido entrar en esa guerra, así que después de aprender las bases como autodidacta se fue a hacer un curso en Roma. De ahí trajo el germen de su masa de pizza romana en bandeja, y es ahí donde aprendió a entender las harinas y los tipos de fuerza. Lo que buscaba era una pizza más ligera y más digerible.
Lo primero que llama la atención en las pizzas de Vucciria es su forma: sus pizzas son rectangulares, y grandes. Muy grandes. Enormes. Vamos, que cuando llega una a la mesa no estás seguro de que vaya a caber algo más. Estas pizzas están pensadas para ser compartidas, y se pueden preparar también mitad de un tipo y mitad de otro.
Las pizzas se pueden preparar en dos mitades: en este caso, La de Siempre y Amatriciana.
La masa es lo siguiente en lo que tienes que fijarte. ¡Es fina! ¡Y crujiente! Una rara avis en 2024, y casi diría un aire fresco entre tantas masas blandas y gomosas. No se corresponden exactamente a ninguna tipología de pizza (en Italia hay vida más allá de la napolitana) pero grosso modo se parecen a la pizza al corte romana, pero algo más finas. Después de mucha experimentación, ha llegado a la masa que más le gusta: una hidratación baja, del 55%, al que añade mucho aceite de oliva -un 8%- para conseguir la textura crujiente. El resultado es una masa que se puede estirar con rodillo y que se cuece en horno eléctrico a 300 ºC.
Qué se puede comer en Vucciria
En Vucciria encontrarás solo y únicamente pizza: el horno es grande, la cocina pequeña, y no queda mucho espacio para lanzarse en otras preparaciones. Pero esta es la idea detrás del local de Fede: una pizzería de barrio, popular, donde venir a comer algo rico y disfrutar, nada más. Y nada menos: en la carta podemos elegir entre 15 opciones distintas, que van cambiando según las preferencias de la clientela. Hay clásicas que no pueden irse, como La de Siempre con prosciutto crudo, Grana padano y rúcula, o la Funghi, con champiñones, romero y panceta coppata.
La pizza Chicharróns, un homenaje a Galicia.
Otra característica de las pizzas de Vucciria es que no pretenden ser fieles a una hipotética tradición inamovible. A Fede le gusta jugar con los sabores, y tiene claro que mientras los ingredientes sean de calidad, casi todo tiene cabida en una pizza. Así nace la Chicharróns, con chicharrones compostelanos y queso San Simón, un homenaje a Galicia. O la Bologna, que de boloñés lleva solo la mortadella: los demás ingredientes son unas aceitunas taggiasche, de Liguria, y burrata de Apulia, ingredientes de lugares muy distintos y que juntos quedan de maravilla.
La Gricia, deliciosa en su sencillez.
Dos de mis pizzas preferidas se pueden enmarcar entre las pizzas atípicas, en ambas Fede ha trasladado los sabores de una receta tradicional de pasta a su masa. Me refiero a la Amatriciana, que es algo tan sencillo como añadir al tomate de la pizza un poco de guanciale, pecorino romano y abundante pimienta negra. En boca funciona muy bien, el salado del embutido y del queso son suavizados por la mozzarella de la pizza, y la pimienta negra asoma para darle más alegría. La otra receta clásica es la Gricia, romana como la Amatriciana y aún más esencial: desaparece el tomate, queda solo la mozzarella (poca) y el protagonista es el guanciale, salado y crujiente, con la crema de pecorino romano a hacer de contrapunto. Es intensa, golosa, y es ideal para una mesa de 4 o más personas para ir abriendo el apetito.
Las pizzas rectangulares son una seña de identidad de Vucciria. Mitad Samaín, mitad Bologna.
Además de las fijas, en la pizarra siempre hay dos o tres sugerencias de temporada, y alguna acaba colándose en la carta fija. Para Halloween, Fede presentó Samaín, una pizza con crema de calabaza, panceta, queso brie y un aliño de ‘nduja y ajo. La idea inicial era calabaza y panceta, una pareja clásica, pero quedaba demasiado plana. De ahí la idea de añadir el brie -lo que comentaba antes de salirse de la tradición- porque daba un toque cremoso pero con un matiz ácido, y el aliño de ‘nduja y ajo para aportar un toque picante. Para los amantes de los sabores más dulces, la Capri acompaña las alcachofas con queso de cabra, aceitunas negras y miel: un contraste muy apetecible, con la miel que envuelve los sabores salados.
Cada mes y medio las sugerencias cambian, por alegría de la clientela fija que repite todas las semanas. Al final, Federico Li Volsi ha conseguido lo que se había propuesto: abrir un local de barrio donde poder hacer felices a los vecinos con su cocina.
Vucciria
- Dónde: Rúa das Galeras, 13, Santiago de Compostela, A Coruña
- Precio medio: 15-20€
- Horarios: cerrado lunes y martes. Domingo solo comidas.
- Reservas: no aceptan reservas.
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