Tercera entrega de las Técnicas de cocción con Thermomix, siguiendo el guión de nuestro Curso de Cocina con Thermomix. La Cocción en papillote es una técnica muy sencilla pero que nos va a permitir cocer al vapor y en sus propios jugos los alimentos, de una forma sana, natural y baja en grasas. El papillote es una invención de la cocina francesa, pero se ha ido imponiendo en todo el mundo.
Básicamente, consiste en hacer una especie de paquete rectangular, bien con papel sulfurizado, o mejor con papel de aluminio lo más resistente posible. Para ello extendemos un trozo de papel de unos 40 cms. de longitud, colocamos en el interior los ingredientes, añadimos algo de aceite o mantequilla, sazonamos y cerramos el papillote en torno al contenido, doblando la hoja por la mitad y sellando los extremos y los bordes laterales, haciendo varios dobleces de la hoja de papel. Para más seguridad podemos usar una hoja doble de aluminio, así no corremos el riesgo de que se rompa al manipularlo.
Una vez cerrado el papillote lo colocamos en el recipiente Varoma, precalentando previamente 1 litro de agua, 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1, y cocemos unos 20 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 3, o un poco más si se trata de carnes. Tradicionalmente se hace en el horno, a alta temperatura. El secreto está en hacer el papillote justo a la hora de servir, y abrir delante del comensal, de forma que se vea salir el vapor del interior con todos los aromas. Hay que tener un poco de cuidado al hacerlo, ya que nos podemos quemar los dedos con el vapor del interior.
A mi me gusta mucho el papillote para cocer pescados blancos, a los que se pueden añadir hierbas, sal, algunas verduras o frutas y un poco de aceite de oliva. De este modo quedan muy jugosos y con mucho sabor. Pero también da muy buenos resultados con otros pescados más fuertes, como el salmón o el atún, sardinas o salmonetes, y con carnes, como unas costillas de cerdo o cordero, o unas pechugas de pollo, por ejemplo. Especialmente bueno es este sistema de cocción para mariscos, como cigalas o langostinos pelados, que en unos 5 minutos se cuecen con todos sus jugos. Incluso he cocinado alguna vez papillote de frutas, un postre original.
Para practicar esta técnica puedes hacer este Papillote de salmón con espárragos y mandarinas. Receta con Thermomix.
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