Pocas cuestiones amargan tanto la existencia de un carnívoro como comprobar que su filete, una vez que se echa en la sartén, se convierte en un mar de agua. Perdemos así el matiz tostado y crujiente que buscamos, dando paso a un trozo de carne cocido e insulso que se convierte en un fiasco.
Señalamos al carnicero, por el corte; al ganadero, por creer que pincha a las vacas; al fabricante de la vitrocerámica, por no ser una parrilla de restaurante, y al que fabricó la sartén, por dejar esa pésima sensación en la carne. El problema es que la culpa será, seguramente, nuestra.
Carnes mal descongeladas, mal atemperadas, temperaturas muy bajas en la sartén, salados demasiado agresivos, mareos en la sartén o, simplemente, una cuestión de tamaño, serán responsables de que nuestra carne se cueza en la plancha.
Es triste, sobre todo si nos dejamos la pasta en un corte de calidad. Por desgracia, ninguna carne está exenta de estos riesgos —desde la más cara hasta la más barata—, y tampoco ningún animal está libre del drama porque nos pasará con ternera, pollo y cerdo.
Por qué la carne suelta agua
Cuanto más pequeña sea la carne y más llena esté la sartén, más probabilidades de que se llene de agua.
¿Y por qué no iba a soltarla? Si los humanos estamos compuestos de alrededor de un 70% de agua, ¿qué nos hace pensar que un cerdo, una ternera o un pollo no iban a ser lo mismo? Los animales también están compuestos en su mayoría por agua, y por eso puede acontecer este drama.
La cuestión es que es evitable a la hora de cocinar, ya que la retención de agua en los músculos de los animales, será la que luego salga arrastrando a las proteínas y se forme esa burbujeante espuma en torno a nuestro filete o entrecot de turno.
Esto se explica muy sencillamente por una cuestión de tamaño. Siendo parte de la musculatura animal, el agua, cuyas moléculas son mucho más pequeñas que las de las proteínas —alrededor de diez veces más pequeñas— se cuelan y permiten que, al contraerse por la acción del calor, ese agua se pierda.
Es cierto también que influye cómo se manipule la carne previamente. La edad del animal, la especie, el sexo, la cantidad de grasa, cómo se ha criado, la pieza o el corte influyen. Igual que una carne de un animal más adulto tendrá menos agua que la de un ejemplar más joven.
También esto es uno de los motivos por los que la carne se madura —todas las carnes de vacuno se maduran— y no pasan directamente del matadero a nuestra mesa porque el rigor mortis y la cantidad de agua que la pieza tendría recién matada llenaría nuestra sartén de agua. No hablamos de las maduraciones extremas que están de moda; incluso para una ternera joven la carne necesita varios días de reposo.
Cómo evitar que la carne suelte agua en la sartén al freírla
La sartén debe estar caliente, el fuego ser vivo y la carne debe estar atemperada.
Después de este clase improvisada de química, hemos de tener claro que hay cosas que van a lastrar el resultado culinario de nuestros filetes. Puede ser una cuestión de conservación y de no prestar atención a la congelación, pero no será el único motivo.
También pasa, principalmente, por cómo maniobremos en la cocina o por el tipo de carne que vayamos a preparar. En este caso, nuestra intención es que el filete que cocinemos a la plancha o frito cono una pizca de aceite quede perfecto.
Mala descongelación
Los congeladores domésticos tardan mucho en congelar lo que introduzcamos en ellos. Más que uno industrial, evidentemente, donde la ultracongelación permite que los cristales de hielo sean muy pequeños. Como es obvio, si hablamos de congelación, nos referimos a ese agua interna que la carne tiene y que, al aumentar su tamaño en forma de cristal, rompe las fibras de nuestros filetes.
Partiendo de que es inevitable que estos cristales se formen, la clave estará en que la descongelación sea lo más amable posible. Para ello, siempre en nevera y procurando que nuestra carne no esté en perpetuo contacto con el líquido que va soltando. Ponle una rejilla y deja así que no entre en contacto con ella. Por supuesto, olvídate de descongelar a temperatura ambiente, salvo que quieras llamar a la puerta de las bacterias.
Cuando esté lista para consumir, sécala a conciencia con papel absorbente para eliminar en la medida de lo posible el agua externa.
Mal atemperado
Pollo, ternera y cerdo son susceptibles de soltar agua. Ningún animal se libra.
Volvemos al equilibrio térmico. Si sacamos un filete de 200 gramos de la nevera a 4º centígrados y lo echamos directamente sobre una sartén caliente vamos a bajar de golpe la temperatura de ésta, que necesitará recuperar la temperatura para cocinar y, mientras tanto, el agua del filete empezará a brotar por esa contracción de las fibras.
No es un capricho el atemperado de la carne, y tampoco necesitamos que esté 10 horas al aire libre, pero bastará con dejar una hora en alguna parte de la cocina, tapada, para que no esté tan fría y no se produzca ese choque térmico al cocinarse.
Tipo de corte
Influye, claro. Cuanta más grasa sea una pieza, menos agua soltará, y también cuanto más adulto sea el animal, menos agua soltará. También hay que prestar atención al tipo de carne. Por ejemplo, notaréis que la carne picada suelta, por regla general, mucho agua. Se debe, principalmente, a que hemos roto durante el picado sus fibras de una forma muy agresiva, dejando más facilidad al agua para escaparse.
Por este motivo, piezas como los lomos de vacuno o una chuleta tienden a soltar menos agua que los filetes de contra, babilla o que el propio solomillo. En cuanto a animales, pasa igual; la carne magra de cerdo y el pollo —sin piel— suelen soltar bastante agua.
BRA A271428 Efficient - Grill Asador con Rayas, Aluminio Fundido con Antiadherente Platinum Plus, Apto para Todo Tipo de Cocinas Incluido Inducción, Libre de PFOA, Negro, 28 x 28 cm
Excesivo salado
La sal es un agente deshidratante y desecante de primer orden, razón por la que, si añadimos sal antes de la cocción, se dedicará a extraer los jugos internos de la carne. Por este motivo, se recomienda salar con mucha antelación o salar después de la cocción.
Tengamos en cuenta las capacidades domésticas; no hablamos de un restaurante donde van a llevar la chuleta a un fuego potentísimo que permita que esa sal no sirva para recocer la pieza.
Sartenes pequeñas
Una sartén pequeña impedirá un buen reparto del calor.
Es otro error de los que hace llover sobre mojado. Si sacamos la carne fría, la salamos y encima la echamos en una sartén pequeña, reventamos el equilibrio térmico. Es una cuestión de tamaño y de ese atemperado previo. También nos pasará si tenemos una sartén muy grande pero la llenamos: volveremos a reducir la temperatura y la carne se cocerá.
Mejor cocinar tandas pequeñas que cocinar todos los filetes a la vez y mejor que tengan espacio, no para moverse, sino para que el calor se reparta bien y de forma uniforme.
Sartenes frías
Huelga decir que nada se cocina en frío y este fallo, habitual, es uno de los lastres para cualquier cocinado a la plancha o frito. Si el aceite o el metal están fríos, la carne se cocerá y no se freirá, que es lo que buscamos. Si jugamos con un punto de aceite, que esté previo al humeo. Si es sin aceite, prestemos atención a la temperatura de la sartén, que debe estar bien caliente.
Lo vamos a notar con ese 'fchsss' inmediato al echar la carne, que además se beneficiará de sartenes gruesas y que conserven bien el calor —como las de hierro colado—, que mantendrán la temperatura y favorecerán la caramelización de ese exterior, sellando la carne y sus jugos internos.
Carnes 'mareadas'
A la carne, en la sartén, ni se la pincha ni se la voltea ni se la espachurra. Salvo que queramos dejarla seca, claro. Si pinchamos o espachurramos se escapan los jugos, y si la volteamos, tres cuartas partes de lo mismo.
Una vez que la carne está en la sartén, se la deja quieta y solo se toca para darle la vuelta y cocinarla del otro lado. Cuanto menos la toquemos, mejor.
Imágenes | iStock
En Directo al Paladar | Estos son los nuevos cortes de carne que descubrimos en Meat Attraction (y nos han encantado)
En Directo al Paladar | Ocho económicos y poco utilizados cortes de carne que llevarán tus barbacoas a una nueva dimensión
