Cómo arreglar una salsa cortada de forma fácil y rápida

Ya hemos defendido aquí las bondades de desglasar una sartén para lograr una salsa deliciosa, la llamada pan sauce, técnica básica de los chefs profesionales. Pero a veces las cosa no salen como esperamos en la cocina y, horror, esa salsa se nos puede cortar en el momento más inoportuno. Que no cunda el pánico, que casi todo tiene solución y en este caso no tendremos que renunciar a esos suculentos jugos.

Cuando hablamos de que algo "se corta" en la cocina nos referimos a preparaciones en las que intervienen procesos físicos para mezclar, emulsionar o montar. Seguramente el caso más conocido es el de la mayonesa, que puede causar recelos a los más novatos, pero de la misma forma que se puede arreglar una mayonesa cortada, las salsas de sartén rotas también tienen solución.

Por qué se corta una salsa y cómo arreglarla

Este tipo de salsas se preparan desglasando primero el utensilio de hierro, acero inoxidable, barro o o vidrio donde hemos cocinado, por ejemplo, un filete, unas pechugas de pollo, verduras o un lomo de salmón. Tras añadir un líquido (caldo, vino, zumo...) se agrega un poco más de grasa, que suele ser láctea (mantequilla, nata...), y se remueve mientras se reduce al fuego.

Si todo sale bien, obtenemos una salsa melosa, brillante y perfectamente emulsionada. Pero, cuando nos pasamos de tiempo o temperatura y no hemos removido lo suficiente, se puede romper la emulsión. El problema radica en que se evapora tanta cantidad de líquido que la salsa ya no es capaz de mantener unida esa grasa en suspensión.

El resultado es una mezcolanza heterogénea con aspecto desagradable, grasienta y grumosa, como cuajada. Muy poco agradable a la vista, al tacto y al gusto.

Si esto ocurre, la solución es sencillísima: añadir agua. Se trata de corregir esa pérdida de humedad que la mezcla necesita para "agarrar" la grasa y volver a crear una salsa homogénea y suave, bien ligada.

Simplemente añade unos 50-60 ml de agua -no demasiado fría- y mantén la sartén o cazo a fuego lento, removiendo constantemente -mejor con varillas- mientras que burbujea suavemente. Cuando vuelvas a tener una emulsión melosa y se haya reducido el nivel de líquido -con cuidado de no pasarte-, retira del fuego y sirve inmediatamente.