Cuando el verano calienta motores e incendia termómetros siempre buscamos un refugio evidente: el GAS. No, nos hemos vuelto locos. Gazpacho, agua y sombra son el trío salvador al que abrazarse para no pasar más penurias de la cuenta en los veranos españoles.
Es cierto que no es el gazpacho el único protagonista de las sopas frías españoles, donde comparte escenario con el salmorejo, quizá el más conocido de sus familiares. También sucede con la porra antequerana, hermana del anterior, y de otras sopas frías donde ya el tomate no concursa.
Es el caso del ajoblanco, un clásico de la cocina andaluza y en especial de la malagueña, pero también de la mazamorra, la cual se considera la madre de todas las sopas frías andaluzas, antes de que el tomate hiciera aparición.
Gazpachero confeso, el chef Juanlu Fernández, jerezano de pro, tiene además una fórmula mágica para hacer gazpachos de sabores. Con una estrella Michelin en Lu: cocina y alma, en el propio Jerez de la Frontera, y como asesor gastronómico de Chez Lumière, en Chiclana de la Frontera, dentro del Royal Hideaway Sancti Petri, tiene bien claro cómo gestar un gazpacho de sabores perfecto.
Para salir de los clásicos siempre está bien. Sobre todo si no sabemos del todo qué hacer para romper con la rutina. No es que tenga nada de malo el clásico gazpacho de tomate, pepino, puntito de ajo, vinagre y aceite, pero también se puede innovar y sorprender.
Sin embargo, puede que nos liemos en ocasiones y pensemos que se trata de sustituir elementos por otros y no, no nos confundamos, el lienzo o base de cualquier gazpacho tiene que ser el tomate. No es por ponernos talibanes, como si fuera la paella valenciana, pero sí para tener claro que el ingrediente imprescindible del gazpacho es el tomate.
A partir de ahí se pueden introducir elementos nuevos. Algo que, además, permite coquetear con otros sabores, como nos enseñó Juanlu Fernández en un taller celebrado en Chez Lumière, presentando diferentes gazpachos de sabores. En este caso, sus elegidos fueron ají panca, remolacha y ají amarillo, siendo el último ligeramente picante. No obstante, no hay que modificar la receta inicial para acabar generando un gazpacho de sabores donde, además, apenas harán falta tres cuatro ingredientes.
En este caso, lo que recomienda Juanlu Fernández es muy sencillo, aparte de seguir un juego de proporciones lógico para no fallar. Lo primer que explicaba el chef jerezano desde Chez Lumière era utilizar agua de tomate. Puede que nos suene a chino, pero es muy sencillo.
"Hay que coger los tomates, que tengan sabor, y los congelamos en una bolsa de vacío", explicaba. "Al día siguiente, los descongelamos en nevera y cuando estén descongelados, los estrujamos con las manos dentro de la bolsa de vacío", indicaba.
Cómo hacer el gazpacho de sabores perfecto
El chef Juanlu Fernández, a la izquierda, durante la demostración en Chez Lumière.
Pasado ese proceso, proseguía, "lo pasamos por un chino donde se queden pieles, semillas y el pedúnculo", obteniendo así un agua de tomate roja. En caso de, como se hace en algunos restaurantes de postín, querer un agua de tomate transparente bastaría con decantar en frío el agua de tomate durante 24 horas. Sin embargo, este paso no es fundamental para obtener un gazpacho de sabores que puede ser de fresa, de melón, de sandía, de mango… Básicamente de lo que queramos.
Ya con el agua de tomate lista, Juanlu Fernández contaba el otro secreto: las proporciones. "Hay que añadir un 10% de aceite y otro 10% de la pasta del ingrediente con el que queramos dar sabor al gazpacho", indicaba.
El gazpacho de sabores se puede hacer con cualquier tipo de pasta que queramos, respetando las proporciones del 10% para que quede bien emulsionado y con textura bebible.
Es decir, para nuestro ejemplo en Chez Lumière con 250 ml de agua de tomate hay que añadir 25 ml de aceite de oliva virgen extra y otros 25 ml de la pasta elegida. En su caso, ají panca, ají amarillo y remolacha. Pero se puede hacer de lo que queramos. En DAP hemos hecho de todo tipo, generalmente de frutas, como sucede con el gazpacho de melón o con el gazpacho de sandía, que son muy parecidos.
También funcionan bien los gazpachos que se hacen con frutas rojas, como es el caso del gazpacho de cerezas, que se presta bien a ello en los primeros momentos del verano. O el gazpacho de fresas, más atemporal, que también da muy buen resultado.
Para ello se puede coger cualquier tipo de pasta o concentrado, incluso también con un tomate concentrado. A ello habrá que añadir un 2% de vinagre de Jerez, así que las matemáticas, para esa proporción, quedarían así: 250ml de agua de tomate - 25 ml de aove - 25 ml de la pasta deseada y 5 ml de vinagre de Jerez.
Trituramos todo en una Thermomix o robot de cocina –o batidora, si no tuviéramos–, ponemos punto de sal y justo inmediatamente añadimos un hielo, volvemos a triturar todo, con hielo incluido, y rectificamos de sal si fuera necesario. Volvemos a triturar y el gazpacho de sabores ya estaría listo sin apenas esfuerzo.
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