Hoy abordamos el interesante mundo del queso para una persona que no puede consumir lactosa. Y digo que es interesante porque social, cultural y mentalmente puede ser motivo de un bloqueo a la hora de enterarse que uno es intolerante. Pero nada más lejos de la realidad porque hay un sinfín de quesos que se pueden consumir.
Por supuesto, cada vez hay más quesos en el super y en los mercados que están fabricados sin lactosa desde un comienzo o bien que se le aplican técnicas para eliminarla en el proceso de fabricación. Ahí tenemos por ejemplo el queso rallado sin lactosa del que hablaba mi compañera hace unos días.
Quesos curados
Pero también hay otros tipos de quesos que de forma natural eliminan toda o gran parte de la lactosa que contienen. En los quesos curados, por ejemplo, podemos tener muy poca lactosa o prácticamente nada, hasta el punto de resultar fácilmente digestibles.
Por supuesto que no todos los quesos son iguales y el nivel de curación tampoco lo es, de hecho ante la duda y depende de las consecuencias que tengáis si consumís lactosa, os aconsejo que ni probarlos.
El simple hecho de la maduración de un queso hace que este se vaya secando, es decir va evaporando el suero lácteo que es el que tiene la lactosa y aumenta la concentración de grasas. De este modo disminuye paulatinamente la concentración de lactosa.
Aquí tendremos que buscar, preferiblemente, los quesos madurados de forma artesanal. Ya que de forma natural aumentan la reducción de esa lactosa.
Quesos fermentados
No sé si os habrá pasado como a nosotros. Al principio leímos en algún sitio que el queso suizo no tenía lactosa de forma natural. Ahora os explico por qué. Y claro, el queso emmenthal por ejemplo es suizo, así que por las buenas compramos un sobre de este queso rallado que no especificaba nada más.
Consecuencias. Que tenía lactosa. Y claro, es que ese queso que de forma comercial se llama así poco o nada tiene que ver con un verdadero queso suizo. Estos quesos contienen leche pasteurizada que no tiene nada que ver con el proceso de fermentación de un queso original.
Los quesos suizos y otros tipos de quesos por el contrario se someten a una fermentación inicial de la leche que hace que la lactosa se descomponga en otros elementos. Después el queso sigue con una formación y maduración similar a otros. Y esto hace que la cantidad de lactosa sea muy inferior.
Por supuesto que lo aconsejable es suprimir de la dieta cualquier tipo de alimento que tenga lactosa, pero es bueno saber que determinados alimentos como los quesos curados artesanalmente o lo fermentados, y por supuesto los quesos sin lactosa que se venden de forma comercial, son una alternativa muy útil y válida.
Daniel Martínez es un gastrónomo empedernido. Desde hace un año a su mujer le detectaron intolerancia a la lactosa, desde entonces busca soluciones sencillas y ricas a la comida diaria. Actualmente es coordinador y editor de Directo al Paladar.
Fotos | Cha già José Cha già José m.prinke
