La merluza es uno de los pescados más asequibles de nuestras casas y cocinas, pero no todas las merluzas son iguales. Acercarse a una pescadería y ver una gran disparidad de precios puede asustarnos.
De este modo, conceptos como merluza de pincho o merluza volanta suelen aparecer a menudo. Otras, directamente, no lo mencionan en los mostradores y suele significar que, si son muy baratas, se trate de merluzas de arrastre.
No obstante, no sólo tiene relación con la forma de la pesca de estas merluzas o de la distancia de la costa a la que se hayan capturado. También —y mucho— tiene que ver con que sean congeladas o frescas y, sobre todo, de dónde provengan y de la especie que sean.
Como es evidente, no todas las merluzas son iguales —aunque todas se puedan cocinar de una manera más o menos parecida—. Motivo por el que conviene aportar algo de luz a la hora de ver cuáles son las mejores merluzas y en qué se diferencian para que no nos den gato por liebre.
Merluzas en función de la especie
Igual que sucede con otros animales como el bonito, el atún o incluso las anchoas y boquerones, las merluzas no pertenecen exclusivamente a una especie. De hecho, por este motivo conviene conocer mejor los nombres científicos de los animales para saber cuándo estamos hablando de unos o de otros y no sólo por sus definiciones comerciales.
Aunque en las tiendas podemos encontrar un sinfín de nombres, lo más habitual es, hablando de nombres comerciales y comunes, encontrar las siguientes, casi todas de menos calidad que la denominada merluza europea (Merluccius merluccius), que es la que gustativamente nos debería resultar más relevante.
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi). Es muy frecuente en congelados, aunque también hay opciones de fresco y se suele ver entera o troceada, además de en filetes y con o sin piel.
- Merluza chilena o austral (Merluccius australis). Es el tipo de merluza que más solemos ver al corte, ya descabezada, y procede de la costa pacífica de Latinoamérica. Junto a la argentina se trata de las especies más comunes en nuestro país.
- Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis). Rara vez superan los dos kilos, por lo que es muy frecuente en fresco en nuestro país y se parece a la denominada merluza de Benguela (Merluccius polli).
La mayor parte de merluza no europea que llega a España es argentina, chilena o de Senegal.
- Merluza del Cabo (Merluccius capensis). Suelen ser merluzas grandes, se ven tanto en congelado como fresco, y se caracterizan por tener escamas más grandes. También es bastante común en nuestro país.
- Merluza americana (Merluccius bilinearis). Acostumbran a ser de pequeño tamaño y a veces se la conoce como merluza plateada. Generalmente es lo que servimos como pijota.
- Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezelandiae). Procede de Nueva Zelanda, en España se ven congeladas y no pertenece al género merluzas, como también pasa con la merluza de cola patagónica (Macruronus magellanicus), que también se ven congeladas y proceden de Sudamérica.
Merluzas en función de la procedencia
Es muy habitual que, sabiendo la procedencia, sepamos si una merluza es congelada o no. Lo normal es que las merluzas congeladas procedan de los caladeros del Hemisferio Sur como Argentina, Chile y Namibia. Aunque en ocasiones se exportan frescas, lo cierto es que la mayor parte de ellas vienen congeladas.
En el caso de la merluza europea, que es la que más nos interesa a nivel cualitativo, hay que saber que puede provenir de las costas españolas —tanto gallegas como cantábricas-, pero también de los caladeros del denominado Gran Sol (entre los paralelos 48 y 60, al oeste de las islas británicas), lo que coincide con las costas suroccidentales de Gran Bretaña, Irlanda y también de la punta francesa de Bretaña. Todos estos conceptos obedecen a su vez a la nomenclatura del Atlántico norte.
Las merluzas europeas del Atlántico Norte son de más calidad que las merluzas australes.
Lo que sucede, como veremos más adelante, es que a priori son siempre mejores las merluzas que provienen de costas mucho más cercanas y no de enormes barcos que han tenido que salir a faenar a alta mar y vuelven una semana o diez días después. Por este motivo, la mayor calidad de las merluzas suele provenir de las que se pescan cerca de la costa.
No obstante, como vamos a ver a continuación, no se trata sólo de la proximidad a la costa lo que asegurar mejores merluzas, sino —y sobre todo— el método de pesca, aunque está fuertemente vinculado a la proximidad geográfica.
Merluzas en función del método de pesca
De forma más o menos general, las distintas merluzas que podemos encontrar en nuestros mercados y pescaderías obedecen a cuatro conceptos distintos: pincho, anzuelo o palangre, volanta y arrastre.
Por este motivo, podemos ver que hay grandes diferencias de precio entre unas y otras. Además, en el caso de determinadas merluzas, veremos que se ocupan especialmente de pregonar cómo han sido pescadas, mientras que en otras intentan no decirlo y esto tiene un motivo evidente: la calidad del pescado.
- Merluzas de arrastre. Son las merluzas de peor calidad y pueden ser tanto merluza europea como merluza austral, pero el método de captura es muy invasivo. A través de grandes barcos que circulan en paralelo, se lanzan grandes redes al fondo del mar arrastrando el pescado que queda entre ambos. Por eso el nombre de arrastre —que maltrata especialmente al resto de especies y a los fondos marinos— y produce merluzas de peor calidad porque se golpean, magullan y sufren más debido a esta arte de pesca.
- Merluzas de volanta. Es parecido al arrastre, solo que en este caso el barco no 'arrastra', pero sí cala una red de gran profundidad y de gran longitud —incluso siete kilómetros— en el mar y allí atrapa a los peces que topan con ella. Aunque menos golpeadas y lastimadas que las anteriores, también son pescados que pierden firmeza por este contacto. Tanto la volanta como el arrastre son métodos de pesca de altura, que significa que están varios días faenando.
El arrastre como la volanta son artes de pesca menos sostenibles y también ofrecen un pescado de peor calidad.
- Merluzas de anzuelo o de palangre. Es un método de pesca de bajura, lo cual significa que los barcos se alejan poco de la costa y vuelven en el día. Consiste en lanzar a nivel de superficie varias cordadas con anzuelos y sedales donde las merluzas, atraídas por el cebo, se capturan. Es un método más artesanal y permite obtener merluzas de más calidad porque se las maltrata mucho menos.
- Merluzas de pincho. Es el método por antonomasia para definir a las mejores merluzas. En este caso el secreto está en que se capturan con anzuelo, caña y sedal, pero una a una, lo que permite que el respeto a la pieza sea máximo y su carne sea la más jugosa y firme, debido al escaso maltrato que recibe.
Merluzas en función de la conservación
Es posible que tengas cierto dilema o prejuicios hacia el pescado congelado. Nosotros, en este caso, no podemos estar de acuerdo con su criminalización. Primero porque permite a mucha gente comer más pescado del que comería si sólo hubiera fresco.
Segundo porque por razones higiénicas y sanitarias, el pescado debidamente congelado permite eliminar el riesgo de parásitos como el anisakis, que está muy presente en las merluzas. No obstante, hemos de recordar que este parásito también muere si la temperatura interior mínima de cocción es de 60°C durante un minuto como mínimo.
¿Conviene siempre elegir merluza fresca antes que merluza congelada?
Dicho esto: ¿es mejor una merluza fresca siempre que una merluza congelada? Pues no tiene por qué. Lo primero porque la merluza fresca puede provenir de una especie menos sabrosa o puede llevar varios días en las cámaras frigoríficas de un gran pesquero, además de haber sido capturada en arrastre, lo cual haría que no sea un pescado especialmente sabroso.
Por contra, una merluza congelada que pertenezca a una especie como la Merluccius merluccius, que se haya capturado con artes más sostenibles a menos distancia de la costa —y el animal haya sido menos golpeado o magullado— y se haya congelado debidamente puede ser una mucha mejor opción gastronómica.
Recomendaciones para comprar las mejores merluzas
Siempre que estemos ante una merluza nos debemos fijar en la medida de lo posible en todo lo que os hemos contado anteriormente. Lo primero es fijarse en el método de captura, que va a ser lo que más nos garantice la tersura y firmeza de la pieza en cuestión.
Como es lógico, deberíamos elegir pincho antes que otras opciones, pero también sabemos que es mucho más caro. Aun así, lo siguiente que deberíamos perseguir es anzuelo o palangre, seguido de volanta y, en caso último, del arrastre.
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Aparte de la forma de pesca, otra de las claves para asegurar el sabor es comprobar que estamos hablando de merluza europea o Merluccius merluccius, que es un dato que debería aparecer en el cartel o letrero de la pescadería. En términos globales van a ser merluzas más sabrosas que sus homólogas australes.
Por último, recordemos la teoría de la conservación. Mejor una merluza europea congelada y pescada con artes más sostenibles que una merluza austral fresca y pescada a arrastre que haya viajado miles de kilómetros y que, por mucho que pudiera venir fresca, no iguala la calidad.
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