Ya está aquí el otoño. Para muchos la estación preferida del año. Fin de los calores veraniegos, temperaturas más suaves, lluvias más que necesarias y, desde el punto de vista gastronómico, riqueza de productos que incorporar a nuestras cocinas. Con ellos preparamos 11 tartas espectaculares para celebrar la llegada del otoño.
Como hemos mencionado en ocasiones anteriores, el fenómeno de la globalización nos permite conseguir casi cualquier fruta o verdura en casi cualquier temporada. Sin embargo, la mejor época para consumirlos es la propia, cuando sus sabores, texturas y precios son los óptimos. Calabaza, pera, higos, ciruelas, castañas, manzanas y muchas más son las protagonistas de nuestras tartas. ¿Las vemos?
Tarta bourdaloue
Esta tarta bourdaloue está deliciosa simplemente sola y a temperatura ambiente. No obstante en París la acompañan de crema inglesa, una especie de natilla clarita y ligera que le aporta, si cabe, mayor jugosidad.
Si vais a preparar la tarta con una lámina de masa quebrada comercial, la estiraremos en el aro o molde engrasado de 20 centímetros de diámetro con un poco de mantequilla, la ajustamos bien con los dedos a los laterales y le pinchamos con un tenedor la base. Reservamos en la nevera.
Si hacemos la masa casera. Entonces en una ensaladera mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glasé y la sal. Removemos con una espátula hasta mezclar todo bien y añadimos la almendra molida, el huevo y la mitad de la harina.
Mezclamos y agregamos el resto de la harina, formamos una bola sin amasar mucho y reservamos en la nevera un mínimo de tres horas. Estiramos después con un rodillo entre dos hojas de papel de horno y forramos el molde siguiendo los mismos pasos anteriores que cuando usamos una masa comercial.
Para las peras pochadas, hacemos hervir el agua con el azúcar, añadiendo la vainilla y el limón. pelamos y cortamos las peras a la mitad y las cocemos durante 10 minutos en el almíbar. Una vez pase el tiempo las dejamos enfriar en la nevera dentro del líquido hasta que las usemos.
Para la crema de almendras, en una ensaladera con una espátula mezclamos la mantequilla blanda, el azúcar glas y la almendra molida, removemos, incorporamos el huevo, la maicena y la nata líquida mezclamos de nuevo y echamos en el fondo de masa de la tarta, alisando con cuchillo o espátula. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
Cortamos las peras con un cuchillo haciendo líneas, pero que no lleguen al fondo para que no se rompa la pieza de pera. Colocamos las peras haciendo como una flor, espolvoreamos con almendra laminada y horneamos durante 40 minutos o hasta que veamos la tarta dorada. Al salir del horno pincelamos la fruta con un poco del almíbar sobrante, espolvoreamos con azúcar glas por los laterales y servimos.
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Tarta de calabaza
Esta deliciosa tarta de calabaza se suele servir, en Estados Unidos, con nata montada y canela molida, aunque creemos que no le hace falta. Si la guardamos en la nevera es recomendable dejar que se atempere un poco antes de servir, para no matar los sabores.
Ingredientes para 8 personas. Para la masa:150 g de mantequilla sin sal muy fría, 130 g de harina integral de espelta, 120 g de harina de avena, 5 g de azúcar moreno, 2 g de sal, 1 huevo. Para el relleno: 470 g de puré de calabaza asada, 2 huevos, 1 yema de huevo, 120 g de nata líquida para montar, 4 g de canela molida, 3 g de jengibre molido, una pizca de nuez moscada molida, una pizca de clavo molido (opcional), 140 g de azúcar moreno o panela y una buena pizca de sal.
Elaboración: Lo ideal es tener ya la calabaza previamente asada, triturada y escurrida. Aquí se detalla el proceso, pero básicamente hay que asarla abierta por la mitad y limpia, hasta que esté muy tierna, triturar la pulpa y dejarla escurrir toda la noche para que suelte el agua. La masa necesita reposo en frío, por lo que se puede preparar el día antes. Cortar la mantequilla en cubos pequeños y triturar con las harinas, la sal y el azúcar en un procesador de alimentos, picadora o robot. Se puede hacer a mano con un tenedor grande o estrujando con las manos, si las tenemos frías. Añadir el huevo y triturar un poco más hasta tener una masa homogénea y húmeda, pero no muy pegajosa. Si estuviera muy seca, añadir un poco de agua muy fría. Formar un disco fino, envolver en plástico film y dejar en la nevera como mínimo 30 minutos, mejor un poco más. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar un molde de tarta rizado de unos 24-26 cm de diámetro. Estirar la masa con un rodillo, sobre papel antiadherente para que sea más fácil, hasta dejar un grosor de unos 3-4 mm. Forrar el molde, apretando con cuidado y recortando los bordes que sobren. Pinchar el fondo con un tenedor, cubrir con papel sulfurizado y añadir pesos de hornear (o arroz o legumbres secas). Hornear durante 10 minutos, retirar el peso y hornear unos 8-10 minutos más, hasta que empiece a dorarse. Dejar enfriar fuera del horno y bajar la temperatura a 180ºC. Batir todos los ingredientes del relleno con unas varillas hasta tener una mezcla homogénea. Ajustar la cantidad de especias al gusto, añadiendo pimienta de Jamaica o cardamomo si tenemos y nos gusta. Otra opción es usar pumpkin spice. Cuando la masa esté ya casi fría, rellenar con la crema de calabaza, igualar la superficie con una espátula y hornear durante unos 40-45 minutos. Comprobar pinchando con un palillo en el centro, que deberá salir casi limpio. Dejar enfriar la tarta de calabaza por completo en una rejilla antes de servir.
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Tarta crumble de manzana y limón
Esta tarta crumble de manzana y limón está deliciosa por si sola y poco necesita para impresionar pero, si buscamos un acompañamiento, podemos servirla con un hilo de salsa de toffee, acompañarla de frutos rojos y crema inglesa o decorarla con piel de limón confitada y almendra laminada tostada.
Ingredientes para 6 personas: 450 g de masa o pasta brisa para elaboraciones dulces, 150 g de mantequilla fundida y atemperada, 150 g de azúcar, 180 g de almendra molida, ralladura de 1 limón, 3 huevos, 180 g de natillas de vainilla, 1 manzana tipo Golden. Para la cobertura de streussel: 50 g de azúcar, 15 g de almendra molida, 40 g de mantequilla, 60 g de harina de trigo, 5 g de levadura química.
Elaboración: Partimos de la base de que la masa brisa la tenemos lista, así que comenzamos estirándola en forma circular, sobre una superficie limpia y espolvoreada con harina. Nos ayudamos de un rodillo enharinado. De esta manera, la masa no se nos pegará, ni al rodillo ni a la superficie. Con sumo cuidado, colocamos la masa sobre un molde apto para horno y de base desmoldable. Esto no es esencial, pero ayudará a la hora de desmoldar la tarta. Adaptamos la masa a la forma del molde, cubriendo bien la base y los laterales. Retiramos el sobrante, pero no en exceso porque la masa encoge en el horno. Mejor que sobre y podamos recortar después los bordes, a que quede demasiado estrecha. Cubrimos con papel sulfurizado, colocamos unas legumbres viejas (o bolitas especiales para hornear) sobre el papel y semi-cocemos a 180ºC durante cinco minutos. Retiramos el peso y el papel sulfurizado, pinchamos la base con un tenedor y horneamos cinco minutos más. Retiramos del horno, pincelamos con clara de huevo para impermeabilizar y reservamos. Preparamos el relleno mezclando la mantequilla, el azúcar, la almendra en polvo y la ralladura de limón. Añadimos el huevo, que habremos batido previamente, junto con las natillas y removemos lo justo para integrar. Pelamos y descorazonamos las manzanas, cortamos en dos y laminamos finamente. Cubrimos la base de la tarta con las láminas de manzana y extendemos, sobre estas, la mezcla del relleno. Mezclamos todos los ingredientes de la cobertura de streussel con un robot de cocina (también lo podemos hacer a mano pero tardaremos mucho más y el resultado no será tan fino). Espolvoreamos la mezcla sobre el relleno de la tarta y horneamos a 190ºC durante 30 minutos o hasta que, al mover ligeramente el molde, el centro se vea firme y cuajado.
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Tarta tatin de higos
Aunque la tarta Tatin de higos se puede comer en frío, el mejor momento para servirla es recién hecha. Está deliciosa tal cual, pero si le añadimos una bola de helado de vainilla o un chorrete de crema inglesa no habrá quejas por parte de nadie. Asegurado.
Ingredientes para 4 personas: 9 higos, 50 g de azúcar, 30 mililitros de agua, 25 g de mantequilla, Para el relleno: 100 g de harina de trigo, 50 g de mantequilla muy fría, 25 g de azúcar y 40 ml (aprox) de agua muy fría.
Elaboración: En un recipiente horno mezclamos la harina, el azúcar y la mantequilla cortada en dados. Trabajamos rápido con las yemas de los dedos hasta conseguir una especie de migas. Añadimos dos o tres cucharadas de agua helada y removemos con un cuchillo antes de amasar con las manos hasta amalgamar. Envolvemos en film transparente y guardamos en la nevera mientras continuamos con la receta. Retiramos los rabitos de los higos o brevas y los cortamos en cuartos. Reservamos. Preparamos el caramelo calentando el azúcar y el agua en un cacito. Cuando empiece a dorarse (cuidado con pasarse para que no quede amargo) añadimos la mantequilla y removemos hasta que se funda e integre. Cubrimos la base y laterales de un molde de 20 cm con el caramelo, reservando dos o tres cucharadas para pincelar la superficie una vez esté lista nuestra tarta Tatin. Colocamos los cuartos de higos de la forma más armoniosa posible y cubrimos con la masa quebrada que habremos estirado hasta dejar fina y cortado del diámetro del molde. Remetemos los bordes de la masa para que los higos queden bien recogidos y pinchamos toda la superficie para que no se hinche en el horno. y cocemos en horno pre calentado a 200ºC, con calor tradicional arriba y abajo, durante unos 20-25 minutos o hasta que veamos burbujear el caramelo por los bordes de la masa. Retiramos del horno y desmoldamos inmediatamente, invirtiendo la tarta en un plato como cuando damos la vuelta a una tortilla. Es importante hacerlo antes de que el caramelo se enfríe para que no se pegue a la base y los laterales del molde (entonces nos costaría más trabajo). Recalentamos el caramelo reservado y pincelamos la superficie para dar brillo (opcional).
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Tarta rosa de manzana
Esta tarta rosa de manzana es perfecta para tomar de postre o al desayuno, resulta muy jugosa y tiene un toque ligeramente ácido por las manzanas que contraste muy bien con el dulce del bizcocho. Para conservarla tierna debemos protegerla del aire, bien sea con papel film o plata y nos aguanta un par de días perfecta.
Ingredientes para 6 personas: 100 g de mantequilla en punto pomada, 125 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, 2 huevos L, 160 g de harina de repostería, 20 g de fécula de patata, 16 g de levadura química, 20 ml de leche entera, 2 manzanas Reineta y mermelada de albaricoque.
Elaboración: Calentamos el horno a 170º C con calor arriba abajo. Batimos la mantequilla y las semillas de vainilla con 100 g de azúcar hasta que formemos una crema suave. Agregamos las yemas de huevo una a una batiendo sin parar. Vertemos poco a poco la leche y mezclamos todo muy bien. Unimos con la mezcla de harina, fécula y levadura tamizadas. Por otro lado montamos las claras de huevo a punto de nieve. Las unimos a los anterior aligerando la crema, la vertemos en el molde engrasado y enharinado, y alisamos la superficie. Pelamos las manzanas y las cortamos en gajos finos. Colocamos los gajos oblicuamente, empezando desde el centro hacia el exterior, formando una especie de rosa, hasta terminarlos. Horneamos durante 45 minutos y si vemos que se dora demasiado lo tapamos con papel de plata. Horneamos durante otros 10 minutos más aproximadamente y comprobamos el punto de cocción. Recordad que no debe quedar seco para que esté perfecto. Sacamos del horno, dejamos en el molde durante cinco minutos, desmoldamos sobre una rejilla y pincelamos con la mermelada al gusto. Se puede servir acompañado de helado de vainilla.
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Tarta de queso fresco desnatado y ciruelas
Esta tarta de queso fresco desnatado con ciruelas está mucho más rica si se deja reposar bien en la nevera para que se asienten los sabores y resulte más agradable al paladar. Es un postre estupendo, fresco y ligero pero saciante.
Ingredientes para 8 personas: 5 huevos, 100 g de azúcar, 8 g de azúcar vainillado, 1 g de sal, 750 g de queso fresco batido desnatado o quark, escurrido, 500 g de ciruelas, 220 g de galletas tipo Digestive o al gusto, 100 g de mantequilla, 30 ml de queso fresco batido desnatado o yogur.
Elaboración: Es preferible escurrir el líquido que podamos del queso. Para ello disponer una tela de algodón fino sobre un colador encima de un recipiente adecuado y volcar en ella el queso. Dejar reposar como mínimo 1-2 horas, removiendo de vez en cuando.Precalentar el horno a 165º C y preparar un molde redondo desmontable engrasándolo bien. Triturar las galletas usando una picadora o colocándolas en una bolsa y aplastándolas con un rodillo. Fundir la mantequilla y mezclar con las galletas. Añadir queso fresco o yogur según sea necesario para conseguir una consistencia moldeable, no muy húmeda. Cubrir el fondo del molde, apretando bien con las manos. Reservar en la nevera. Colocar los huevos con el azúcar, el azúcar vainillado y la sal en un recipiente grande. Batir con batidora de varillas durante unos 3-5 minutos, hasta que haya espesado bien y subido su volumen. Agregar el queso fresco batido desnatado, desechando el líquido que haya soltado. Mezclar con una espátula siguiendo movimientos envolventes. Trocear las ciruelas en piezas del tamaño que se prefiera y añadir a la masa. Verter sobre el molde preparado, distribuyendo bien la masa de forma homogénea. Hornear a media altura durante una 1 hora, aproximadamente. Girar con suavidad a mitad de la cocción. Al pinchar con un palillo tiene que salir prácticamente limpio. Despegar con cuidado la parte superior del molde usando un cuchillo o una espátula fina y dejar enfriar completamente antes de desmoldar. Guardar en la nevera durante al menos 1 hora antes de servir.
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Tarta de queso con dulce de membrillo y pomelo
Esta tarta de queso con dulce de membrillo y pomelo está mucho mejor si se deja reposar una horas en frío. Pero hay que recordar sacarla un poco antes de servir, para que no esté demasiado fría, ya que entonces se podría matar un poco el sabor, sobre todo en días frescos.
Ingredientes para 8 personas: 400 g de queso crema, 150 g de yogur griego, 2 huevos, 50 g de harina fina de maíz, 5 ml de esencia de vainilla, una pizca de sal, 1 pomelo rojo, 200 g de dulce de membrillo, 40 ml de agua y 60 g de azúcar.
Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC y engrasar un molde de 20 cm de diámetro, preferiblemente con el fondo desmontable. Disponer el azúcar en en recipiente y rallar encima la piel del pomelo, previamente bien lavado. Estrujar con los dedos para que se liberen los aromas. Añadir los huevos y batir con varillas a velocidad baja hasta que el azúcar se disuelva casi del todo. Incorporar el queso de untar, el yogur griego (escurriendo el suero), la vainilla y la sal. Batir todo hasta formar una crema homogénea. Tamizar encima la maizena y batir suavemente hasta incorporarla. Verter en el molde preparado, dándole unos golpecitos para igualar la superficie y que salgan las burbujas más grandes. Hornear sobre una rejilla durante unos 30 minutos, bajando la temperatura a 170ºC pasados los primeros 10 minutos. Girar a mitad de cocción para que se dore por igual. Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar y dejar enfriar por completo. Mientras tanto, preparar la cobertura de membrillo. Trocear el dulce y colocarlo en un cazo con 2 cucharadas de zumo de pomelo. Calentar y cocer suavemente, machacando con una cuchara, hasta tener una crema espesa. Añadir un poco de agua si fuera necesario. Esperar a que se enfríe un poco y verter encima de la tarta, distribuyendo bien toda la crema de membrillo. Guardar en la nevera hasta el momento de consumir.
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Tarta de castañas
Esta tarta de castañas de mi madre es un dulce estupendo de temporada que podéis tomar con un té o un café a media tarde. A mi madre le gusta montar nata y poner unos pegotes por encima pero yo me quedo con esta versión algo más ligera.
Ingredientes para 6 personas: 750 g de castañas, 100 g de mantequilla, 50 ml de leche, 6 huevos, 150 g de azúcar, y 60 g de azúcar más para hacer caramelo.
Elaboración: Preparar un caramelo en una sartén calentando 3 cucharadas de azúcar salpicadas con unas gotas de agua. En cuanto empiece a tostarse el caramelo verterlo sobre un molde para tarta y cubrir el fondo moviendo el molde para que se extienda. Cocer las castañas cinco minutos dándoles un corte para que se puedan pelar. Con paciencia, pelarlas y retirar la cutícula interior y dejarlas limpias. Si habéis hecho la receta de marrón glacé, podéis usar las castañas que no os hayan quedado enteras porque luego vamos a triturarlas. Poner las castañas peladas a cocer en la leche hasta que estén blandas. Triturar las castañas y la leche mezclando con la mantequilla, todo ello con ayuda de la batidora de mano. En un bol, mezclar el azúcar con las yemas, batiendo hasta que blanqueen. Añadir la crema de castañas cocidas y mezclar bien. Batir aparte las claras a punto de nieve y añadir al bol con movimientos envolventes. Rellenar el molde caramelizado y cocer al baño de María en el horno durante 30 minutos, hasta que metiendo una brocheta veamos que sale limpia. Dejar enfriar y desmoldar con cuidado, dando la vuelta a la tarta para que la parte del caramelo quede arriba. Decorar con castañas en almíbar y servir.
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Tarta de plátano y clementinas
Una pastel perfecto para cerrar cualquier comida de fin de semana en familia. Esta tarta de plátano y clementinas se puede disfrutar bien tibia, con lo que se acentúa el sabor a plátano o bien fría, acompañada por ejemplo de una salsa de caramelo salado o una bola de helado.
Ingredientes para 4 personas: 1 lámina de masa quebrada, 6 plátanos, 2 clementinas (o mandarinas), 120 g de azúcar, 1 huevo L, 60 ml de nata líquida para montar, 80 g de almendra molida, azúcar glasé y almendra molida para decorar.
Elaboración: Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo. Seguidamente forramos un aro de 23 centímetros de diámetro con la masa quebrada y la dejamos en la nevera mientras que preparamos el resto de la tarta. Cortamos el plátano en rodajas y exprimimos el zumo de las clementinas. En una sartén antiadherente, echamos 40 gramos de azúcar, las rodajas de plátano y el zumo y dejamos caramelizar ligeramente durante cinco minutos. Reservamos. En un bol mezclamos el huevo, la almendra en polvo, la nata y el resto del azúcar. Vertemos esta mezcla por encima de la masa quebrada, repartimos las rodajas de plátano, espolvoreamos con azúcar glasé y echemos las almendras en cubito o láminas. Horneamos durante 50 minutos. Dejamos entibiar antes de desmoldar.
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Tarta caramelizada de limón
La tarta caramelizada de limón se debe de servir bien fresca. Os aconsejamos que queméis el azúcar justo antes de servirla en la mesa para aseguraros que quede bien crujiente, y como os comentaba es ideal al tener el sabor cítrico, para acabar una comida copiosa acompañada por ejemplo de unos buenos chupitos de licor de limoncello.
Ingredientes para un molde desmontable de 24 centímetros de diámetro: 1 lámina de masa quebrada refrigerada, 150 ml de zumo de limón, 120 ml de nata líquida, 200 g de azúcar, 6 huevos, ralladura de 2 limones y 50 g de azúcar para caramelizar.
Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 200 grados. Después estiramos nuestra masa quebrada en la base del molde y los laterales, pinchando con un tenedor para que no suba en exceso. Colocamos un papel de aluminio o de horno y le ponemos unos garbanzos secos para que hagan de peso y la horneamos durante quince minutos. Reducimos la temperatura del horno a 170 grados, retiramos las legumbres con el papel y seguimos cociéndola otros diez minutos más. Reservamos. Mientras vamos preparando el relleno, para ello mezclamos en un bol el zumo de limón, la nata líquida, el azúcar y los huevos y batimos todo con unas varillas. Vertemos esta mezcla encima de la base de la tarta y con el horno a 150 grados horneamos durante treinta minutos. Dejamos enfriar la tarta antes de retirar el molde. A la hora de servirla espolvoreamos el azúcar restante y con un soplete de cocina caramelizamos el azúcar de la superficie.
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Tarta tatin de membrillos
La tarta tatin de membrillo se sirve templada o caliente, aunque esto es para gustos pues hay la quien prefiere del frigorífico, sea como sea esta especialidad de la gastronomía francesa es un bocado espectacular.
Ingredientes para 6 personas: 1 lámina de hojaldre, 6 membrillos, 250 g de azúcar, 20 g de mantequilla. Para el caramelo: 200 g de azúcar y 100 g de mantequilla.
Elaboración: Comenzaremos pelando y descorazonando los membrillos para después partirlos en cuartos. Colocaremos una olla alta con dos litros de agua y los 250 gramos de azúcar y echaremos en ella a cocer los cuartos de membrillo durante cuarenta minutos. Una vez pasado el tiempo los escurrimos para una fuente con cuidado y los dejamos enfriar. Mientras preparamos un caramelo en seco calentando en una cazuela el azúcar, una vez que se ha tornado en un caramelo rubio echamos con cuidado la mantequilla para que se derrita, añadiendo posteriormente los trozos de membrillo cocidos. Enmantequillamos un molde de unos veintidós centímetros y disponemos los membrillos caramelizados por la base, añadimos por encima de ellos el caramelo sobrante y metemos todo en la nevera para que enfríe. Precalentamos el horno a 190 grados centígrados. Una vez fríos las membrillos colocamos por encima la masa escogida, remetiendo los bordes entre la fruta y las paredes del molde, la pinchamos ligeramente y horneamos durante 30 minutos o hasta que esté dorada. Girar la tarta encima de un plato con mucho cuidado pues los líquidos de la cocción pueden salir por fuera del molde.
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