Todavía habrá quien confunda boquerones y anchoas, algo habitual en el extranjero donde nuestras conservas marineras son cada vez más apreciadas, pues ambos términos se refieren al mismo animal. El boquerón es el pescado azul que es un lujo adquirir fresco en temporada, y que se transforma en anchoa tras pasar por la curación. Pero hoy nos dirigimos a la pescadería para disfrutar del picoteo de final de verano con unos boquerones cocinados en casa.
Saludable y sabroso, el boquerón solo tiene la mínima dificultad de limpiarlo, aunque no hay problema en pedir en nuestra pescadería que los dejen libres de vísceras y retirando el máximo posible de sangre, para terminar nosotros de quitar la cabeza y la espina en casa. Enseguida se le coge el tranquillo y podremos desangrarlos del todo bajo el grifo -suave) o en un recipiente con agua helada.
Abiertos en mariposa o con los lomos separados, los boquerones son excelentes para freír o asar al horno, dejándolos crujientes por fuera y jusos por dentro, y también podemos marinarlos antes o después, con sabores mediterráneos, atlánticos o incluso asiáticos, y también son aptos para darles sabor con un escabeche ligero si nos han sobrado tras la fritura.
En esta selección de recetas de aperitivo proponemos seis formas de cocinarlos, recordando que, si los vamos a hacer en vinagre, es muy importante evitar el anisakis congelándolos previamente, al menos, durante cinco días. Después no hay más que disfrutarlos con unas buenas patatas fritas chips, el aperitivo más sencillo típico de bar que sabe mucho mejor si es 100 % casero.
Boquerones al limón
Ingredientes para 4 personas. 500 g de boquerones frescos limpios, 2 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 2 limones, harina, aceite de oliva para freír y sal al gusto.
Elaboración. Retiramos la espina con la cabeza, cortando con unas tijeras para dejar la cola. Abrimos los lomos y dejamos los boquerones abiertos en mariposa. Colocamos en una fuente y los cubrimos con una picada de ajo, perejil y zumo de limón, y los dejamos una hora dentro de la nevera. Retiramos los ingredientes del adobo, los sazonamos y los pasamos por harina abundante. Preparamos una buena sartén con aceite abundante y procedemos a freírlos, sacudiendo la harina con un golpe en la mano antes de meterlos en la sartén. Los freímos por tandas -aproximadamente tres o cuatro minutos por cada lado-, los escurrimos en una fuente con varias capas de papel absorbente, y los llevamos a la mesa inmediatamente.
Receta completa | Boquerones al limón
Boquerones al horno
Ingredientes para 2 personas. 20 boquerones frescos limpios, 5-6 dientes de ajo pelados, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y limón.
Elaboración. Retiramos la espina con la cabeza, cortando con unas tijeras para dejar la cola. los lavamos ligeramente bajo el grifo para eliminar la sangre y después los secamos y sazonamos. Picamos seis dientes de ajo en taquitos pequeños y un manojito de perejil, y los mezclamos. Extendemos los boquerones en una fuente de horno, y los cubrimos con la mezcla de ajo y perejil, reservando un poco de la mezcla. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y medio limón exprimido. Los asamos a 200ºC en horno precalentado durante seis a ocho minutos dependiendo de su grosor. Después los ponemos en la parte superior del horno y gratinamos durante dos minutos. Servimos con el resto del ajo y perejil aparte para que quien quiera pueda añadirse un poco más.
Receta completa | Boquerones al horno crujientes y jugosos
Boquerones fritos
Ingredientes para 4 personas. 500 g de boquerones frescos limpios, harina de trigo, garbanzos o mezcla o especial frituras, sal, aceite de liva para freír y limón opcional para servir.
Elaboración. Retiramos la espina con la cabeza, cortando con unas tijeras para dejar la cola. Los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Sazonamos y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. En cuanto a la harina, podemos usar harina de trigo o de garbanzos, -o mezcla de ambas-. Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Cuando los sacamos de la sartén o freidora, dejamos que reposen un minuto o dos encima de una fuente con papel absorbente, que retirará el aceite sobrante.
Receta completa | Cómo hacer los mejores boquerones fritos en casa
Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz
Ingredientes. 20 boquerones, 2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera, 1 cucharada sopera de comino molido, 50 ml de mirin, 50 ml de vinagre de arroz, 1 pizca de sal gruesa, 2 cucharaditas de azúcar, orégano al gusto, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra para freír y harina para frituras.
Elaboración. Limpiamos los lomos retirando la cabeza y la raspa para obtener los trozos limpios y colocamos la mitad con la piel hacia abajo en una fuente. Mezclamos pimentón, comino y sal en un bol. Cubrimos la fuente de los lomos con las especias, procurando que cubran la carne de todos los boquerones. Después, colocamos el resto de los boquerones con la piel hacia arriba. Cubrimos todo con el de mirin y vinagre de arroz y espolvoreamos con orégano. Añadimos la hoja de laurel y dos dientes de ajo y dejamos en ese adobo durante 10-12 horas. Sacamos los boquerones del adobo, los secamos bien en papel absorbente, los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite de oliva virgen extra que esté bien caliente en pequeñas tandas, y servirmos inmediatamente.
Receta completa | Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz
Boquerones en vinagre
Ingredientes para 6 personas. 100 ml de vinagre, 1 kg de boquerones limpios, aceite de oliva virgen extra, sal al gusto 5 dientes de ajo y perejil al gusto.
Elaboración. Tiramos de la cabeza y la espina, separando los lomos del pescado, lavamos cada lomo con agua y lo secamos en un paño, colocándolos uno al lado de otro en un plato hondo. Los cubrimos con agua fría y unos hielos y los dejamos 2 horas en la nevera. Podemos utilizar vinagre puro o una mezcla de 1/3 de agua y 2/3 de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración durante 45 minutos, que pueden llegar a 3 horas si el marinado lo hacemos con vinagre diluido con agua, hasta que los lomos se vean de color blanco. Para evitar anisakis los colocamos escurridos muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante cinco días. Después de descongelarlos, retiramos el aceite que parecerá un gel, picamos muy finos dos dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharadas de vinagre. Colocamos los boquerones en vinagre, disponiéndolos en un plato de forma ordenada y los cubrimos con unas cucharadas del aliño, espolvoreando con más perejil.
Receta completa | Cómo hacer boquerones en vinagre (y cómo congelarlos)
Acan Cazuela Redonda de Barro, diámetro Exterior 14 cm, diámetro Interior 12.3 cm, Apta para vitro y Horno
Boquerones en escabeche
Ingredientes para 2 personas. 250 g de boquerones fritos, 3 cm de jengibre, 2 dientes de ajo, 1 naranja, un buen chorreón de vinagre, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración. Tras freír los boquerones (limpios y enharinados) aprovechamos las sobras para hacer un escabeche. Ponemos en una cazuela preferiblemente de barro la piel de naranja y su zumo, las hojas de laurel, el ajo rallado, jengibre rallado, vinagre y sal. Removemos, añadimos los boquerones, tapamos y metemos al frigorífico unas horas. Presentamos regados con un hilillo de aceite.
Receta completa | Escabeche de boquerones
En DAP | Cómo hacer los boquerones en vinagre perfectos según el chef que los clava: Carlos Valentí, de Hermanos Vinagre
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