El arroz meloso de costillas y ajos tiernos es una de las recetas que mejor le salen a la cocinera de Casa Botella, un pequeño restaurante al lado del mercado de Ruzafa en Valencia al que a veces voy con mi padre. Siempre que oigo al camarero enunciarlo en el menú, empiezo a salivar irremediablemente.
Este tipo de arroz meloso es muy habitual por la zona de Levante. Menos conocido que las paellas, es una auténtica delicia que además podemos preparar fácilmente en casa, pues tiene muchísimo menos misterio que preparar una paella, ya que no hay que tener un ojo tan preciso con el agua.
Como todo arroz que se precie, el meloso de costillas y ajos tiernos debe empezar con un buen caldo que haga de base. Para esta ocasión bastará con un par de carcasas de pollo y algunas verduras, aunque también podemos utilizar huesos de cerdo o ternera, como prefiramos. A mi me gusta el pollo porque es más suave y luego su sabor no dominará al de las costillas y los ajetes. Media hora en la olla exprés con abundante agua y listo.
Mientras el caldo se hace, separamos las costillas de cerdo del costillar (es fácil, porque hay carne entre hueso y hueso) y pelamos y cortamos los ajos tiernos evitando la parte verde más oscura. También picamos una cebolla tierna (o normal), aunque si no os gusta se puede quitar, y dos dientes de ajo.
En una paella o sartén grande, doramos los ajos (los secos, no los tiernos) y luego sofreímos la cebolla. Después añadimos los ajos tiernos, rehogamos un poco y ponemos las costillas para que se doren. En este momento podemos espolvorear una cucharadita de pimentón dulce de la Vera. Cuando se hayan dorado bien las costillas, echamos el arroz bomba y el azafrán (o colorante). Removemos bien y añadimos el caldo.
La proporción de caldo adecuada es entre cinco y seis veces la cantidad de arroz. Si hemos echado tres cacitos de arroz (para tres personas, 225-250g) pues verteremos entre 15 y 18 cacitos de caldo (1250-1500ml). Aunque al principio pueda parecer mucho caldo, como la paella tiene tanta superficie se evaporará la mayor parte.
En mi caso he puesto caldo cinco veces la cantidad de arroz y ha quedado meloso, pero si ponemos seis, quedará un poco más caldoso. Si usáis olla en vez de paella, hay que reducir esta proporción, ya que si no se evaporará menos y quedará excesivamente caldoso.
Por último, solo debemos esperar a que se haga el arroz durante 17 a 19 minutos, dependiendo del punto de cocción que más nos guste. Una vez transcurrido el tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz durante cinco o diez minutos tapado con un paño, para que acabe de absorber el caldo y el sabor.
Con qué acompañar el arroz meloso de costillas y ajos tiernos
El arroz meloso de costilla y ajos tiernos es un plato delicado sin dejar de ser sabroso. Suave en el paladar, va dándote sorpresas aquí y allí a medida que te encuentras con trocitos de ajetes en la cuchara, por no hablar del placer de morder una rica costilla.
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