Hoy voy a profundizar en un post que mi compañera Marta Miranda, escribió hace algún tiempo sobre la Patería de Sousa. Esta patería, se hizo mundialmente famosa por ganar un prestigioso premio internacional en Francia de foie-gras. Que un foie-gras hecho en España, quedara por encima de foie-gras franceses, no sentó muy bien, hasta el punto de que se consideró que realmente el foie-gras de Sousa no era foie-gras, por su método de producción.
El volver a traer el tema de la patería de Sousa a DAP ha sido a raíz de este vídeo de TED, en el que el Chef Dan Barber, hablaba de las maravillas del mismo, pero sobre todo, de su forma de producción.
La producción del foie-gras siempre a estado sujeta a controversia. Los gansos o patos son cebados artificialmente y como el hígado tiene la curiosa capacidad de poder crecer “indefinidamente”, podemos obtener una buena cantidad de foie-gras. Esta técnica de cebado o gavage, ha hecho que en California se haya prohibido el consumo de foie-gras.
Historia del foie-gras
Es interesante que echar un vistazo al proceso de producción y a la propia biología de los gansos. El ganso, dentro de su ciclo natural, como muchas otras especies, aumenta su ingesta de calorías justo antes del verano, con el objetivo de poder pasar el invierno con suficientes reservas y hacer frente a sus enormes viajes migratorios.
Este hecho no pasó desapercibido al ser humano, y pronto descubrió que podía acceder a una buena fuente nutricionalmente muy densa, justo antes del invierno. De hecho, parece que fueron los egipcios quienes primero empezaron a cebar a los gansos (ver foto) y pronto la técnica se expandió por el mediterráneo. Curiosamente, por su tradición religiosa, los judíos de Europa que no podían consumir cerdo y por tanto usar su manteca, y que tampoco tenían acceso en Europa Central al aceite de oliva, fueron los que empezaron a utilizarlo como grasa para cocinar sus guisos y quienes mantuvieron la costumbre viva en el viejo Continente.
Egipcios alimentando gansos
¿Cómo se produce el foie-gras de Sousa?
Lo que llama la atención de su proceso de producción es que no fuerza en absoluto la naturaleza del ganso. Al contrario, se le deja absoluta libertad para que ingiera las hierbas que desee. Es más, la crianza selecciona aquellas especies vegetales que luego, al ser ingeridas por los gansos, les darán las propiedades organolépticas características. Por supuesto, el tamaño del hígado del ganso es menor que con el cebado, pero a cambio se obtiene un producto de una calidad superior.
¿Y qué piensan los gansos de todo esto? La anécdota que revela Dan Barber en el vídeo es muy sorprendente. Resulta que cuando estaba visitando la explotación, pasó una bandanda gansos salvajes por encima de la finca. Justo en ese momento, los gansos domésticos empezaron a hacer un reclamo hacia los gansos salvajes. Sorprendentemente, los gansos salvajes aterrizaron junto con los gansos domésticos, para alimentarse juntos. Es este un comportamiento habituales entre bandadas y aves migratorias, para avisar de lugares de buena comida.
Esta forma de crianza no tiene nada que ver con las técnicas de producción de alimentos industriales que, no solo explotan a los animales de formas poco éticas, sino que además están, en ocasiones, lejos de garantizar una calidad. Como siempre, el factor clave de la ecuación es, ¿podemos hacer de una forma sostenible y a un precio/calidad asequible?
Por cierto, ¿sabéis quién es el segundo productor mundial de foie-gras? Os sorprenderá.
Imagen vía | Por flopisubmarina, Wikipedia
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