Decir Tolosa es decir chuleta (txuleta, si nos ponemos puristas) y alubia negra, pero más allá de sus dos banderas, el corazón de Tolosaldea (y de la Guipúzcoa interior) es un paraíso donde confluye el queso (idiazabal y el artzai gazta), las piparras, la sidra, el txakoli y una tradición micológica que no conviene perder de vista.
Antigua capital de Guipúzcoa y cruce de caminos, Tolosa es una bandera gastronómica donde la cocina fluye por sus cuatro costados. No es un tema baladí, como en todo Euskadi, pero especialmente aquí, donde de sus 20.000 habitantes, alrededor de 4.000 forman parte de sociedades gastronómicos.
Hablamos de una tierra marcada por caseríos y por caseros (baserritarras en vasco) que bajaban de los montes vecinos a poner sobre la mesa lo mejor de sus huertos. Se entiende así un legendario respeto al puerro, la gran verdura vasca, y a la patata, pero nunca están solas.
Otoño se confirma así como destino privilegiado para empaparse de historia y de los tragos que colman este ciudad en la ribera del río Oria, la gran travesía fluvial de la región, y también para descubrir una Guipúzcoa interior que demuestra que hay vida más allá de la playa.
El Goierri, sus bosques, sus ríos y sus prados esperan en una zona colmada de pequeños pueblos como Ataun, como Segura, como Ordizia, como Beasain (la patria chica de Karlos Arguiñano) o de Idiazabal, cuna del más icónico de los quesos vascos.
El que prueba, repite, y además comprende que aquí hay mucha vida más allá de txuleta y de alubias -aunque nunca les haremos ascos-.
Día 1: de cabeza al mercado
Tanto el mercado del Tinglado como el Mercado de las Verduras son dos opciones estupendas para comprar directamente al productor los sábados en Tolosa.
Tolosa es una coqueta isla dominada por el Oria y coronada por la iglesia de Santa María, que nació con la idea de ser catedral pero tuvo que conformarse con ser una 'simple' parroquia, aunque no lo aparenta. Ambos son testigos los sábados de un ajetreo brutal en el Mercado del Tinglado, el mercado local que desde hace siglos abarrota esta plaza ganada al agua con productos locales.
La temporada manda, pero si nos dejamos caer a finales de años será un paraíso de setas y quesos de autor. Aquí aterrizan los caseros locales en más de 70 puestos para poner en bandeja todo lo que sale de sus huertos y establos. Es ideal para llenar la mochila de quesos -y no solo idiazabal-, pero también de nueces, de frutos secos, de todo tipo de setas y de un despliegue de hortalizas que piden cazuela.
Comida: Hika o los asadores legendarios
El universo pintxos es justo y necesario en Tolosa, así que haz un alto en el Orbela (para degustar su kokotxa al pilpil sobre patata) o los chipis del Ikatza. No te excedas, claro, que luego hay que poner también las banderas en todo lo alto a nivel gastronómico.
En la propia ciudad, la txuleta es religión. Tanto Casa Julián como Casa Nicolás son magníficas opciones para entregarse al placer más carnívoro de la clásica parrilla vasca, pero hay una vida más allá. Date el gustazo gastronómico de acercarte a Hika (a apenas 8 kilómetros en la A-1), el restaurante y bodega que tiene entre sus fogones a Roberto Ruiz, uno de los mejores embajadores que la mesa tolosarra puede tener.
Imposible fallar si se busca carne cuando se habla de Tolosa, como en Casa Julián. © Casa Julián de Tolosa.
Hay menú de alubias y hay chuleta, pero también una cocina de autor que tiene influencias francesas y que demuestra elegancia y sentido común con el producto. Todo ello enclavado en un monte entre Amasa y Villabona con las viñas desparramadas ladera abajo que crean una postal inolvidable.
Tarde: un paisaje esculpido entre sidrerías y queserías
Si la inquietud gastronómica te puede, no debes dejar fuera del mapa algunas pequeñas historias de producto y productores que bien merecen la visita. Aquí casi todo es artesano en lo que a la mesa se refiere y uno, si además tiene compromisos de traer regalos, puede encontrar dos joyas en nuestras dos paradas propuestas.
La primera es la Quesería Ondarre, en Segura, donde Eneko Goiburu elabora algunos de los mejores quesos de la zona (no es una exageración, varios tienen premio en los concursos locales). Cuida a sus propias ovejas, las ordeña y a partir de ahí se entiende el tesoro que sale de sus cámaras.
También es agroturismo, así que no es una mala idea acercarse para pernoctar a este pequeño pueblo de casta medieval a 24 kilómetros de Tolosa. La cesta de la compra, llena de idiazabal y de quesos de pastor (artzai gazta, una marca de calidad que garantiza que el elaborador es también el propietario de las ovejas) es la mejor forma de salir de allí bien pertrechado.
No lejos, también en pleno Valle del Goierri, es también el lugar ideal para entregarse a los placeres sidreros. Es cierto que la temporada del txotx empieza en enero, pero los fines de semana también hay aguerridos hosteleros al pie del cañón. Buena idea es acercarse a la sidrería (sagardotegia en vasco) Urbitarte y dejarse tentar por las sidras naturales y también las envejecidas que elabora Demetrio Terradillos.
Cena: Ama Taberna
Ama Taberna es la propuesta de Javier Rivero y Gorka Rico, que han demostrado que el producto local y la alta cocina tienen cabida entre las calles de Tolosa.
Con la tarde echada y con Tolosa de nuevo como protagonista, la cocina contemporánea también demuestra que al producto vasco de calidad se le puede dar una vuelta. Lo demuestran en el ambicioso Ama Taberna dos chavales como Javi Rivero y Gorka Rico, formados en las mejores cocinas de Euskadi, y que ahora ponen a Tolosa en un mapa más allá de la txuleta y de la alubia.
Cocina de autor respetando al producto, menús degustación que hablan del territorio y de los proveedores locales y mucha técnica, nunca exenta de sabor, son los mimbres sobre los que trabajan para poner en el mapa a una propuesta que no extrañará que en unos años signifique estrella Michelin.
Día 2: persiguiendo morcillas para abrir el apetito
Mañana: la Tolosaldea verde
El monte Txindoki es la frontera natural entre Navarra y Guipúzcoa, en plena Sierra de Aralar, y una de las cumbres más altas de Euskadi.
Cuando a uno le rodean la Sierra de Aralar por un lado y por otro el Valle del Goierri debe tener claro que el verde y el monte van a formar parte de su plan. Perfecta para rutas senderistas en prácticamente cualquier pueblo. En la propia Tolosa se puede poner rumbo al Parque de Aralar y ver cómo la magia de sus megalitos y su vegetación conviven. Aquí se encuentra también el Txindoki, una de las cumbres más famosas de Euskadi, que ya de por sí impresiona.
La otra ruta imprescindible nos traslada al macizo del Hernio, otro de los epicentros de la actividad senderista de la zona, cuyas entradas se pueden afrontar desde diferentes municipios como Asteasu, Alkiza, Larraul, Bidania-Goiatz o la propia Tolosa. Las rutas están bien señalizadas, no implican gran dificultad y suelen estar transitadas, así que siempre encontrarás a alguien que te eche una mano.
Monte abajo, si el gourmet no quiere irse de aquí sin otros recuerdos culinarios, hay dos paradas fundamentales. Una es acercarse a Beasain y comprar las famosas morcillas vegetales de Carnicería Olano. La otra, acercarse a Ibarra, el pueblo que da fama mundial a las piparras y buscar algunas de las delicias locales. Si se admiten sugerencias, piensen en las de Zubelzu y llévense la versión clásica y la versión con idiazábal o huevo de codorniz.
Comida: Inazio Urruzola
El menú garaikoetxea da margen a una propuesta algo más creativa, toda bien regada por los txakoli de la bodega Inazio Urruzola.
El regreso a Tolosa es tentador si queremos apostar por uno de sus asadores, pero si queremos una experiencia algo más original, ¿por qué no comer en una txakolindegia? Acercarse a Alkiza y descubrir los vinos de esta bodega, hacer una cata, conocer los viñedos y luego rematar la faena con una comida allí mismo es un planazo que el amante del vino, de la mesa y de la naturaleza no debería perderse.
Hay varias opciones, aunque el Menú Garaikoetxea es el más equilibrado para probar de todo (atún a la brasa, piparras, tortilla de bacalao, pintxo caliente y rulo de cordero) es una idea estupenda y accesible (50€ por persona). Hay otra opción, algo más cara y que incluye carne e ibéricos, solo apta para muy hambrientos.
Tarde: una escapada cervecera
Si pensabas que todo en Euskadi iba a ser sidra y txakoli quizá te lleve a un equívoco. Si tu pasión es la cerveza, Hernani te llama. Allí se encuentra la cervecera artesana Basqueland, que en su corta trayectoria ya ha conseguido posicionarse como referente dentro del sector de la craft beer, consiguiendo numerosos premios.
Su fábrica, a las afueras de la ciudad, incluye un tap room donde degustar muchas de sus creaciones -y también ejerce como showroom, así que podrás llevarte tu cerveza favorita a casa. Todo ello con un ambientazo que en fin de semana bien merece la pena la visita.
Ya en el centro de la ciudad, conviene intentar encontrar un hueco para pasar por la Pastelería Adarraga, hogar de uno de los mejores milhojas de crema de todo el país. Si eres goloso, parada obligada. Si no lo eres, para también porque te convertirás en adepto.
Cena: Bailara
Bailara es el restaurante gastronómico del hotel Iriarte Jauregia (Bidania-Goiatz), un cuatro estrellas palaciego con orígenes en un caserío del siglo XV.
Un antiguo caserío del siglo XV reconvertido en palacio en el siglo XVII sirve como base para el hotel Iriarte Jauregia, un impresionante complejo en Bidania-Goietz que es perfecto como campo base para la zona. Además, su cocina está a la altura de las circunstancias con dos propuesta: Bistró, para un ticket medio más amable, y Bailara, la propuesta de restaurante gastronómico.
Del día a día de la cocina se encarga Jesús Viejo, que lleva seis años ya asentado aquí, aunque la dirección corre a cargo de Enrique Fleischmann (conocido por regentar el Txoko de Getaria). Cocina de producto, una pizca de innovación, una bodega coqueta pero en perpetuo crecimiento y una oferta culinaria que incide en el productor local son las claves.
Imágenes | Turismo de Tolosa (Tolosa Turismoa) / Tob Strategy
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