La gente le señala, le apunta con el dedo, susurra a sus espaldas y a él le importa un bledo. Bien podríamos recurrir a Alaska para sintetizar la moderna pasión que ha puesto al cachopo en boca, casi literalmente, de todo el mundo.
Unos lo acusan de falta de pureza gastronómica -y tienen cierta razón-, y otros lo abanderan como un plato sabroso, suculento y al que visualmente no se le puede reprochar nada.
No podemos negar que se ha colado en el imaginario colectivo de lo asturiano, donde hay banderas más antiguas y nobles que Don Pelayo como las fabes y las fabadas, las cebollas rellenas, el rollo de bonito, el arroz con leche o los platos con pitu de Caleya.
Tampoco dejamos atrás a quesos -siendo sus azules el mejor estandarte que podrían tener-, ni al universo amasado, sea dulce o salado, que nos ponen en bandeja. Hablemos de tortos y de bollos preñaos, pero también de casadielles, marañuelas, frixuelos, princesitas y carbayones.
Allí, casi a empujones de sidrería, el cachopo ha hecho acto de aparición, en ocasiones eclipsando a ilustres veteranos de estas lides como los fritos de pixín. Con ellos comparten una esencia, la del sabor y la de la fritura, pero cuando hablamos de cachopo hay que poner luz y taquígrafos sobre ellos.
Qué es un cachopo -y por qué se la ha dado mala fama-
No es un san jacobo, no es un escalope cordon bleu, ni tampoco es el primo plano del flamenquín cordobés porque el mundo del empanado es amplísimo. Lo que un cachopo sí es es carne de ternera empanada -que no rebozada-, que abraza en su cárnico interior a un queso -fundente, pero no en exceso- y a lonchas de jamón serrano.
La evolución y la moda lo ha llevado a todas partes, convirtiéndose en un embajador potentísimo, pero también ha provocado que topemos en muchos casos con malas réplicas y algunas críticas justificadas.
Se puede alegar que se usan peores carnes -que es una verdad a medias-, que el relleno no es siempre de calidad -que es frecuente que así sea- o que el empanado hace que perdamos la textura de la carne.
No hablamos ya de una mala fritura, pero eso no es un problema solo del cachopo, sino de cualquier producto que pase por la freidora y la sartén y corramos los riesgos habituales de pasarnos de punto, de que sea muy grasienta o de que directamente el empanado se desmenuce.
La redignificación
Más allá de la comida de batalla, un cachopo bien elaborado, con productos de calidad y una fritura correcta -incluso haciéndose al horno- puede ser un plato de nivel y en absoluto excluyente. De hecho, es la misma batalla que se persigue a través de los premios al Mejor Cachopo de España, que organiza Gustatio desde hace varios años, y que ha aguzado el ingenio, plagados de ejemplos con innovación.
A ese ingenio también ha llegado Carlos Rodríguez, CEO de la carnicería madrileña Raza Nostra y asturiano de cuna, que pertenece a una familia ligada a la carne desde hace tres generaciones y que ahora sacude Madrid con The Cachopu Factory.
Allí, apostando por primeras calidades, realizan 16 cachopos diferentes (en tres formatos: el grande, el cachopín -para uno- y el de bocado). Trasladado a la báscula, hablaríamos de cerca de medio kilo en el primer caso, unos 250 gramos en el segundo y alrededor de 80 gramos en el tercero.
Más allá del peso, han buscado un equilibrio de sabor, textura y buena carne, con la ayuda del chef Iñaki Bretal, una estrella Michelin en Eiraudo da Leña (Pontevedra) y que se ha encargado del desarrollo de los rellenos y empanados de esta colección de cachopos de autor.
A los mandos de la carne, además de Carlos Rodríguez, está Manuel Medina, carnicero en Raza Nostra, que nos cuentan los secretos de un cachopo prémium y de cómo hacerlo en casa.
El proceso
"Usamos contra de ternera charra, pero la cortamos a lo largo y no a lo ancho, después de cuadrarla. Suelta menos agua que la ternera asturiana y tiene también mucho sabor, además no son animales mayores, solo apenas 12 meses", comenta Carlos.
The Cachopu Factory trabaja 16 cachopos distintos, elaborados diariamente y a mano, con sabores tan alternativos como el lacón con grelos, el pulled pork o la bechamel trufada.
"Cortamos la carne en libros porque como hacemos mucha cantidad a la vez, es más práctico para luego cerrar cada cachopo", indica Manuel. "El cachopo grande se va a unos 300 gramos de carne, que abrimos en libro y luego espalmamos, para que mida unos dos milímetros", añade.
El espalmado
No siempre tiene buena fama el romper las fibras de la carne, aunque es una tradición bastante habitual, sobre todo en la cocina casera, pero en el caso de The Cachopu Factory tiene una doble razón de ser: estirar la carne para ser más uniforme y que las fibras no se contraigan en la fritura.
Corte y espalmado del filete.
La sazón
"Lo salamos y pimentamos ligeramente, más alguna otra especia, pero nada del otro mundo", añade. Lo que sí los diferencia es que lo sumergen en leche. "Conseguimos ablandar un poco más la carne, no teniéndola más de 20 o 30 minutos, pero la hace aún más tierna", considera.
Con ello lo que consiguen también es que el cachopo se pueda partir prácticamente con el tenedor, sin ayuda del cuchillo, buscando ese punto de melosidad que está bastante conseguido.
Los rellenos
Aquí es donde topamos, en el caso de The Cachopu Factory, con la madre de todas las batallas. Ahora trabajan 16 rellenos que van desde algo tan habitual como el queso emmental y el jamón ibérico a singularidades como el cachopo cántabro, con gambones y guanciale, el croqueto, que lleva una bechamel trufada, o el Lo Petas, que además de queso y ternera lleva morcilla, piñones, queso azul y peta zetas.
Hay, evidentemente, opciones más puristas, como el asturiano, que solo tiene paletilla ibérica, emmental y queso vidiago, acompañadas de otras peculiaridades como el cachopo galego, que lleva en su interior lacón con grelos, chorizo picante y queso brezain.
Relleno y cerrado del cachopo.
"Hemos estado seis meses trabajando el proyecto y ha sido Iñaki el que ha llegado a estas mezclas", ilustra Carlos, aunque buena parte de su materia prima también salen de otros negocios que tiene, como la quesería Bon Fromage.
"Se trata de darle protagonismo a productos de calidad. Por eso también, en vez del clásico jamón serrano, ponemos paletilla ibérica, que da algo más de sabor y es más elegante", considera.
El orden de los factores
Esto no es como la propiedad conmutativa de las matemáticas elementales. Aquí el orden de los factores sí influye en el producto, por eso el montaje del cachopo -de los que llegan a vender hasta 200 en un sábado-, es crucial.
"Debe ser carne, queso y paletilla. Además, la carne debe abrazar al relleno. El queso tiene que fundir y, si lo ponemos dentro, como la fritura que recomendamos es muy breve, no fundiría igual", ejemplifica Manuel Medina con el cachopo asturiano, que sería el más sencillo porque solo lleva dos tipos de queso.
Su cachopo clásico lleva carne, paletilla ibérica, queso emmental y queso vidiago.
De tal modo, abren el libro, rellenan con una capa de queso emmental y varias lonchas de vidiago, añaden la paletilla ibérica, vuelven a poner queso y lo cierran con la otra hoja de la carne. Una ventaja por partida doble, ya que asegura el tamaño del filete y permite mayor hermetismo.
El rebozado
"Un cachopo es un empanado, no es un rebozado de harina, huevo y pan rallado, ni como una merluza a la romana", reivindica Carlos Rodríguez. "En nuestro caso, usamos una mezcla de varios panes rallados, y nunca tiene que llevar harina, aunque hay gente que lo hace", se lamenta.
El empanado debe ser minucioso, cubriendo bien toda la superficie del cachopo.
"La harina crea una costra y separa al pan rallado. Algunos creen que ayuda a fijarse, pero no es así", apostilla Manuel. La harina genera el efecto contrario, llevándose al pan rallado y dejando la carne al aire. En cualquier caso, apuestan por rallados algo más gruesos, que también permitan ese toque crujiente.
En cualquier caso, debe ser a conciencia y, en su caso, sobre una bandera con la que presionar ligeramente la carne y donde aprovechar también ese punto que daba la leche, ayudando a fijar aún más el propio pan rallado.
La fritura
Un cachopo exige una fritura en profundidad, ya sea de sartén o sea de freidora, pero siempre con aceites limpios y de calidad, sean de oliva o sean de girasol. Aunque la recomendación de The Cachopu Factory va por el de girasol, que aporta menos sabor.
Además, debe ser una fritura rápida y para eso también haría falta tener el cachopo atemperado. Igual que no ponemos un filete sobre la sartén recién sacado de la nevera, no haríamos lo mismo con el cachopo.
La esencia del cachopo está en que el tostado sea uniforme, el queso funda y la carne esté bien cocinada, pero no seca.
En su caso, nos dan varias pautas para un cachopo no muy grueso como el que trabajan. "Calentamos el aceite a unos 180 grados y dejamos el cachopo unos 40 segundos, le damos la vuelta y lo dejamos el mismo tiempo", comenta Carlos.
En total apenas un minuto y veinte segundos o minuto y medio y, si no queremos liarla con la temperatura del aceite, ir a un truco de madre. "Cogemos un pellizco del pan rallado y lo echamos en la sartén. Si se fríe, es que estará a la temperatura que buscamos", sostiene.
De ahí, al papel absorbente y listo para la mesa o, si no queremos fritura, cocinarlo al horno. "No será lo mismo porque no será igual de crujiente, pero está bien si no tienes menaje o no quieres freírlo", comenta.
"Precalientas el horno a 220 grados y cuando llegue, metes al cachopo, con un poquito de aceite pulverizado por ambas caras y sobre la rejilla, y lo dejas un cuarto de hora", asegura para tener un cachopo perfecto.
Imágenes | The Cachopu Factory
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