Junto con el plástico film, el papel de horno y el de aluminio o plata son productos que no suelen faltar en ninguna cocina. Cada uno cumple unas funciones específicas, si bien, en ocasiones, también pueden ser intercambiables o sustituirse entre sí cuando se nos ha terminado algún rollo. Usarlos correctamente puede marcar el éxito o fracaso de una receta, por lo que nunca está de más repasar sus características.
Más allá de sus usos obvios, con el papel de horno como el más evidente, estos materiales pueden ser muy versátiles una vez se conocen sus propiedades. Recordemos que el papel de plata se utiliza, en general, para envolver alimentos o recipientes, en una función similar al film pero con sus ventajas y desventajas. Ahora bien, ¿podemos cocinar con él? ¿Siempre es mejor forrar los moldes de horno con papel sulfurizado? Como casi siempre en cocina, todo depente.
Papel de horno y papel sulfurizado: en qué se diferencian
Solemos usar indistintamente los mismos términos por asimilación popular, llamándolos también, genéricamente, papel antiadherente o vegetal. No son exactamente lo mismo, pero depende del fabricante.
Un papel de horno siempre servirá para hornear, pero este puede ser solo sulfurizado o también recubierto de silicona. El sulfurizado es un proceso mediante el cual se trata el papel con ácido sulfúrico, haciendo solubles las fibras vegetales y creando una especie de gel con propiedades antiadherentes. Si se añade una capa de silicona -normalmente por ambos lados-, se potencian sus propiedades y se puede reutilizar más veces.
Ambos se pueden encontrar en versión blanqueada o sin blanquear, lo que le otorga un aspecto más rústico y puede acelerar el horneado, ya que retiene más el calor. No se deben confundir con el papel encerado de conservación de alimentos, ni con productos como el papel para bocadillos.
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Papel de aluminio, de plata o 'albal'
Se fabrica superponiendo dos hojas de aluminio que se estiran mediante la acción de unos rodillos, sin romperlas. La cara en contacto con esos rodillos queda brillante, y el frotamiento del otro lado adquiere un aspecto mate, pero ambas tienen las mismas propiedades y su uso es indiferente.
Cocinar con papel de aluminio es perfectamente seguro; aunque puedan producirse minúsculas migraciones del material a los alimentos, siempre serán en cantidades ínfimas. Solo se aconseja evitar su uso continuado diario y los ingredientes ácidos como el vinagre, pues pueden provocar que migre más cantidad de aluminio a los alimentos con los que está en contacto.
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Cuánto usar cada uno (y cuándo no es recomendable)
Papel sulfurizado o de hornear
Para cubrir el fondo de bandejas y fuentes de horno, cuando no queremos añadir más grasa y evitar que se peguen los alimentos. Proporciona un horneado más suave y evita que los alimentos se chamusquen antes de tiempo.
Para forrar moldes de repostería. Solo nos servirá con los de paredes lisas, pero es muy útil para evitar que las masas se peguen y facilita la limpieza y desmoldado, por ejemplo en un plumcake, tarta de queso o bizcocho redondo corriente.
- Para cocinar al papillote. Se recomienda mejor usar el papel sin blanquear y de mayor resistencia, que evite roturas, aunque sirve cualquier modelo. La técnica se puede emplear en el horno y también en vaporeras, microondas y cazuelas.
Para trabajar masas pegajosas. Estirar una masa de tarta o galletas sobre dos capas de papel sulfurizado evita que se pegue el rodillo y nos permitirá recortar las formas sin que se queden adheridas a la mesa. También facilita la limpieza posterior.
De la misma manera es muy práctico para no manchar la superficie de trabajo a la hora de trabajar con harina, azúcar glasé, glaseados o chocolate fundido, recogiendo las salpicaduras y goteos.
Para almacenar dulces o alimentos superpuestos. Recorando pequeñas porciones de este papel podemos superponer piezas de brownie, bizcochos o bombones, colocando una capa entre cada uno, evitando que se peguen unos con otros.
No se puede usar en la barbacoa o grill, y algunos no resisten bien la potencia del gratinado del horno. Puede arder o quemarse rápidamente en contacto cercano con llamas o temperaturas muy altas.
Si no tenemos papel de aluminio, nos servirá también para envolver bocadillos o sándwiches, y otros alimentos sólidos para llevar. Hay que tener en cuenta que es menos maleable y no conserva bien su forma.
Algunos fabricantes ya señalan que también se puede usar en una freidora de aire o freidora sin aceite.
Papel de aluminio o plata
- Para forrar bandejas de horno es especialmente útil cuando asemos carnes, pescados, patatas o verduras que queramos "tostar" más. Los alimentos tendrán que estar cubiertos por alguna grasa o tendremos que pintar con aceite o mantequilla el propio papel, pues no es antiadherente.
Se debe evitar en la repostería, aunque sí suele funcionar bien con moldes de brownies, ya que se busca transmitir mucho calor al exterior de la masa rápidamente, dándole un toque más tostado y crujiente al exterior.
Es perfecto para envolver por completo alimentos como cabezas de ajo, mazorcas de maíz patatas o boniatos, antes de asarlos.
Para cocinar sobre brasas o en la barbacoa resulta ideal con este sistema, ya que resiste altas temperaturas y el contacto directo con las llamas, protegiendo el alimentos y separándolo de carnes o pescados que se estén cocinando al mismo tiempo.
Para cubrir fuentes de horno de asados o proteger panes, tartas y pasteles que amenazan con quemarse demasiado pronto. Así, puede sustituir a una fuente o cazuela con tapa.
No se debe forrar por completo el fondo de un horno con este material para evitar salpicaduras o suciedad, puede dañar el electrodoméstico e impide que trasmita bien el calor.
Sí es útil para facilitar la limpieza de una placa de cocina de fuegos, forrando con él la superficie de alrededor.
Para cocinar al papillote también es un buen material, de uso esporádico y sin añadir ingredientes ácidos, como ya se ha comentado.
No se puede usar en el microondas.
Se puede usar para congelar, pero no se recomienda que esté en contacto directo con los alimentos, especialmente si son crudos. Mejor envovlerlos primero con plástico film.
Para envolver bocadillos y alimentos sólidos para llevar es el material más cómodo y práctico; también puede sustituir al film a la hora de tapar recipientes con sobras en la nevera, si bien no es el mejor producto para salsas, cremas o platos húmedos que necesitan contacto directo con el papel para evitar costra.
Igualmente será útil para trabajar glaseando una tarta, espolvoreando azúcar glasé o decorando con chocolate, evitando manchar la superficie de trabajo.
Fotos | Marco Verch con licencia Creative Commons 2.0 - Unsplash
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