Ante el ingente catálogo de bebidas que se pueden preparar con una base de café, puede parecer que el café con leche es de las más simples y sencillas. Nada más lejos de la realidad, empezando por la dificultad de definir exactamente qué es un café con leche, concepto que no tenemos del todo claro ni siquiera limitándonos a España.
La tercera ola del café y las cafeterías de especialidad, con la influencia de modas foráneas, franquicias y recetas internacionales, no han hecho más que complicar el asunto. A todas estas nuevas formas de preparar y servir el café se suman las variedades regionales, pues en cada zona de nuestro país se mantienen costumbres distintas que pueden hacer que pedir un café con leche en Málaga sea completamente distinto a hacerlo en Vitoria, Madrid o Canarias.
Todavía resuena el eco de aquella fatídica frase pronunciada por la exalcaldesa madrileña Ana Botella mencionando el relaxing cup of café con leche in Plaza Mayor, pero el humilde café con leche merece ser reivindicado con honores en barras de bar, cantinas, terrazas, cafeterías de especialidad y también en el hogar.
Qué es un café con leche (y qué no es)
La mezcla de café solo con leche está presente en todas las culturas cafeteras con especialidades locales que presentan ligeras -o grandes- diferencias. Con el capuccino italiano como gran referente mundial, encontramos café au lait en Francia, wiener melange en Austria, meia de leite o galão en Portugal, etc.
Hoy en días las mayores confusiones derivan de la expansión del café latte, invento estadounidense, y el flat white australiano, muy similares al capuccino. El latte ha traído además el llamado latte art, esos dibujos artísticos que un barista es capaz de plasmar sobre la espuma del café al verter la leche, y que complica aún más el asunto.
Realmente cualquier bebida de café y leche se puede culminar con latte art, aunque no esperes que te lo hagan en Italia si pides un capuccino como mandan los cánones -exclusivamente para desayunar-. En España ya no es ta excepcional raro que te preparen así el café con leche, pero uno auténtico no lleva decoración.
El café con leche español, normalmente, combina café y leche al 50 %
Grosso modo, un café con leche combina a partes iguales café expreso, según las cantidades españolas, con leche, al 50%. El capuccino puede hacerse con leche líquida y espumada, aunque hoy suele hacerse solo emulsionando unos 150 ml de leche para verter sobre un espresso de no más de 45 ml. El flat white lleva dos expresos y la espuma es más densa, mientras que un latte es más grande, combinando uno o dos expresos con 200-250 ml de leche espumada con cuerpo.
Ciñéndonos al café con leche español, según la zona en la que lo pidas -o el gusto del local- puedes recibirlo en taza cónica o tipo capuccino, o en vaso de vidrio, de boca ancha o tubo. La leche se calienta en una jarrita de acero inoxidable con el vaporizador de la máquina expreso, dándole a la bebida una capa cremosa de espuma superior, aunque normalmente no tan densa como un latte. Debe ser már bien una emulsión sedosa.
Si el barista le pone algo más de dedicación, puede espumar la leche sin quemarla dejando una aireada crema melosa que incluso podría añadir algún toque de latte art cuando sea diestro en dicho arte. Obviamente, si se pide la leche fría, difícilmente podrán servirlo con mucha espuma, y tendremos una bebida más mezclada, con una ligera capa de crema parda.
Cómo hacer un café con leche en casa como en la mejor cafetería
Lo primero que hay que tener en cuenta es evitar los errores típicos que pueden estropear nuestro café, y seguir las normas básicas para que nuestra bebida sea de categoría: usar granos de origen, lo más frescos posibles, de tueste natural y reciente, recién molidos, con una cafetera limpia y empleando agua también de calidad.
Idealmente la leche será de vaca y entera con o sin lactosa, aunque se pueden obtener resultados buenos con bebidas vegetales, especialmente usando las variedades baristas que están comercializando últimamente. Es importante que nos guste, así más sabroso será el café con leche, y si no le quitamos su grasa -saludable-, espumará mejor. Muchos profesionales defienden además la leche fresca, sin uperizar, para resultados excepcionales.
Para imitar mejor los resultados de un profesional optaremos por una cafetera expreso manual o superautomática con molinillo incorporado o aparte, y que disponga de vaporizador o accesorio para espumar. Como alternativa más casera, puede prepararse manualmente con otras máquinas o un espumador manual. En cualquier caso, se recomienda emplear una jarrita de acero inoxidable con pico vertedor.
Si vamos a moler el café manualmente, hacerlo al momento con una molienda media o fina y pesar 7 g para disponer en el portafiltro, presionando bien con el compactador o tamper. Si se van a preparar dos cafés o hacer un café con leche doble, pesar 18 g.
Purgar la máquina -dejar salir un poco de agua-, colocar el portafiltro y preparar una infusión de 25-35 ml (al gusto) de 25 segundos a 90-92º C, en vaso de boca ancha o en taza de unos 150-200 ml de capacidad. Si se utiliza un máquina superautomática, simplemente indicar a la misma que prepare el expreso al gusto.
Llenar la jarra con la leche fría, siempre por debajo del pico vertedor en su marca interior, no más de la mitad. Purgar la boquilla del vaporizador -dejar salir vapor para eliminar el agua condensada interior- e introducirla en la leche con la boca de la jarra mitando hacia ella. La punta debe quedar justo por debajo de la superficie de la leche.
Activar el vapor sujetando la jarra por el asa y por la parte inferior. Cuando suene el silbido, bajar ligeramente la punta y notar cómo la leche crece y crea un molinillo. Calentar hasta unos 60º C, nunca más de 65º C; usar un termómetro digital o simplemente notar el calor con el tacto de la mano que sujeta por abajo, pues no debe quemar.
Sacar la boquilla y dar unos golpes suaves contra la mesa para homogeneizar y dar brillo. Verter sobre el café previamente preparado, con la taza inclinada y dejando que la leche caiga a unos 5-10 cm de altura, para que penetre en el café. Una vez se hayan llenado 2/3, enderezar la taza y terminar de echar la leche.
Cómo hacer café con leche sin máquina expreso
Evidentemente, podemos preparar un café con leche a nuestro gusto usando cualquier otro sistema de preparación, desde la cafetera italiana hasta una de filtro manual, ajustando además la intensidad y cantidad del café según nos apetezca tomarlo.
Si no disponemos de vaporizador que caliente la leche, pero queremos esa textura más cremosa y ese acabado espumoso típico de profesional, podemos recurrir a un espumador manual independiente, eléctrico o a pilas, aunque en estos casos podemos pasarnos de densidad obteniendo una espuma muy espesa y firme. No es necesariamente algo malo, y de hecho mucha gente prefiere una espuma bien aireada.
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En el caso de que nos guste tomar el café con leche y azúcar, un truco consiste en aplicar la técnica del café Dalgona, batiendo una base de azúcar, café instantáneo en polvo y un poco de agua hasta obtener una pasta cremosa, a la que se añade la leche.
Para un café con leche simple y sencillo, lo único que hay que recordar es emplear leche de calidad, calentarla sin llegar a quemarla (que jamás llegue a hervir) y echarla sobre el café recién infusionado, poco a poco y a cierta distancia, para que penetre bien.
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