Me gusta mucho contaros los trucos que he aprendido con los años, sobre todo si pueden serviros para ahorraros los errores que yo he cometido y que ya no suelo cometer. Si hace unos meses os cantaba los errores que ya no cometo al hacer pizza casera, hoy quiero enseñaros los ocho errores que ya no cometo al cocinar carne a la plancha.
Lo primero, por obvio que pueda parecer es comprar carne de calidad, y por supuesto, haberla conservado debidamente hasta el momento de cocinarla, bien envuelta y bien refrigerada. Ahora viene el momento de saber qué hacer para sacar partido a este delicioso producto y que sea fuente de alegría y disfrute.
Ocho errores que ya no cometo al cocinar carne
Estas son las ocho cosas que algún día hice mal y que ya nunca olvido para que al cocinar carne a la plancha o a la parrilla en casa, me quede siempre perfecta y en su punto.
1. Freír sin atemperar la carne
Es un error muy habitual. Compramos la carne y la dejamos en la nevera y cuando la queremos cocinar, la sacamos y la pasamos de la bandeja a la sartén. Este cambio brusco de temperatura no ayuda a que la carne quede tierna y es tan fácil de evitar como sacar la carne de la nevera y dejarla a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de cocinarla.
2. No precalentar la sartén
Este es otro error muy frecuente. Ponemos la sartén sobre la placa de inducción, vitrocerámica o cocina de gas, encendemos el fuego y ponemos encima la carne. Si lo haces así estarás cocinando la carne a fuego muy lento durante los primeros minutos y no conseguirás una costra dorada en la superficie de la pieza, gracias a las reacciones de Maillard que caramelizan los azúcares de la carne sino una carne gris y cocida.
Es fundamental poner la sartén, parrilla o plancha a calentar durante dos o tres minutos, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte añadiendo un poco de aceite, antes de poner la carne sobre su superficie.
3. Tener la carne húmeda al cocinarla
Es otro de los errores más fáciles de evitar. Si la carne está húmeda de sus jugos o del envase, su superficie no entrará en contacto directo con la sartén o parrilla y en lugar de empezar a dorarse, lo que ocurrirá es que comenzará a cocerse, con un resultado muy diferente en su aspecto, textura y sabor.
Se soluciona secándola con unos golpes de papel absorbente de cocina y queda perfecta para pasar por su tratamiento de calor en menos de un minuto. El resultado es totalmente diferente si lo hacéis así.
4. Pinchar y dar vueltas continuamente
Es un clásico de los que no saben cocinar. Se les nota enseguida ya que suelen estar continuamente dando vueltas a las piezas de carne, y sobre todo utilizando un tenedor o un instrumento afilado para ello pinchando una y otra vez y haciendo agujeros por los que se escapan los jugos.
Lo ideal es usar unas pinzas para no perforar la superficie exterior de la carne y darle la vuelta una sola vez, cuando se ha cocinado un lado para hacer el otro. Además, si tratas de dar la vuelta a una carne en la parrilla antes de tiempo, es fácil que se pegue o desgarre.
5. Cocinar muy deprisa o a fuego muy fuerte
Si cocinas la carne a fuego muy fuerte, no estará uniforme, habrá zonas quemadas y otras crudas en el interior. Es preferible tener bien caliente la sartén, parrilla o carmela y cocinar a fuego medio, dando a la carne sus tiempos para que se haga al punto deseado, pero de forma uniforme.
6. ¿Sobrecocinar la carne o dejarla cruda?
Sobrecocinar la carne es un error que no tiene remedio, así que recordad siempre que es mejor dejar el filete algo crudo o al punto y que cada cual pueda pasarlo después a su gusto, que pasarnos al cocinar la carne, que ya no tiene remedio. En la imagen se ven porciones de carne poco cocinadas que se pueden solucionar sin dificultad al servirlas en un plato refractario caliente o pasándolas vuelta y vuelta por la plancha al gusto de cada comensal. Además a muchos nos gusta más la carne muy poco hecha...
7. Utilizar mal la sal
Saber cómo utilizar la sal es un tema delicado con las recetas de carne. Al cocinar piezas grandes en la parrilla solemos utilizar sal gorda de forma abundante para que haga "subir" los jugos, como en la txuleta de la foto, mientras se va cocinando la otra cara. Sin embargo, en piezas más finas como un filete o un entrecot suele ser recomendable añadir la sal fina o en escamas después de haber cocinado la carne, para evitar que suelte muchos jugos y se nos quede seca.
8. Usar la misma tabla para cortar la carne que la guarnición
Este es el error más importante que tenéis que tener en cuenta, debido a los riesgos de la contaminación cruzada. Nunca uses la misma tabla para dejar atemperar la carne -o darle unos cortes a los nervios o zonas de grasa exterior- para después picar un tomate o una lechuga para la guarnición.
Ten en cuenta que la carne va a cocinarse después, pero la guarnición la vais a comer en crudo y si se produce transferencia de bacterias de la carne a la lechuga o el tomate, las vas a ingerir. Por eso es muy importante recordar que la tabla de la carne se usa y se lava inmediatamente y que para picar las hortalizas que vayas a utilizar de acompañamiento, siempre debes usar otra tabla diferente.
Si tienes bien en cuenta estos ocho errores que yo ya no cometo jamás al cocinar carne, y evitas caer en ellos, tus recetas de carne van a mejorar mucho. Recuerda tenerlos en cuenta cuando vayas a cocinar una pieza de carne sabrosa para evitar el disgusto de haber comprado una buena carne y después no sacarle todo el partido.
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