El chef Dan Giusti, originario de Washinton D.C., tenía por delante una prometedora carrera en el mundo de la alta cocina. Empezó con solo 15 años a trabajar entre fogones y, con 24, le propusieron liderar la cocina de 1789, un mítico restaurante de Georgetown. Con solo 29 años se convirtió en jefe de cocina de Noma, el restaurante de Copenhague –que ha estrenado este año nueva ubicación– considerado uno de los mejores del mundo (sino el mejor).
Si la comida no está buena poco importa lo equilibrada que sea: los niños harán todo lo posible por no comerla
Pero en 2016 decidió que el mundo de la alta cocina no era en realidad lo suyo. Como ha reconocido a CityLab estaba quemado, y no quería seguir trabajando para un pequeño grupo de comensales que se gastaban cientos de euros por cabeza. “Empecé a pensar: '¿Cómo puedo alimentar a tantas personas como sea posible todos los días?'”, apunta. “Me gusta, ¿qué tal si me levanto y digo: 'Hoy hemos alimentado a varios millones de personas'”.
Giusti pensó en abrir una cadena de restaurantes de comida rápida, pero se decidió a elaborar menús escolares, el talón de Aquiles de los servicios de comida a gran escala. Entonces nació Brigaid, la empresa con la que el chef regresó a Estados Unidos, basada en un sencillo reclamo: crear un nuevo tipo de almuerzos escolares saludables con el mismo precio que las escuelas ya estaban pagando.
“El modelo de Brigaid está alimentado por la creencia de que los estudiantes merecen una comida verdadera y sana, cocinada con cuidado y pasión, por chefs cuya dedicación abarca todo. Pero el papel del chef va más allá de simplemente preparar las comidas escolares. La brigada de chefs está motivada para desarrollar relaciones significativas con los maestros, administradores y la comunidad para cambiar la forma en que las personas piensan sobre los alimentos y el acto de comer”.
Un ejemplo de menú que Brigaid está sirviendo en los colegios.
El reto del menú escolar
Que los menús escolares tienen mucho que mejorar no es ningún secreto. Quizás ha mejorado su perfil nutricional, que ahora es una obligación, pero la comida deja mucho que desear. Y si la comida no está buena poco importa lo equilibrada que sea: los niños harán todo lo posible por no comerla –o comer solo lo menos recomendable–.
Solo algunos padres se quejan de la comida, pero ¿quién cree a un niño que dice que los garbanzos están malísimos? Nadie
“En todas las conferencias [de alimentación escolar] a las que asistes de lo único que hablan es de nutrición, nutrición, nutrición”, explica Giusti a CityLab. “Pero el hecho es que nadie se come la comida. Y la comida no puede ser nutritiva si nadie se la come”.
Según el estudio Los comedores escolares en España, elaborado por Carro de Combate, Del Campo al Cole y SEO Birdlife, la línea fría se ha generalizado en los comedores de los centros escolares. ¿Y qué es esto? Comida precocinada que se calienta de nuevo en los colegios. En el último curso con datos, 2015-2016, solo el 36,4 % de los centros analizados tenían cocina propia, frente al 63,6 % en los que la comida era traída desde fuera por las empresas.
Comedor escolar del CEIP La Cañada, Fuenlabrada.
Cierto es que los niños no son grandes gourmets, pero pensar que da igual lo que se les ponga delante es tremendamente ingenuo. ¿Cómo se va a conseguir que los niños coman verduras si se sirven estas hervidas sin ningún sabor? ¿Cómo lograr que coman legumbres si su aspecto es para echarse a llorar?
Es un problema relativamente común a todo el mundo desarrollado. Y es más complejo de lo que puede pensarse: hay que cocinar para muchos niños, a un precio sostenido y sostenible, cumpliendo unos estrictos requisitos nutricionales, teniendo en cuenta alergias e intolerancias y logrando que todos coman. Una ecuación difícil de cumplir y que no otorga demasiadas satisfacciones: al final, solo algunos padres se quejan de la comida, pero ¿quién cree a un niño que dice que los garbanzos están malísimos? Nadie, aunque tenga razón.
Prueba y error
Los inicios de Brigaid no fueron sencillos. Giusti comenzó a trabajar en las cocinas de dos escuelas públicas en New London (Conneticut). Su equipo de chefs se mudó a las seis escuelas del condado para alimentar a 3.300 estudiantes cada día.
“Hicimos sopa de calabaza con leche de coco y un día estuve allí y vi a un niño escupirla en la basura”
Lo primero en que se empeñó Giusti fue en realizar una cocina real, que no dependiera de precocinados, y que fuera más agradecida a la vista, para lo que eliminó, por ejemplo, las bandejas de espuma de poliestireno a favor de los platos. Repasó los menús para que fueran amigables para los niños, cumpliendo con el presupuesto asignado y respetando, claro, los estándares nutricionales.
Pero sus primeros platos no tuvieron éxito. “Primero hicimos cosas como tacos de pollo asado con tortillas de maíz y a los niños no les gustaron las tortillas de maíz”, explica Giusti en Forbes. “Hicimos sopa de calabaza con leche de coco y un día estuve allí y vi a un niño escupirla en la basura. Hicimos la comida que queríamos que era algo ingenuo. Pero seguimos adelante”.
Al final, se decidió por platos que los niños adoraban, pero cumplían con los estándares nutricionales, como muslos de pollo asados con pan de maíz, ensalada de patata roja y manzanas asadas; pasta boloñesa con pan de ajo; pasta Alfredo con guisantes; pollo al curry con leche de coco o pizza con ingredientes de alta calidad y masa casera. Y algo verdaderamente raro para una escuela (máxime en EEUU): pescado fresco.
Algunos de los platos en los que está trabajando Brigaid.
El reto del Bronx
Finalmente, el proyecto de New London fue un éxito: los niños y los padres han dejado de quejarse de la comida, hay menos desperdicios, y se ha mantenido el precio. Pero ahora Giusti se enfrenta a un reto mucho mayor: el Departamento de Educación de Nueva York ha encargado a su empresa cocinar para todo el Bronx, el mayor distrito escolar de EEUU, con más de un millón de estudiantes.
Esta semana, Brigaid ha comenzado a trabajar en uno de los institutos del barrio y para navidades se espera que dé ya de comer en cinco escuelas. El Departamento de Educación de Nueva York ha seleccionado el Bronx como proyecto piloto, pero si sale bien la jugada planea que Giusti acabe dando de comer a todos los escolares de la ciudad.
El chef, desde luego, planea llegar hasta el final. “Este es un trabajo para toda la vida, una carrera real”, aseguraba a CityLab. “Quiero poder mirar hacia atrás y decir que realmente hemos cambiado las cosas para mejor”.
Imágenes | Brigaid/CAM
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