En Directo al Paladar somos muy, muy queseros, y siempre recurrimos a este maravilloso producto cuando hay que improvisar un picoteo para cualquier ocasión. Pero si tenemos algo más de tiempo para preparar el aperitivo, merece la pena lucirse un poco más elaborando alguna que otra receta más vistosa.
Hoy elegimos cinco variedades de quesos cremosos por su gran versatilidad a la hora de cocinar o montar multitud de pequeños bocados. Todos tienen una textura suave y mantecosa, pero son muy distintos entre sí, más o menos melosos y con diferentes intensidades de sabor y aroma. Lo difícil es decantarse solo por uno.
1. Torta del Casar
Exquisito queso extremeño reconocido con sello de Denominación de Origen, la torta del Casar se elabora con leche cruda de oveja y un cuajo vegetal extraído del cardo Cynara Cardunculus. Tiene una corteza fina semidura que alberga un interior extremadamente cremoso, untuoso, de sabor intenso y ligeramente amargo, poco salado, muy versátil en su maridaje.
Timbal de membrillo y Torta del Casar
Esta receta es un ejemplo muy sencillo de lo bien que combina la torta del Casar con frutas y frutos secos. El contraste entre el dulce y el queso entra primero por la vista y después es todo un festival de sabores en boca, mejor si se potencia con el contrapunto crujiente del crocanti o unas tostas de pan.
- Ingredientes. Queso Torta del Casar bien frío, dulce de membrillo, granitos de crocanti de almendras o avellanas, rebanadas de pan o regañás.
- Elaboración. Con un aro de emplatar, vamos a ir colocando discos de membrillo y de Torta del Casar de forma alterna, para lo cual podemos hacer dos cosas. Una, cortar discos finos o dos, ir colocando porciones de queso o membrillo con una cucharilla y apretándolas un poco para hacer las sucesivas capas. Apretar bien sobre todo las zonas externas, las más cercanas al aro, para que cuando retiremos éste no se mezclen demasiado los ingredientes y mantenga bastante su aspecto. En la última capa, tras colocar el disco de membrillo ponemos unos granos de crocanti de almendras.
2. Queso crema de untar
Popularmente conocido como "queso Philadelphia", es el que todos tenemos en mente cuando visualizamos canapés o blinis de queso crema y salmón, o el que más se usa para hacer tartas de queso y la crema que cubre los pasteles de zanahoria, entre otros. Por supuesto, hay muchas más marcas en el mercado, incluso ya encontramos variedades sin lactosa.
Rollitos de crêpe rellenos de queso crema y bresaola
La receta no tiene mucho misterio: primero hay que elaborar unos tres o cuatro crêpes, no muy gruesos, y después rellenarlos con queso y bresaola, un producto de charcutería que podemos sustituir por otro similar, incluso jamón o salmón ahumado. La única dificultad está en cortar los rollitos sin que se desmonten.
- Ingredientes. 50 g de harina de repostería, 125 ml de leche, 1/2 cucharadita de hierbas provenzales, 1 pizca de pimienta negra, 5 ml de aceite de oliva virgen extra, 5 ml de agua, 1 huevo L, 150 g de queso crema, 200 g de bresaola en lonchas finas.
- Elaboración. Batir el huevo con la leche, la sal, el aceite de oliva, el agua, las hierbas provenzales y un golpe de pimienta negra. Incorporar la harina tamizada, mezclando bien con unas varillas, hasta que no haya grumos. Tapar y dejar reposar en la nevera una media hora. Engrasar una buena sartén antiadherente y cocinar los crêpes, echando aproximadamente 60 ml de masa cada vez. Deben salir unos 3-4 crêpes. Es mejor que salgan finos. Retirar a medida que estén listos y dejar en un plato tapados con un paño limpio o con plástico film. Cubrir cada crêpe con queso crema, dar un golpe de pimienta y añadir unas lonchas de bresaola. Es mejor no llegar hasta los bordes. Enrollar apretando bien, y envolver cada rollito en plástico film. Dejar reposar en la nevera media hora. Cortar porciones de 1-2 cm de grosor.
3. Queso mascarpone
El famoso queso italiano parece destinado solo a elaborar tiramisú, pero ya sabemos que su potencial en la elaboración de postres es mucho más grande. En realidad también nos da mucho juego en la cocina salada, especialmente si lo combinamos con otros quesos más fuertes o productos que tengan un sabor más marcado y salado.
Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma
Esta receta une el mascarpone con el gorgonzola, un queso azul muy aromático que potencia los sabores de un bocado muy simple, pero sabrosísimo. España e Italia se unen en un aperitivo muy fácil que sorprenderá a todo el que lo pruebe.
- Ingredientes. 200 g de cecina 200 g, 150 g de queso mascarpone a temperatura ambiente, 150 g de queso gorgonzola a temperatura ambiente, miel de palma al gusto.
- Elaboración. Meclamos el queso mascarpone con el gorgonzola y guardamos la crema resultante en una manga pastelera. Para hacer los canutillos, envolvemos los moldes de metal o de caña cubriéndolos con una loncha de cecina. Los secamos en el horno a 100º C durante una media hora. Después dejamos que se enfríen otros 20 minutos para que se endurezcan antes de retirar los canutillos de los moldes. Con ayuda de la manga pastelera rellenamos los cilindros de cecina y los disponemos en una fuente. Ponemos un poco de miel de caña en el centro para que quienes quieran puedan añadir un toque dulce a los canutillos.
Nems de jamón serrano y mascarpone con melón e higos
He aquí otro ejemplo similar pero mucho más afrutado, con jamón serrano a modo de envoltura comestible más suave. Inspirados en los rollitos vietnamitas, es una versión mucho más mediterránea -y baja en hidratos, si alguien busca aperitivos más lowcarb- con sabores que sorprenden al paladar.
- Ingredientes. 4 lonchas grandes y muy finas de jamón serrano, 150 g de melón, 6 higos secos, 200 g de queso mascarpone, 2 cucharadas soperas de vino de Oporto, pimienta negra y sal.
- Elaboración. Cortamos los higos en pequeños trocitos y los ponemos en un bol con el Oporto. Dejamos macerar la mezcla 15 minutos, como mínimo. Los escurrimos con un papel de cocina antes de usarlos. Cortamos el melón en dados y lo mezclamos en un bol con el queso mascarpone, los dados de higos, la sal y la pimienta. Mezclamos bien con un tenedor hasta lograr una mezcla suave. Extendemos un trozo de film de cocina en la encimera y extendemos la loncha de jamón serrano, le añadimos una cuarta parte del relleno y enrollamos delicadamente ayudados por el plástico. Una vez que hayamos conseguido un cilindro, lo enfilmamos como un caramelo dejándolo reposar dos horas en la nevera. Repetimos esta operación con las tres lonchas restantes de jamón y el resto del relleno.
4. Queso de rulo de cabra
Hay más vida para este queso más allá de coronar ensaladas -y muchas reducciones empalagosas de vinagre balsámico ha tenido que sorportar, pobre-. Habitualmente se vende con corteza, aunque también lo comercializan ya en rulos totalmente limpios. Cuanto más frío, mejor se puede cortar en medallones, pero si se atempera y se trabaja su textura se vuelve muy cremoso.
Bombones de queso de cabra y sésamo caramelizado
Para estos bombones que se mueven entre el mundo salado y dulce podemos recurrir a un queso de cabra más suave y sin corteza, o retirarla nosotros en casa. El queso crema ayuda a crear una mezcla mucho más untuosa y sencilla de modelar en pequeñas bolitas, muy adictivas.
- Ingredientes. 300 g de queso de cabra sin corteza, 100 g de queso crema, 5 g de miel, 200 g de semillas de sésamo tostadas, 75 g de azúcar, 15 g de agua.
- Elaboración. Combinamos el sésamo con el azúcar y el agua en una sartén; calentamos a fuego medio, removiendo a menudo para que no se quemen, hasta que el azúcar se haya disuelto y se haya convertido en caramelo. Extendemos el sésamo sobre una lámina de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Si que pega, una vez frío le pasamos un rodillo por encima. En un cuenco hondo chafamos el queso de cabra y lo mezclamos con el queso crema de forma manual. Removemos bien para que no queden grumos. Añadimos la miel y mezclamos de nuevo. Guardamos en la nevera durante una hora. Tomamos pequeñas porciones y pasamos por el sésamo caramelizado. Boleamos para ayudar a recubrir bien con las semillas al tiempo que corregimos la forma para que nos queden perfectas. Guardamos en frío hasta el momento de consumir.
Canapés de peras caramelizadas y queso de cabra
Sencillos canapés con muy pocos ingredientes para preparar en cualquier momento, y que siempre triunfarán en la mesa. Queso y fruta siempre es una pareja deliciosa, en este caso con un pequeño toque dulce que podríamos obviar, pero que potencia aún más el contraste de sabores.
- Ingredientes para 2-3 personas. 1 pera, 100 g de queso de rulo de cabra, 1 baguette, 15 g de mantequilla, 10 g de azúcar y pimienta negra molida.
- Elaboración. Pelamos y cortamos la pera sin semillas en lonchas de un grosor similar al pan. Calentamos la mantequilla en un sartén y ponemos a dorar la pera, a fuego lento, unos cinco minutos. Espolvoreamos entonces el azúcar y dejamos otros cinco minutos hasta que doren. A media cocción volteamos las lonchas de pera para que queden doradas de amos lados. Mientras tanto cortamos el pan en rebanadas y el queso de cabra en rebanadas de 0.5 centímetro de espesor aproximadamente. Colocamos el pan sobre una rejilla para horno. Cuando la pera esté lista colocamos una loncha sobre cada pan. Recubrimos con el queso y sazonamos con un poco de pimienta negra molida. Horneamos a 180º C unos 12-15 minutos.
5. Burrata
Nos recuerda a la mozzarella, pero la burrata es un queso fresco italiano aún más cremoso y con un sabor más marcado. Su nombre, precisamente, hace referencia a la mantequilla (burro) por sus semejanzas con ella. También es un queso de pasta hilado que además presenta un interior de crema de leche stracciatella, dándole esa jugosidad y mantecosidad tan características.
Crostini de pesto, burrata y tomates al balsámico
La burrata no necesita demasiados adornos para ofrecer un festín de sabores, y lo mejor es servirla sin manipularla mucho junto con ingredientes mediterráneos, que potencien sus virtudes. Este crostini es un gran ejemplo, con ingredientes que nos llevan irremediablemente a Italia.
- Ingredientes. 1 barra de pan tipo chapata, 50 g de salsa pesto, 200 g de tomates cherry de distintos colores, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 ml de vinagre de Módena, albahaca fresca, 1 diente de ajo, escamas de sal, 2 bolas de burrata.
- Elaboración. Cortamos la chapata por la mitad y abrimos cada mitad longitudinalmente. Untamos cada pieza de chapata con una capa fina de pesto (sin pasarse que tiene un sabor muy potente) y tostamos en el horno, a 170ºC, hasta que esté crujiente. Podemos usar el grill. Cortamos los tomates cherry por la mitad y preparamos la marinada. Rallamos el diente de ajo y lo mezclamos con el aceite de oliva, el vinagre de Módena, la albahaca picada, sal y pimienta negra molida. Desmenuzamos la burrata y extendemos una capa sobre el pan tostado. Colocamos los tomates marinados por encima y terminamos con unas escamas de sal y albahaca.
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