Las 31 mejores recetas de la cocina murciana: una gastronomía de huerta, que mira de cerca al mar

Si ya me parece difícil escoger los platos más representativos de una tierra ajena, la cosa se complica más cuando se trata de la propia. La nostalgia y el cariño se mezclan con los recuerdos de la cocina de mi casa, y soy consciente de que no conozco como me gustaría toda la gastronomía de mi región. Espero que estas 27 recetas de la cocina murciana nos anime a acercaros a ella.

Hay dos elementos que definen la gastronomía de Murcia: el mar y la huerta. La huerta murciana siempre ha sido motivo de orgullo aunque el paisaje más tradicional esté desapareciendo, pero no así la riqueza de sus productos. Las verduras y frutas mediterráneas protagonizan muchos platos y tapas, también grandes guisos de cuchara. En carnes hay poca ternera pero un gran protagonismo del cerdo, cordero, cabrito y conejo, y la costa enriquece los menús con buenos pescados, sin olvidarnos de los arroces y postres de corte muy tradicional.

Ensalada murciana

Como tantas y tantas recetas típicas cuya receta se va heredando de generación en generación, la ensalada murciana puede tener algunas variantes según quien la prepare, y podemos encontrar versiones similares en regiones cercanas. También llamada moje o mojete, para mí solo lleva tomate en conserva artesano, atún, huevo duro, olivas negras, cebolleta, buen aceite de oliva y sal. Jamás olvidéis el pan.

Marinera

Al parecer la marinera está traspasando nuestras fronteras y cada vez es más famosa por toda España, y es algo que me alegra. Es sin duda una de las tapas más típicas de la Región, sobre todo en la capital, donde no falta en la carta de cualquier bar o cafetería. En su simpleza está su virtud, pues no es más que una rosquilla alargada con ensaladilla y una anchoa.

Por supuesto, hay muchas variantes según el cocinero y el debate en torno a cómo debe ser la marinera perfecta puede dar lugar a airadas polémicas. Además de usar buena materia prima, la clave está en que la ensaladilla sea melosa, que la rosquilla crujiente aguante bien y la anchoa, mejor en salazón o salmuera, tenga buena presencia. Aquí tenéis nuestra receta como ejemplo. Si lleva boquerón es un marinero, y solo la ensaladilla es una bicicleta.

• Ingredientes: 500 g de patata, 1 huevo, 100 g de atún en aceite, 100 g de picadillo de variantes, mayonesa, 6 anchoas en aceite o salmuera, 6 rosquillas crujientes de pan.

• Elaboración: las cantidades de ingredientes indicados son aproximadas, y pensadas para preparar ensaladilla suficiente para montar unas 6 marineras. Hay que ajustar un poco a ojo y al gusto sobre la marcha. Para evitar riesgos de intoxicaciones, podemos usar mayonesa comercial de calidad o preparar una lactonesa sin huevo. Lavar las patatas y ponerlas a cocer en abundante agua fría, hasta que estén en su punto sin pasarse demasiado, que se puedan atravesar pero que aún ofrezcan algo de resistencia. Mientras, cocer los huevos aparte unos 10 minutos en agua hirviendo y enfriar rápidamente. Pelar la patata cuando ya no queme, y lo mismo con los huevos. Picar la patata a cuchillo, en piezas irregulares pero muy finas. Hay quien prefiere machacarla con un tenedor o rallarla. Disponer en una fuente. Picar bien los huevos y añadir las variantes y el atún escurrido. Mezclar todo con un tenedor -así integramos mejor la patata y podemos chafarla un poco más-. Empezar a agregar mayonesa, mezclando con suavidad. Continuar hasta obtener una mezcla melosa, pero que mantenga la forma si se sacan cucharadas. No debe desparramarse al ponerla sobre la rosquilla, pero tampoco queremos un mazacote seco. Probar y ajustar. Tapar tocando la superficie con plástico film, o cubrir con una capa fina de mayonesa y cubrir con plástico, y dejar enfriar una hora en la nevera. Se puede dejar más tiempo, preparándola por ejemplo por la mañana o la víspera, si la mayonesa no lleva huevo crudo. Montar las marineras solo en el momento de servir, nunca con antelación Repartir una ración bien generosa de ensaladilla, sobre la junta de los extremos para que al morder no se rompa por completo, dejando un espacio libre en la otra punta. Añadir una anchoa, escurrida, entera o cortada en tres piezas.

Zarangollo

Sé que el nombre no suena muy poético y quizá el aspecto final del plato tampoco sea lo más elegante del mundo, pero ay, qué rico está un buen zarangollo con calabacín de temporada. Servido como tapa o ración ideal para compartir, es un plato que consiste básicamente en calabacín y huevo revuelto, con cebolla y a veces enriquecido con patata. Se puede dejar al punto que más guste, aunque lo ideal es que las hortalizas queden muy melosas y fundidas con el huevo, ideal para mojar pan.

• Ingredientes: 1 cebolla dulce grande o 2 cebolletas, 1 kilo de calabacín, 3 huevos, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.

• Elaboración: Pelar la cebolla y lavar los calabacines. Cortar la primera en juliana más o menos fina. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y sofreír la cebolla con una pizca de sal. Bajar el fuego y dejar pochar hasta que esté muy tierna. Si usamos cebolleta podemos ahorrarnos el paso y cocinarla con el calabacín, aunque a mí me gusta caramelizarla un poco antes. Mientras se hace la cebolla, pelar los calabacines con un pelaverduras, para retirar el mínimo de carne. La idea es eliminar solo la parte verde más externa de la piel, aunque también se puede dejar. Cortar en discos finos. Añadir el calabacín a la cebolla, salpimentar ligeramente y remover bien. Cocinar primero a fuego fuerte sin dejar de remover, para que vaya soltando el agua. Si no entra todo de golpe, esperar a que reduzca un poco para hacer hueco; al final va a disminuir mucho el volumen. Cuando el calabacín ya no esté tan crudo, bajar el fuego y dejar cocinar lentamente. Así logramos que quede con un sabor concentrado y la textura muy suave, ahorrándonos la fritura que era más tradicional. Remover de vez en cuando y mantener la cocción hasta que esté muy tierno, unos 40-50 minutos. Finalmente cascar los huevos directamente encima, salpimentarlos y remover suavemente, integrándolos en la verdura, rompiendo las yemas. La idea es que se cuajen poco a poco, quedando muy jugosos, sin llegar a formar un revuelto o una tortilla. Si son huevos muy pequeños podemos añadir alguno más. Mantener la cocción unos minutos más a fuego suave hasta que quede la textura al gusto, jugosa pero no muy caldosa. Dejar reposar fuera del fuego unos 10 minutos y servir inmediatamente o refrigerar cuando se enfríe. Aguanta muy bien varias horas bien guardado en la nevera.

Pisto murciano

También de toma pan y moja es el pisto, que en Murcia, cómo no, tiene su propia versión. No diré si es mejor o peor que en otras regiones de nuestro país, porque además en cada casa se le da su toque distinto. A mí me chifla el pisto preparado sin prisa, con mucho tomate en conserva casero, pimientos y berenjena. Servido frío en verano, con huevo duro o un buen atún, es un almuerzo estupendo, también guarnición perfecta de pescados.

• Ingredientes: 1 cebolla, 2 berenjenas, 1 pimiento rojo morrón, 1 pimiento verde grande, 800 g de tomates en conserva, aceite de oliva virgen extra, bicarbonato sódico o azúcar, sal.

• Elaboración: comenzamos preparando todos los ingredientes. Lavar y secar bien cada hortaliza. Picar en piezas pequeñas la cebolla y cortar las demás verduras en cubos no muy grandes. Se puede hacer al gusto, dependiendo de cómo nos guste encontrar los trozos en el plato una vez cocinados. Yo prefiero dejar los pimientos algo más pequeños. Salar muy ligeramente la berenjena y cocer al vapor o en el microondas unos 5 minutos. O simplemente freír con aceite hasta que se dore y retirar. Si la berejena os sabe amarga podéis hacer el típico paso de dejarla sobre un colador con algo más de sal, enjuagándola después. Pero, sinceramente, lo veo totalmente innecesario. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia y saltear los pimientos con un poco de sal, removiendo bien a fuego medio para que se doren, sin dejar que se reblandezcan demasiado. Retirar y reservar. En la misma cazuela, añadiendo un poco más de aceite, cocinar la cebolla con una pizca de sal a fuego medio-bajo, para que caramelice sin prisas. Cuando esté tierna añadir el tomate escurrido, machacándolo con la cuchara de madera para deshacerlo mientras se fríe. Corregir la acidez con un poco de bicarbonato o de azúcar, y salpimentar. Cocinar el tomate a fuego lento durante unos 15 minutos. Añadir las verduras reservadas, mezclando bien, y subir un poco el fuego. Mantener la cocción unos 10-20 minutos más, hasta que tenga el punto deseado. Si tengo tiempo, me gusta dejarlo a fuego muy, muy lento durante una hora más entera. Vigilar el punto durante la cocción, añadiendo más tomate si fuera necesario. Probar y corregir de sal. Dejar reposar un poco antes de servir.

Morcilla de verano

Otra receta sencilla, muy veraniega y humilde, aprovechando los productos de la tierra. La berenjena es una verdura muy querida en Murcia y en este caso tenemos un plato también apto para vegetarianos y veganos, ya que la “morcilla” de su nombre solo es una referencia al aspecto. Las morcillas murcianas presentan una carne interior que se deshace con esa consistencia pastosa que aquí la logramos cocinando la berenjena, creando una especie de paté que se sirve frío.

• Ingredientes: 2 berenjenas 1 cebolla, 2 cucharadas de piñones, 1 cucharadita de orégano seco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Lavar y secar bien las berenjenas. Desechar el extremo del tallo y cortar cubos pequeños. Colocar en un recipiente apto para el microondas y cocer unos minutos hasta que empiece a estar blanda. Reservar. Picar en piezas pequeñas la cebolla. Cubrir el fondo de una cazuela ancha con aceite de oliva y pochar la cebolla a temperatura suave durante unos 15 minutos, hasta que esté transparente. Incorporar la berenjena y los piñones, regar con un poco de vino y subir el fuego hasta que evapore el alcohol. Cocinar a fuego muy lento durante unos 40 minutos. Añadir el orégano seco antes de servir.

Rin rán de bacalao

Aunque el rin rán más famoso probablemente sea el de Jaén, hay muchas otras variantes y recetas tradicionales que comparten nombre en nuestro país. En Murcia una versión muy popular y humilde es el rin rán de bacalao, con ñoras y cebolla, servido a modo de tapa acompañando buen pan.

• Ingredientes: 1 cebolla blanca o dulce, 4 ñoras o pimientos choriceros secos, 300 g de bacalao desalado limpio, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, sal.

• Elaboración: Partimos ya de bacalao seco desalado, limpio y desmigado. En caso contrario, habrá que desalarlo adecuadamente con al menos 24 horas de antelación, cambiando el agua fría cada 4-6 horas. Retirar la piel y las espinas. Pelar la cebolla y cortar en cubos pequeños. Colocar en un recipiente con agua fría y un poco de sal, y dejar a remojo unos minutos para que pierda fuerza. Después, escurrir bien. Mientras tanto, tostar las ñoras en una sartén con un poco de aceite o sin nada, o usar el horno. Deben oscurecerse pero sin quemarse, inflándose un poco y adquiriendo la piel una textura más tierna. Retirar, enfriar y picar, desechando las semillas. En la misma sartén tostar el bacalao a fuego vivo para que pierda el agua que pueda tener. Añadir las ñoras y cocinar el conjunto unos 5 minutos. Incorporar la cebolla, remover bien y cocinar unos 5-10 minutos más. Mezclar con abundante aceite de oliva y zumo de limón y probar el punto de sal. Se puede añadir también un pimiento seco picante o una pizca de pimentón picante, para hacer una variante picajosa del plato.

Tostas o montaditos

Las tostas de sobrasada y queso fresco a la plancha son una receta muy simple pero que sirven como ejemplo de tantas tostas y montaditos que dan vida al tapeo -y al tardeo- murciano, y que hacen las delicias de todos en las fiestas. Una base de pan de pueblo, queso fresco de la Región, sobrasada local y un toque de calor, apenas hace falta nada más para disfrutar con un buen trago en compañía. Los montaditos de lomo, de salchicha o longaniza también son muy populares.

• Ingredientes: 2 rebanadas de pan de hogaza, 50 g de sobrasada, 4 linchas de queso fresco de cabra, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida.

• Elaboración: Cortar las rebanadas de buen pan de hogaza o de tipo pueblo, con miga prieta pero tierna y una corteza sabrosa, dejando al menos un dedo de grosor. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén o plancha y tostar el pan. Extender generosamente la sobrasada en cada rebanada, añadiendo más o menos al gusto. Cortar el queso en lonchas no muy finas y cocinar a la plancha sin aceite, por ambos lados, hasta que empiece a dorarse. Repartir el queso sobre la sobrasada y, opcionalmente, dar un golpe de soplete o gratinar en el horno justo antes de servir. Añadir un toque de pimienta negra recién molida, si se desea.

Arroz caldero del Mar Menor

¡Qué decir de este exquisito plato de arroz típicamente marinero! Mi compañero Pakus lo describe más que bien con su estupenda receta, pero sí que recomiendo la experiencia de disfrutar de un caldero a orillas del Mar Menor, y casi mejor que no sea en plena temporada de verano, para poder bajarlo después con un paseo tranquilo por la playa.

Es un guiso de origen humilde que los pescadores cocinaban con morralla, el pescado que no servía para vender, y que junto con las ñoras produce un caldo delicioso y potente. Se sirve el arroz por un lado, con ajo -alioli-, y el pescado aparte en una fuente.

• Ingredientes: 5 ñoras, 1 cabeza de ajos, 3 tomates, 400 g de arroz bomba, 1 lubina de ración, 2 l de caldo de pescado o fumet, azafrán al gusto, alioli al gusto.

• Elaboración: Para hacer el sofrito, ponemos en el caldero tres cucharadas de aceite de oliva y tostamos las ñoras a las que quitamos las pepitas y el rabito y en cuanto se doran las retiramos. Después freímos la cabeza del pescado en ese aceite. La retiramos y siempre en el mismo aceite doramos 3 dientes de ajo cortados en láminas y los tomates muy picados. Esa será la base de nuestro arroz. Para hacer el caldo en el que más tarde coceremos el arroz, preparamos un caldo potente de pescado de roca o morralla como os enseñé aquí, colándolo después. Mientras se va pochando el tomate con el ajo y tenemos listo el caldo, machacamos las ñoras con otro diente de ajo trabajando el conjunto hasta hacer una pasta. Es el momento de añadir un par de cucharas de caldo de pescado al caldero y el contenido del mortero, removiendo bien hasta obtener un caldo potente e intenso que reducimos unos minutos. Allí cocemos los lomos del pescado que una vez listos, retiramos y reservamos para servir tras el arroz. Para hacer el arroz al caldero, añadimos dentro el resto del caldo que teníamos que aproximadamente debe ser dos veces el volumen del arroz, y lo mezclamos con el concentrado que tenemos dentro. Una vez mezclado, reservamos media taza de ese caldo para poder calentar el pescado reservado para cuando lo vayamos a servir. Metemos el arroz bomba, dentro del caldero, tostamos el azafrán como os enseñé aquí y lo añadimos también. Cocemos el arroz durante 20 minutos hasta que esté en su punto. Finalmente, preparamos el alioli machacando en el mortero dos dientes de ajo y vamos añadiendo el aceite a hilo, hasta obtener una emulsión similar a la mayonesa pero con el sabor perfecto de esta salsa que tan bien le va a los platos de arroz. Calentamos el pescado en la taza de caldo que habíamos guardado y servimos el arroz al caldero en dos vuelcos. Primero el arroz con el alioli y después el pescado con su salsa de caldo reducido.

Arroz empedrado

Aunque hay otras elaboraciones con el nombre de empedrado o empedrao, y muchas variantes según quien la cocine, la receta de arroz empedrado es un plato tradicional de la cocina española que se prepara en Murcia, Castellón y Jijona. Y admite infinidad de toques distintos al gusto de cada cual, como tantísimas recetas tradicionales. Unos añaden bacalao, otros lo preparan con carnes de caza y quienes, como yo, solo usan verduras en su elaboración. El punto del arroz es también muy personal, más seco o más caldoso. Esto permite adaptarlo a todas las épocas del año y a la despensa que tengamos.

Magra con tomate

Otro plato a menudo presente en la barra de los bares dispuesto para calmar el hambre a cualquier hora, en forma de tapa, ración o como plato nutritivo y sabroso. Es imprescindible contar con pan al lado para mojar bien la deliciosa salsa, aunque unas patatas fritas o asadas de guarnición tampoco son mal acompañamiento para un plato de magra con tomate.

• Ingredientes: 500 g de magro de cerdo en tacos para guisar, 2 pimientos verdes italianos, 1 cebolleta, 600 g de tomate triturado, 150 ml de vino tinto, caldo de pollo o agua, azúcar, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal.

• Elaboración: Picar fina la cebolleta y cortar los pimientos lavados en tiras o cubos no muy grandes, reservándolos por separado. Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela y freír los pimientos con un poco de sal, dejando que se empiecen a tostar un poco. Deben estar algo blandos y oler a gloria. Retirar. En el mismo aceite cocinar la carne de cerdo salpimentada hasta que se dore bien. Añadir la cebolleta, remover y cocinar el conjunto hasta que la cebolleta haya soltado agua y esté tierna, fundiéndose con la carne. Echar el tomate, remover bien, añadir un poco de azúcar y regar con el vino. Llevar a ebullición, bajar el fuego y tapar. Dejar cocinar a fuego lento unos 15-20 minutos, hasta que reduzca. Vigilar que no queda muy seco, añadiendo caldo o agua si fuera necesario. El nivel de líquido dependerá del tipo de tomate. Añadir los pimientos y remover. Salpimentar y cocinar todo junto unos 5-10 minutos más. Comprobar el punto de sal y la acidez, corriendo lo que haga falta. Ajustar también la textura de la salsa; lo ideal es que que jugosita pero no muy líquida.

Guiso de trigo con garbanzos

Este plato forma parte de la larga lista de recetas de nuestra gastronomía asociadas a la Cuaresma y Semana Santa. En cada región se cocinan con productos de la tierra, y aquí enemos como base el trigo y los garbanzos, a los que se añaden verduras como judías verdes y calabaza. Es muy típico en la zona de Jumilla, donde se conoce también como trigoentero, y sin duda hay variantes parecidas en las zonas cercanas. Un plato vegetariano de lo más completo y reconfortante.

• Ingredientes: 200 g de trigo en grano entero, 150 g de garbanzos, 1 cebolla, 1 tomate grande y maduro, 1 patata, 1 trozo hermoso de calabaza, 1 manojo de judías verdes, 4 alcachofas, azafrán, 1 cucharadita de pimentón, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Poner a remojo el trigo y los garbanzos, por separado, la víspera. Enjuagar bien y escurrir. Poner agua fría en una olla o cazuela amplia el trigo y los garbanzos y cocer hasta que estén tiernos, alrededor de una hora u hora y media. Mientras tanto, preparar los vegetales. Picar la cebolla. Pelar y trocear la patata y la calabaza, quitar las puntas a las judías y cortar en trozos. Pelar las alcachofas y partir en mitades o cuartos, dejándolas en agua con limón para que no se oxiden. Hacer un sofrito aparte en un poco de aceite con el tomate rallado, la cebolla y el pimentón. Cuando el trigo y los garbanzos estén tiernos, añadir a la olla el sofrito. Incorporar la patata y la calabaza. Cocinar 15 minutos y añadir las judías verdes troceadas y las alcachofas. Cocer a fuego lento durante al menos media hora más, vigilando que no se seque demasiado. Rectificar de sal. Dejar reposar al menos diez minutos antes de servir.

Asado murciano de cordero

• Ingredientes. 500 g de chuletas u otras piezas de cordero, 2 patatas, 1 tomate grande tipo pera o 2 más pequeños, 1 cebolla (opcional), 4 dientes de ajo, un manojo de perejil, tomillo o romero, piñones, un chorrito de vino blanco, aceite de oliva, pimienta negra y sal.

• Elaboración: Precalentar el horno a 190ºC con calor arriba y abajo. Engrasar con aceite una fuente de horno o llanda y lavar bien las patatas, las hierbas y el tomate. Pelar las patatas y cortar en rodajas de un dedo de grosor; trocear el tomate y la cebolla pelada. Pelar los ajos. Colocar las hortalizas en la fuente, con las patatas cubriendo toda la superficie en una capa, dos ajos y salpimentar. Echar un poco de vino blanco, solo para mojar, añadir un chorrito más de aceite y hornear hasta que empiecen a estar tiernas y doradas, unos 20 minutos, según tamaño. hacer un majado al mortero o o con una picadora con los ajos restantes, un poco de sal y perejil, añadiendo un chorrito de aceite según sea necesario. Embadurnar las chuletas con el majado y colocar encima de las patatas junto con el tomillo o romero entero y los piñones. Echar un poco más de vino mojando entre la carne en el fondo, dar unos golpes de pimienta y asar durante unos 13-15 minutos, según tamaño.

Receta completa | Asado murciano de cordero

Guiso de pollo o pava con pelotas

Típico plato de Navidad que se repite hoy en muchos hogares durante el invierno, con variantes según la zona o la receta familiar heredada. Aunque se sigue llamando comúnmente "pava", es habitual utilizar ya carne de pollo, guisada en un caldo sabrosísimo enriquecido con las pelotas. Otras variantes presentan solo la sopa con las albóndigas, plato muy demandado en fiestas populares.

• Ingredientes: 600 g de carne picada (ternera y cerdo), 200 g de constramuslos de pollo, 2 longanizas ibéricas, un trocito de tocino, 30 g de piñones, 1 pan de hogaza en rebanadas, 4 huvos, 1 pollo de corral troceado, 2 dientes de ajo laminados, 40 g de almendras picadas, 30 ml de tomate concentrado, 1 hojas de laurel, 100 ml de vino blanco, unas hebras de azafrán, 50 ml de coñac, caldo de pollo o agua, 15 ml de zumo de limón, pimienta negra molida, 3 patatas peladas y chascadas, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco.

• Elaboración: comenzar mezclando toda la carne en un recipiente grande, sacando la longaniza de las tripas. Salpimentar, añadir perejil picado y los huevos. Mezclar todo bien y comenzar a amasar hasta integrarlos. Agregar los piñones (podemos reservar una parte para el guiso), un chorrito de zumo de limón y pan. Combinar bien hasta tener una masa esponjosa, que aguante el formado. Hay que ir un poco a ojo para ajustar la textura; dependiendo de la mezcla de carne, el tipo de pan y los huevos podríamos necesitar añadir un huevo más o algo más de pan. Formar las pelotas con las manos humedecidas, de tamaño generoso. Freír por tandas para que queden doradas por fuera, sin cocinarlas del todo por dentro. Congelar, cuando estén frías, las que no vayamos a necesitar en el guiso. Para el plato final, salpimentar el pollo troceado con la piel -mejor si separamos muslos y contramuslos, auque en este caso yo no lo hice- y dorar en una olla o cazuela grande con aceite. Retirar y reservar. Dorar los ajos con las almendras en el mismo aceite, añadiendo piñones si hemos reservado parte. Cuando estén dorados, vigilando que no se quemen, añadir el tomate, el laurel y el vino, rascando el fondo para que coja buen sabor. Machacar con la espátula para picar un poco el sofrito. Devolver el pollo a la cazuela, regar con el coñac y añadir caldo o agua, sin cubrir del todo. Incorporar el azafrán y cocinar unos 10 minutos. Añadir las patatas chascadas, las pelotas y un poco más de caldo. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y las patatas muy melosas, unos 40-45 minutos. Regar con un chorrito de limón al final.

Michirones

Cuando era niña no me apetecía mucho probarlos, pero tenía que reconocer que el aroma de unos michirones recién salidos de la olla alimenta solo con olerlo. Es un guiso muy sencillo también típico en forma de tapa o ración, muy agradecido sobre todo en invierno. Se prepara cociendo habas secas en un rico caldo con laurel, pimentón, jamón y chorizo, hasta que la legumbre queda muy tierna. Hará falta pan para dejar limpio el plato.

• Ingredientes. 500 g de habas, 1 punta de jamón, 2 chorizos, 1 tocino con carne (opcional), 1 pegote de sobrasada (opcional), 1 cabeza de ajos, 1 cucharadita colmada de pimentón dulce y un poco de picante, 1-2 hojas de laurel, 1 cayena, sal y pimienta.

• Elaboración: Las habas secas deben estar a remojo, como mínimo 12 horas, pero es mucho más recomendable extender el tiempo a más de 24 horas, cambiando el agua un par de veces en el proceso. Una vez remojadas y escurridas, poner las habas en una olla grande con el laurel. Añadir el hueso de jamón entero o troceado, los chorizos cortados en rodajas más bien gordas, la panceta o tocino troceado, y la cabeza de ajo cortada por la mitad, pelada solo en las capas más exteriores y sueltas. Añadir las cayenas, una cucharadita de pimentón dulce y un poco de picante, al gusto. Si se agrega la sobrasada, reducir la cantidad de pimentones. Salpimentar ligeramente y agregar agua suficiente para cubrirlas un par de dedos. Calentar, llevar a ebullición y cocinar a fuego vivo 10-15 minutos, retirando la espuma que pueda salir. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinando a fuego lento entre dos y tres horas. El tiempo final dependerá del remojo de las habas, su edad y de la dureza del agua.

Menear la olla desde las asas, no metiendo una cuchara para no romper demasiado la legumbre. Probar y ajustar de sal al final. Si tuvieran mucho caldo, cocer unos minutos más a fuego vivo con la olla destapada.

Pulpo al horno

También se puede ver cocido, pero el pulpo al horno o pulpo asado siempre será otra de mis tapas favoritas. Es difícil no dejarse seducir por una ración si luce la pata de pulpo recién hecho en el mostrador del bar, con la piel ligeramente tostada y dejando la jugosa carne interior. No se suele acompañar de nada más que aceite y limón, y aunque nos tiente añadir el típico pimentón -también con mucho arraigo en Murcia-, recomiendo en este caso no hacerlo.

Olla gitana

Otro guiso o potaje que representa lo mejor de los productos de la tierra, cuando los ingredientes animales eran un lujo. La olla gitana encuentra recetas parecidas en comarcas cercanas, también en Andalucía, y puede tener más o menos ingredientes según la ocasión. Lo particular de este guiso de garbanzos es que además de la legumbre y las verduras lleva peras, y se aromatiza con hierbabuena. Sin duda, un plato con raíces árabes que ha permanecido en nuestro recetario más tradicional.

Arroces de la huerta

Ahora mucha gente los llama paellas, pero no voy a entrar en ese campo de minas. Sin entrar a valorar cuál es el mejor, también en Murcia hay excelentes platos de arroces, y no solo marineros. Mis favoritos son los huertanos, vegetarianos, como en esta receta de arroz de verduras a la murciana, pero también es muy típico el arroz con conejo y caracoles o serranas, como se suele llamar en Murcia, o el de costillejas, en la foto.

Perdices de la huerta

En Murcia parece que nos gusta poner nombres cárnicos a platos vegetales, como la morcilla de verano, denominaciones populares que aún sobreviven a los nuevos tiempos pero que ya nadie recuerda cómo surgieron. Aunque hoy es habitual encontrar versiones más evolucionadas de la receta original, a menudo con cogollos completados con anchoas o boquerones, las perdices genuinas se hacen con lechuga romana aliñada.

• Ingredientes. 2 lechugas romanas muy frescas, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez o de vino al gusto (blanco o tinto).
• Elaboración. Retirar las hojas externas más sueltas de las lechugas. Hay que quedarse con las hojas más crujientes del corazón. Cortar la base del tronco si fuera muy grueso, con cuidado de no romper la unión de las hojas. Hay quien prefiere dejar más hojas exteriores, pero en mi casa las perdices se tienen que poder comer a bocados, así que buscamos una cierta forma de barquitas firmes. Cortar por la mitad longitudinal, y cada una a su vez en dos mitades, salvo que fueran lechugas pequeñas. Lavar bajo el grifo, removiendo bien las capas de las hojas pero con cuidado. Escurrir para retirar el exceso de agua, pero sin secarlas completamente. Disponer en una fuente con los cortes hacia arriba. Aderezar con abundante pimienta, repartir después la sal bien por todas partes y aliñar inmediatamente después con aceite de oliva y, finalmente, vinagre de vino. Servir inmediatamente.

Jarullos

Ojo, no confundir con el jallullo, otro plato típico pero de Aledo, que lleva carnes y embutidos del cerdo. Los jarullos son una de esas recetas tradicionales que reconfortan el cuerpo y levantan el ánimo. Muy fácil de preparar, con ingredientes que encontramos en cualquier mercado. Por ello recomendamos que os hagáis con unas buenas patatas y el mejor bacalao que os podáis permitir. Ñoras, pimentón y comino son otros ingredientes clave que aportan al guiso un sabor muy especial.

Pastel de Cierva

Este curiosísimo pastel, mezcla de masa dulce con relleno salado, es originario de la zona costera del Mar Menor y sobre todo alrededor de San Javier. El nombre lo recibe en honor al político Juan de la Cierva quien se supone que quedó maravillado al probarlo en una comida a finales del siglo XIX. Aunque la historia no está clara, hoy es uno de los platos más famosos y se prepara en formatos de distintos tamaños, ideal para tapear, merendar o llevar de excursión. Nuestra receta de pastel de la Cierva es para Thermomix.

Paparajotes

Ahora sí, esta receta es totalmente dulce, salvo que nos comamos la hoja interior, claro. Es la típica broma que se gasta a los foráneos que prueban los paparajotes por primera vez, porque la hoja de limonero es la base de este dulce frito típico de la huerta, pero hay que retirarla. La masa, muy líquida, es sencilla, pero el aroma y la textura que coge después de la fritura gracias a la hoja del árbol cítrico la convierten en un manjar. La receta de paparajotes no es nada complicada y se parece mucho a otros dulces de sartén típicos de nuestra gastronomía, solo requiere algo de maña para rebozar y freír la hoja de limonero.

Tortas de recao o del conde

En la dulcería murciana navideña, las tortas de recao son una de las elaboraciones más queridas y populares que llenan los escaparates de las panaderías y puestos de mercados. Pero también son de esos dulces de toda la vida que muchas familias siguen elaborando con su propia receta, que pasa de generación en generación casi como un ritual.

• Ingredientes. 170 ml de aceite de oliva virgen extra, piel de 1/2 limón, 110 ml de zumo de naranja, 100 ml de anís dulce, 500 g de harina, 125 g de almendra molida, 150 g de azúcar, 1/2 cucharadita de bicarbonato, almendra laminada o granillo, 100 ml de miel.
• Elaboración. Calentar el aceite con la piel de limón y dejar que vaya cogiendo temperatura a. Mientras, mezclar la harina con la almendra molida en un recipiente grande. Precalentar el horno a 180ºC. Dejar que el aceite rompa a hervir, retirar con unas pinzas la piel de limón y echar sobre la harina, mezclando rápidamente. Incorporar el azúcar, el zumo, el anís y el bicarbonato, y trabajar todo hasta obtener una masa homogénea. Preparar un par de bandejas con papel sulfurizado. Tomar pequeñas porciones, de unos 45 g cada una, y bolear. Aplastarlas bien con la palma de la mano formando discos, distribuyéndolos en las bandejas. Marcar los bordes o hacer repulgues, presionando en el centro de cada torta para dejar el perímetro algo más elevado, casi como una tartaleta. Repartir las almendras en el centro de cada torta, apretándolas suavemente, y horear una bandeja cada vez a media altura, hasta que estén doradas y los bordes empiecen a tostarse, unos 15-18 minutos. Calentar la miel con un poco de agua. Regar el interior de cada torta con miel al gusto, mientras siguen calientes.

Pan bendito

Mi compañera María José me hizo saldar una cuenta pendiente con una receta que conocía solo de oídas, el pan bendito de Yecla. Es un pan dulce tipo bollo que se elabora tradicionalmente por la festividad de San Blas, en febrero, aunque también hay tradición de honrar a San Antón, unas semanas antes, que protege a los animales. Se adorna con formas más o menos creativas según la destreza.

Monas de Pascua

Cuando era niña y se hacía la típica fiesta de Navidad en el cole, no tomábamos chocolate con churros, lo que mojábamos eran mini monas. Estos bollos tiernos elaborados con aceite, con su típico huevo encima que podía estar o no ausente, son tradicionales de Semana Santa pero en Murcia se pueden encontrar durante todo el año. De miga tierna y esponjosa, la mona de Pascua murciana no son complicadas de hacer y merece mucho la pena probarlas en cualquier época.

Rollos de naranja

Imagino que dulces como estos rollos o rollicos de naranja hay cientos por todo nuestro país, pero yo los recuerdo de toda la vida en mi casa y para mí saber a hogar. Son dulces de tipo galleta, horneados, crujientes pero nada duros, y con ese maravilloso aroma a naranjas de la huerta tan inconfundible. Buenísimos para acompañar el café.

Pan de Calatrava

Este postre lo aprendí de mi madre, poco dada a los dulces caseros pero que los que hace, los borda. Es otra de esas recetas tradicionales de las que podríamos reunir miles de versiones, y que se basa es la idea de reaprovechar todo lo posible cualquier alimento. ¿Pan, bizcocho o magdalenas duras y resecas? Aquí no se tira nada, se hace una especie de pudin con un buen caramelo, y listo. El pan de Calatrava es un postre de aprovechamiento que merece reivindicarse por méritos propios.

Aguardentaos

Los ricos aguardentaos son un ejemplo de la variada repostería murciana que comparte tantos puntos en común con la de regiones vecinas, con gran presencia del aceite, la canela y el anís, sin muchas florituras. Pueden recordar a los mantecados pero en una versión vegana, y son también muy típicos de las fiestas navideñas, aunque muchas pastelerías siguen elaborándolos todo el año.

Almendrados

Tampoco podían faltar los almendrados, que, de nuevo, tienen primos comunes en otros recetarios tradicionales del país. En este caso el protagonismo lo tiene la almendra, muy presente en toda la dulcería murciana y mediterránea, que nos deja un dulce muy sencillo de preparar con una textura muy tierna en el interior, casi como mazapán.

Tortas escaldadas

El surtido de dulces navideños que pervive en la gastronomía regional de Murcia está lleno de tesoros como las tortas escaldadas de Cartagena, tan humildes como deliciosas. Aunque parece más bien galletas o pastas, las tortas cartageneras responden a esa dulcería de herencia árabe, con base de aceite de oliva y la presencia de frutas y frutos secos.

Cordiales

Los cordiales de almendra son otro dulce imprescindible para muchas casas en fechas navideñas, siendo otro de los típicos que se elaboran en familia en grandes cantidades, aunque hoy a menudo se compran artesanales en las pastelerías. Con pocos ingredientes pero un sabor inconfundible, a pesar de tener una base de masa de almendra ofrecen una textura y sabor muy distintos al de otros dulces elaborados con este fruto seco, y se distinguen indudablemente por su corazón de cabello de ángel.

Receta completa | Cordiales

Café asiático

El café asiático es inmensamente popular en Cartagena y en toda la Región de Murcia. Cuentan que se tratara de una creación de principios del siglo XX que debe su nombre de la llegada de marineros procedentes de Asia que solían pedir café con leche condensada y coñac y de ahí tomaría su nombre. El uso de leche condensada era muy habitual en la zona, donde no siempre había leche fresca. Con el tiempo el brandy se sustituyó por Licor 43, una bebida que se fabrica en la ciudad. Siempre se sirve en un mismo vaso, que está patentado.

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