Placer calórico donde los haya, el chorizo frito es un aperitivo perfecto para cualquier día. Sabemos que con moderación, por supuesto, porque tiene calorías para dar y regalar, pero de vez en cuando es un caprichito que nos gusta darnos.
Sin embargo, freír chorizo bien no es tan sencillo. Sobre todo cuando cometemos pequeños errores en la cocción que facilitan que el interior todavía quede crudo, pero sin embargo el exterior esté más que pasado.
Curiosamente, las técnicas para freír chorizo y freír morcilla son bien distintas. Como indica el chef Karlos Arguiñano en su libro El menú de cada día, editado a principios de los años 90 por RTVE y Ediciones del Serval.
En ambos casos, el chef de Beasain recomienda que nunca quitemos la piel que envuelve ninguno de estos dos embutidos, fieles representantes de nuestras parrilladas y de nuestras barbacoas, porque será la coraza que les permita mantener la forma en la sartén o freidora.
Además, el chef vasco recomienda que el chorizo se fría entero, no troceado. Aunque si lo partimos vamos a terminar antes la tarea, es cierto que también nos va a quedar más seco. Como mención especial, es posible que todavía nos quede incluso más graso cuando lo freímos a trocitos.
Cómo hacer chorizo frito con el truco de Karlos Arguiñano
Como pasa con cualquier otro tipo de carne, es fundamental que no hagamos el traslado de la nevera a la sartén inmediatamente. Si permitimos que esto suceda, la temperatura del embutido frío va a hacer que baje radicalmente la temperatura del aceite caliente, y vamos a permitir que nuestro chorizo se cueza y no se fría.
Sin embargo, en esta receta de chorizo frito que aconseja hacer Karlos Arguiñano, lo recomendable tampoco es que el aceite esté exageradamente caliente. Debe estar caliente, pero no humeando, porque de lo contrario lo que vamos a conseguir es hacer demasiado rápida la parte exterior y arriesgándonos a quemarla.
Por eso, lo que el cocinero guipuzcoano recomienda es primero pinchar ligeramente el chorizo con un palillo o con una puntilla para que por ahí escurra el exceso de grasa. Esto también permitirá que interiormente se cocine mejor.
No obstante, el secreto que da Kaarlos Arguiñano en este libro es que el chorizo se fría en un aceite no demasiado caliente para que se cocine de manera uniforme. En cualquier caso, hace hincapié en que hay que evitar que se queme por fuera y quede crudo por dentro. Esa es la razón por la que recomienda agujerear el chorizo.
EL MENÚ DE CADA DÍA. Fotografías de Mikel Alonso. Dibujos de Arrastalu.
Por último, no escatiméis en escurrir el chorizo y pasarlo por papel absorbente después de freírlo para que nos quitemos la grasa que no necesitemos en el bocado.
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