La merluza es uno de los pescados blancos más populares en España, muy importante en nuestro mercado y con gran peso en la economía del sector pesquero. Su carne firme y sabrosa es perfecta para cocinar de mil y una formas: al horno, en salsa, rebozada y frita, etc.
Se alimenta de peces más pequeños (anchovetas, arenques,...), crustáceos, calamares y zooplancton. Se puede encontrar a profundidades de entre 50 y 500 m, pero le encantan los 200 m y las aguas frías (5 ºC). Migra a diario a la superficie en busca de alimento.
Los ejemplares maduros miden entre 20 y 27 centímetros y pesan aproximadamente 8 kilogramos. Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos.
Variedades y zonas de captura de la merluza
La variedad más consumida en España es la merluza europea (merluccius merluccius), que habita principalmente en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo. Aunque es fácil encontrarla en las pescaderías durante todo el año, la temporada de pesca de merluza transcurre de marzo a julio.
Si tienes la oportunidad de degustar esta variedad, lo mejor es que sea de pincho (más abajo te contamos más), capturada con anzuelo y de costa. En España, destacan las merluzas de Celeiro y Burela (Lugo), capaces de enamorar a los menos amigos de los "peces".
Existen otras variedades de merluza: la argentina, la del Cabo, la sureña, la de cola pantagónica, la rosada, la negra, la del Pacífico, la americana, la de cola neozelandesa, la de Benguela y la de Senegal. Las zonas de captura se amplían a las costas del cono sur africano, Nueva Zelanda, el Pacífico (desde Perú hasta el sur de Chile) y Argentina.
Cuál es la mejor merluza y cómo distinguirla
Es común encontrar, en una misma pescadería, merluza de varios tipos y a precios. Estos últimos, en ocasiones, muy distintos unos de otros. Para llevarte a casa la mejor merluza conviene saber distinguir y comprender el porqué de esta cuestión, en la que influyen tres factores: la variedad de merluza, la procedencia y el método de captura.
Variedad de merluza. En la pescadería podemos encontrar merluza argentina, sureña, negra, de cola y el resto que mencionamos más arriba. Por lo general, las merluzas que encontramos congeladas suelen ser de las variedades argentina, sureña, rosada, negra e incluso la del Pacífico. Su calidad es inferior a la de la merluza europea, cuya carne es más firme y sabrosa.
Procedencia. No es lo mismo una merluza procedente de la costa, que llega a las pescaderías pocas horas después de su pesca, que una merluza pescada en altura, que tarda días en llegar a puerto.
Las primeras se cotizan mejor y son más apreciadas. Se capturan por barcos que salen a faenar a diario y son puestas a la venta en mismo día que se pescan. Las segundas son capturadas en caladeros más alejados, se pescan en barcos más grandes que salen a “la marea” y en el periplo entre que salen de puerto, pescan y regresan, pueden transcurrir hasta 10 días.
- Método de captura. Este es un aspecto importante y que afecta sobremanera a la calidad de la merluza, aún tratándose de merluzas de la misma especie. Seguramente alguna vez has visto una merluza de pincho a un precio considerable y al lado una merluza de volanta a un precio muchísimo más barato y esto tiene su razón de ser.
Para capturar las merluzas suelen utilizarse cuatro métodos diferentes:
Arrastre. Es un arte de pesca que consiste en una gran red que es arrastrada por la embarcación, atrapando a cualquier especie. La merluza de arrastre es capturada mediante este método y sufre golpes y roces contra la red y otras especies, lo que hace que su calidad baje notablemente. Esta merluza suele ser la de precio más económico.
Volanta. Consiste en una gran malla que se deja caer hasta el fondo marino en la que los peces quedan atrapados. Al igual que el arrastre, es un método agresivo con el medio marino que daña los fondos y no hace distinción entre especies. La merluza de volanta es de mayor calidad que la de arrastre ya que sufre menos daños.
Palangre. El palangre consiste en una línea de la que cuelgan multitud de anzuelos. La merluza de palangre sufre menos daños que las capturada mediante los métodos anteriores, su carne es más firme y, consecuentemente, tiene una calidad superior.
Pincho. Capturada de forma individual, con anzuelo, la merluza de pincho es la de mayor calidad de todas. No sufre ningún daño y su carne mantiene todas sus propiedades. Al no recibir golpes aguanta fresca más tiempo que cualquiera de las anteriores. Este tipo de merluza es el más codiciado por los grandes restaurantes y las que más alto se cotizan.
Si lo que buscas es calidad y el dinero no es un problema, la mejor opción es la merluza de pincho. Si tienes un presupuesto ajustado, la merluza de palangre y volanta, sobre todo si es de costa y europea, es también buena opción. La de arrastre y/o merluza no europea, es la de menor calidad y puede que, antes de comprarla fresca, sea mejor decantarse por una congelada de buena marca.
Propiedades y beneficios nutricionales de la merluza
La merluza es un pescado rico en proteínas de alto valor biológico, esenciales para el organismo, y muy ligero, por lo que es ideal en dietas de adelgazamiento y en una vida saludable en general.
Pertenece a los denominados pescados blancos o magros. Cuenta con un porcentaje de grasa inferior al 3%, dentro de la que destaca su contenido en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, que en la actualidad se relacionan con la disminución de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y a aumentar la fluidez de la sangre, por lo que previenen la formación de coágulos o trombos. Su consumo es bueno para la población en general, pero especialmente recomendable para los que sufren trastornos cardiovasculares.
Rica en minerales, concretamente selenio y fósforo, pero también hierro, potasio y magnesio, aunque en menor cantidad. La merluza contiene vitamina B1, B2, B3, B9 y B12. Esta última, aunque en menor medida que otros pescados, cubre el 80% de las ingestas recomendadas para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada, según la Federación Española de la Nutrición.
Cómo cocinar la merluza y eliminar los posibles parásitos
Si quieres saber cómo cocinar merluza, lo primero que tienes que garantizar es que no habrá parásitos. La principal amenaza es el anisakis, que puede generar graves trastornos digestivos. Las dos opciones para evitar problemas son: congelar el pescado a una temperatura de -20º o inferior y mantener este en el congelador durante cinco días y 2. cocerlo a un mínimo de 60 ºC.
Si compras la pieza entera, lo mejor es que empieces por desescamar, retirar las aletas, la cabeza, la cola y eviscerar. Aquí te explicamos, con todo tipo de detalle y consejos, el proceso de limpieza y despiece para que te salga fetén.
Ocho recetas para disfrutar de la merluza
La merluza se puede preparar a la plancha, frita, cocida y asada. Este pescado es fácil de cocinar, pero recomendamos que, si estás aprendiendo, apuestes por recetas sencillas. Los procesos de preparación suelen ser sencillos y con estas ocho recetas garantizamos su disfrute total y absoluto.
Merluza la romana
Ingredientes: 4 rodajas de merluza, 2 huevos, sal, harina de trigo o garbanzos (o mezcla de ambas) y aceite de girasol o de oliva virgen extra, para freír.
Elaboración: para facilitar las labores en la cocina, preparamos una fila con los ingredientes listos. El pescado sazonado con sal, un plato con los huevos y otro con la harina. Mientras preparamos todo, ponemos una sartén con aceite a calentar para que esté listo cuando comencemos a freír. Respecto al aceite, en las frituras de pescado podéis utilizar indistintamente girasol o aceite de oliva virgen extra, según vuestras preferencias. Pasamos las rodajas de merluza por harina y retiramos el exceso, de forma que queden ligeramente cubiertas. Batimos los huevos y de una en una, vamos pasando las tajadas por el huevo batido y dejándolas en la sartén para que comiencen a freírse. Freímos unos 3 a 4 minutos por cada lado, retirando con el tenedor las barbas de huevo que puedan surgir al echar el pescado en la sartén. Así evitamos que se peguen, que hagan espumas o que se ennegrezca el aceite. Sacamos las rodajas de pescado cuando tienen un bonito color dorado y las escurrimos en papel absorbente de cocina para retirar el poco aceite que puedan tener, y las servimos sobre una cama de lechuga bien lavada y aliñada a nuestro gusto.
Receta completa de merluza la romana.
Merluza en salsa verde
Ingredientes: 4 rodajas de merluza, 12 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de pescado o fumet, 10 g de harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil fresco (en abundancia), 12 almejas (opcional) y 4 espárragos blancos en conserva (opcional).
Elaboración: pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos. Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y las almejas (en caso de usarlas). Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los espárragos (si los usamos) y los cortamos en tres trozos, decoramos con ellos cada plato antes de servir.
Receta completa de merluza en salsa verde.
Merluza al horno con ajada de limón
Ingredientes: 1 kg de Merluza en lomos, 600g de Patatas, 1 Pimiento rojo, 1 Cebolla pequeña, 4 Dientes de ajo, 20ml de Zumo de limón, 80 ml de Aceite de oliva virgen extra, 1 cayena y Sal y perejil fresco al gusto
Elaboración: pelamos y cortamos las patatas en bastones bastante finos. Picamos la cebolla en rodajas y el pimiento rojo en trozos. Precalentamos el horno a 180 grados. En una fuente de horno echamos la mitad del aceite, extendemos las patatas y los pimientos y los rebozamos para que queden bien impregnados. Horneamos durante 25 minutos. Retiramos del horno, colocamos el pescado salpimentado y seguimos horneando entre 15 a 20 minutos dependiendo del grosor de la merluza. Mientras tanto en una sartén añadimos el resto del aceite, cortamos el ajo en láminas y lo salteamos con la cayena, cuando empiece a dorarse retiramos del fuego y con cuidado añadimos el zumo de limón y removemos para que emulsione la salsa. La agregamos por encima del pescado recién salido del horno y servimos rápidamente.
Receta completa de merluza al horno con ajada de limón.
Moqueca de peixe o guiso de pescado
Ingredientes: 4 lomos de merluza, 3 Dientes de ajo, Zumo de limón, 200 ml de Leche de coco, 200 ml de Agua, 300 g de Cebolla, 1 Pimiento rojo, 1 Pimiento verde, 2 Tomates, un manojo de Cilantro fresco, sal y AOVE
Elaboración: sazonamos y marinamos la merluza en el zumo de limón y los dientes de ajo picados durante 30 minutos. Rallamos media cebolla y cortamos en rodajas la otra. Calentamos un poco de aceite de oliva en una cazuela y sofreímos la media cebolla rallada durante unos segundos. Incorporamos la merluza junto con la marinada e, inmediatamente después, la cubrimos con las rodajas de cebolla, la leche de coco y el agua. Sazonamos el conjunto y dejamos cocer a fuego fuerte durante 15 minutos. Mientras tanto, lavamos los pimientos y los tomates y los cortamos en rodajas. Lavamos el cilantro, lo secamos bien y picamos groseramente las hojas, desechando los tallos. Transcurrido los 15 minutos, incorporamos las rodajas de pimiento rojo y verde, las rodajas de tomate y el cilantro picado. Tapamos la cacerola y cocemos durante cinco minutos más a fuego suave. Ajustamos el punto de sal y servimos inmediatamente.
Receta completa de moqueca de peixe o guiso de pescado.
Tacos de merluza en jardinera de pisto
Ingredientes: 400 g de Merluza en tacos o lomos, 4 Tomates, 1 Pimiento verde italiano, 1 Calabacín, Aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca.
Elaboración: en una skillet o sartén apta para hornear, ponemos seis cucharadas soperas de pisto y las calentamos al fuego, mientras se precalienta el horno a 200 ºC. Cuando el pisto comenzaba a burbujear, agregamos los tacos de merluza bien limpios y los asentamos, dejando que queden semi cubiertos por el pisto. Metemos la sartén en el horno, y dejamos que se cocine la merluza durante 5 minutos y la sacamos, llevándola directamente a la mesa donde la servimos decorada con unas hojas de albahaca, que le dan un interesante toque de sabor.
Receta completa de tacos de merluza en jardinera de pisto.
Merluza a la cazuela
Ingredientes: 1 kg de Merluza en rodajas, 12 Gambas, 400 g de Almejas, 25 g de Harina de trigo, 100 g de Guisantes, 6 Diente de ajo, 250 ml de Caldo de pescado o fumet, 50 ml de Aceite de oliva virgen extra, Sal y perejil fresco al gusto.
Elaboración: doramos los dientes de ajo previamente picados en una cazuela con un poco de aceite, seguidamente añadimos la harina y el caldo de pescado, y dejamos cocer hasta que veamos que la salsa ha espesado un poco. Seguidamente incorporamos las rodajas de merluza a la cazuela y las dejamos cocer unos siete minutos, después les damos la vuelta y las dejamos cocer el mismo tiempo. Agregamos las almejas, las gambas y los guisantes y sazonamos todo el conjunto. Finalmente, introducimos la cazuela en el horno previamente precalentado a 180º C, durante 10 minutos más. Retiramos la cazuela del horno y espolvoreamos el perejil previamente picado.
Receta completa de merluza a la cazuela.
Merluza al horno en salsa de tomate
Ingredientes: 1 kg de merluza fresca, 8 langostinos o almejas, 150 g de guisantes, 1 diente de ajo, 300 g de salsa de tomate, harina, sal, aceite de oliva virgen extra, perejil.
Elaboración: calentamos el horno a 180º calor arriba abajo. Lavamos y secamos la merluza. Troceamos, salamos y pasamos ligeramente por harina. Colocamos la merluza en una fuente apta para horno. En un poco de aceite doramos el diente de ajo laminado. Echamos todo por encima del pescado y horneamos durante 10 minutos. Mientras cocemos los guisantes unos tres minutos, dejándolos al dente, y los langostinos, o si preferimos almejas, las abrimos al vapor. Sacamos la merluza del horno, echamos por encima los guisantes, los langostinos y la salsa de tomate. Cocemos durante 20 minutos más. Espolvoreamos con perejil y servimos inmediatamente. El tiempo de horneado es orientativo ya que depende del horno y del grosor de la merluza. Tenemos que intentar que no quede seca, para no estropearla, así que tened un poco de cuidado.
Receta completa de merluza al horno en salsa de tomate.
Albóndigas de merluza en salsa de vino blanco
Ingredientes: 1 Cebolla pequeña, Aceite de oliva virgen extra, 600 g Merluza (puede ser congelada), 2 Dientes de ajo, Perejil fresco, 1 Panecillo remojado en leche y escurrido, 1 Huevo, Vino blanco, Sal, Pimienta negra molida, Harina para rebozar. Para la salsa: 2 Dientes de ajo, Perejil fresco, 150 g Cebolla troceada, Aceite de oliva virgen extra, 50 g Harina, 80 g Vino blanco, 450 ml Caldo de pescado o fumet, Sal.
Elaboración: hervimos la merluza y la dejamos enfriar, después retiramos la piel y las espinas. Trinchamos la cebolla muy menuda y la sofreímos en una sartén con un poco de aceite. Agregamos los ajos picados y dejamos que se hagan sólo ligeramente. Añadimos la merluza desmigada y el perejil picado. Removemos para que se una todo. Escurrimos el pan de la leche y lo añadimos.Incorporamos el huevo, el vino blanco, la sal y la pimienta y lo removemos todo al fuego hasta conseguir una masa blanda pero firme. Si queda demasiado blanda le podemos añadir un poco de pan rallado. Cuando la masa haya enfriado, formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las freímos. A medida que las vayamos sacando las ponemos sobre un plato con papel de cocina para que escurran el aceite sobrante. Para elaborar la salsa, troceamos los ajos, el perejil y la cebolla. Calentamos un poco de aceite en una sartén y sofreímos primero la cebolla y luego añadimos los ajos y el perejil, con cuidado de que no se quemen. Añadimos la harina y removemos rápidamente para integrar. Agregamos el vino blanco, el caldo, la sal y la dejamos reducir un poco. Agregamos las albóndigas a la salsa y lo dejamos cocer todo junto hasta que la salsa espese, removiendo con mucho cuidado de vez en cuando para que no se peguen las albóndigas pero para que no se deshagan.
Receta completa de albóndigas de merluza en salsa de vino blanco.
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