En repostería el sabor es muy importante, pero sin duda también la presentación, por lo que terminar tu pastel con un glaseado negro brillante como un espejo le aporta un plus de acabado que le dará un aspecto de pastelería profesional.
Este glaseado es perfecto, por su sabor a intenso chocolate y su justo punto de dulzor, para tartas y pasteles de tipo mousse o bien tartas clásicas como la francesa Ópera o la vienesa Sacher. A la hora de glasear, los pasteles deben de estar bien fríos o incluso haber pasado un buen rato en el congelador, para que con el contraste del glaseado caliente os quede un acabado liso y fino, pero sobre todo con un brillo inigualable.
Para realizar el glaseado es conveniente tener un termómetro de cocina y así poder medir con exactitud la temperatura de nuestra mezcla.
Comenzaremos hidratando en agua fría las hojas de gelatina durante unos diez minutos. Después ponemos a calentar la nata, el agua y el azúcar hasta que alcance una temperatura de 102º centígrados. Cuando lleguemos a esa temperatura añadimos el cacao en polvo y la gelatina escurrida, mezclamos y retiramos del calor.
Pasamos la batidora a la mezcla con cuidado de no meter mucho aire con las cuchillas, para eso evitaremos levantar las cuchillas del líquido, sino que las mantendremos en la base del cazo para que con el movimiento de la batidora la mezcla se vaya uniendo poco a poco.
Dejamos enfriar el glaseado bien tapado con film de cocina, pegando este a la superficie del glaseado. Es conveniente que repose unas doce horas en la nevera, para al día siguiente calentarlo poco a poco en el microondas hasta que vuelva a tener consistencia líquida. Si tenemos prisa y no queremos esperar el reposo para usarlo, simplemente lo dejamos enfriar hasta los 36 grados después de haber cocinado la mezcla.
Para utilizar este glaseado negro brillante colocamos nuestra tarta, mejor muy fría o congelada encima de una rejilla y esta a su vez encima de una bandeja para poder recoger el glaseado que escurra. Vertemos el glaseado en una jarra y bañamos la tarta o pastel dejándolo que lo cubra lentamente. Podemos ayudarnos con una espátula plana para quitar el exceso de glaseado de la superficie. Enfriamos el pastel en la nevera durante un rato y ya lo podemos degustar.
Con qué acompañar el glaseado negro para tartas
Sin duda habrá un antes y un después en el acabado de vuestros pasteles gracias a este glaseado negro brillante como un espejo. No es igual un simple baño de cobertura derretida de chocolate encima de un pastel, en comparación con este glaseado fino y brillante. Además, se conserva bien tapado en un recipiente hermético hasta diez días en la nevera, o durante un mes y medio congelado en una bolsa de vacío o un recipiente sin aire.
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