Antes de empezar las fiestas ya han pasado por nuestros hornos varias bandejas de algunos de nuestros dulces navideños más tradicionales, como son los polvorones de almendra y los mantecados, y en varias de sus versiones. Y ahora que casi tenemos la Nochebuena encima apetece probar variantes nuevas, como estos polvorones de maíz y nueces que son además sin gluten, perfectos para quienes tengan celíacos en casa.
La receta la apuntamos hace tiempo del blog de Biscayenne, la gastrónoma y divulgadora Ana Vega Pérez de Arlucea autora del genial libro 'Cocina viejuna'. El dominio ya no está disponible online, pero por suerte tuvimos la buena idea de anotar la elaboración en un cuarderno hace años esperando la ocasión oportuna para, por fin, probar esta variante de los típicos polvorones en casa.
Hay que usar harina de maíz pero no refinada ni almidón, de color amarillo pero sin cocer, como la que usaríamos para hacer pan o tortos. Recomendamos además abrir las nueces en casa y molerlas, pues solo así lograremos la máxima frescura y sabor, evitando posibles regustos rancios. En otros países es fácil encontrar ya nuez molida como aquí la almendra; si tienes suerte de tener este producto a mano, y es de calidad, puedes usarlo.
Dejar la manteca atemperar fuera de la nevera el tiempo suficiente para que esté bien blanda. Tostar la harina de maíz en una sartén a fuego medio sin dejar de remover, hasta que emita un aroma suave y coja una chispa de color. Dejar enfriar completamente y precalentar el horno a 200ºC sin aire, calor arriba y abajo.
Mientras abrir las nueces hasta obtener 75 g y triturarlas con una picadora, molinillo o robot de cocina, dejándolas finas pero con cuidado de no liberar sus aceites en exceso. Se podrían hacer a mortero aunque quedarán más rústicas.
Batir con varillas la manteca y el azúcar glasé hasta cremar; añadir la harina fría, las nueces y la canela (o limón o anís). Trabajar la masa hasta tener una textura homogénea, maleable y suave. Agregarmás harina (puede ser ya sin tostar) o nueces molidas si estuviera muy pegajosa.
Estirar sobre una lámina de papel de cocina antiadherente dejando un grosor mínimo de 1,5 cm, mejor un poco más. Cortar los polvorones con el molde elegido, mejor si no es muy grande, y repartir sobre una bandeja forrada con más papel. Continuar hasta terminar toda la masa.
Hornear unos pocos minutos hasta que estén secos pero sin tostarse, normalmente no hace falta más de cinco minutos. Dejar enfriar por completo antes de manipularlos y espolvorear con azúcar glasé tamizado al gusto.
Con qué acompañar los polvorones de maíz
No tenemos muchas más sugerencias para acompañar estos polvorones sin gluten que simplemente disfrutarlos con calma y moderación cuando el cuerpo nos pida algo dulce y festivo, en sobremesas o a la hora de una merienda en buena compañía, con una bebida caliente de nuestro gusto. Recordemos, eso sí, que si vamos a servirlos a celíacos hay que evitar la contaminación cruzada con otros dulces que puedan tener gluten o trazas.
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