Amigos lectores, el otoño ya está aquí. Y con él nuestras recetas de guisos y cazuelas, que son las que más apetecen con la llegada del frío. No hay nada más reconfortante que llegar a casa en un día fresco y sentarse a la mesa delante de un buen plato humeante: una cazuela, un potaje, una buena sopa...
Así que hoy para comer ¿que les parece esta cazuela de arroz con conejo?
Los ingredientes (para 4 personas)
1 conejo entero, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 tomate grande, 100 gr. de moixernons deshidratados (calocybe gambosa) u otra seta deshidratada, caldo de verduras, 400 gr. de arroz, aceite de oliva virgen extra y sal.
Para el caldo: 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 tomates, 50 gr. de judías verdes, unos granos de pimienta y la carcasa del conejo.
La preparación
En primer lugar, debemos rehidratar las setas con agua. Para ello las tendremos unas dos horas cubiertas de agua en un recipiente tipo bolw.
Para el caldo, ponemos una olla a hervir con agua y las hortalizas limpias y peladas: la cebolla, la zanahoria, los tomates, las judías verdes. Mientras, vamos cortando el conejo a trozos pequeños y seleccionamos las mejores partes para el arroz. Todo lo que sobre de esa selección lo ponemos en el caldo para dar gusto: carcasa, cuello, cabeza. Dejamos hervir el caldo unas dos horas.
Empezamos con la cazuela, en esta ocasión yo utilicé una de hierro colado, pero puede ser de barro también, friendo en aceite de oliva los trozos de conejo que hayamos seleccionada para el arroz. Cuando estén dorados, reservamos.
En la misma cazuela, añadimos un poco más de aceite de oliva y sofreímos en ella el ajo bien cortado a trozos con la zanahoria también limpia, pelada y cortada a trozos pequeños. Una vez esté dorado, le rallamos por encima el tomate, y dejamos pochar lentamente. El sofrito debe de quedar bien oscuro. Si vemos que se queda muy seco, le vamos añadiendo una cucharada de caldo y dejamos evaporar de nuevo. Así un par de veces o más.
Una vez listo el sofrito, le añadimos el arroz y removemos unos minutos. Seguidamente cubrimos con el caldo y le añadimos las setas que habremos rehidratado en agua. Finalmente, le añadimos los trozos de conejo y dejamos cocer unos 15 minutos hasta que el arroz quede en su punto. Se suele poner unos 100 gr. de arroz por persona y un poco más del doble de caldo o agua.
La degustación
Este es un arroz que debe quedar bien meloso, con la zanahoria entera y las setas bien rehidratadas. A mi me gusta seco, pero si ustedes lo prefieren, pueden dejarlo un poco caldoso. También admite múltiples variantes en las hortalizas a utilizar: lo he visto en muchas ocasiones elaborado con pimiento en el sofrito, o incluso decorado con unas tiras de pimiento morrón asado por encima. Como quieran. Ya saben, es su cocina, ustedes tienen la última palabra, como no podía ser de otra manera.
Para acompañar esta cazuela de arroz con conejo y setas, ¿les parece bien este tinto navarro, joven y potente? Artazuri 2006
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