Hacer una paella, como una zarzuela de pescado, es una tarea más o menos sencilla, pero hacer una buena paella de esas que se recuerdan y todos los que la prueban la recuerdan siempre, es algo más complicado. Más aún si lo que quieres hacer es una auténtica paella valenciana y no un arroz con cosas u otras variedades de arroz cocinado en paella.
Aquí os contamos las claves para hacer una buena paella, los ingredientes, los pasos, los tiempos y algunos trucos para que cuando hagáis este plato tan emblemático de nuestra gastronomía, os quede de cine sea cual sea la modalidad de arroz en paella que hayáis elegido. Estos trucos son igualmente válidos para todas las recetas de arroz cocinado en paella, ya sea una paella valenciana homologada o un arroz con cosas, que también os quedará riquísimo y memorable.
Dónde cocinar una paella
Lo primero el tema del fuego y el recipiente. Una paella, para que quede perfecta se debe cocinar en el recipiente de dicho nombre, y a ser posible con fuego de leña. El sabor que toman el sofrito, el arroz y las tajadas es incomparable. En nuestras casas podemos hacer una paella con gas, con inducción o con vitrocerámica, pero nunca será lo mismo.
También podríamos utilizar una cacerola, una paella moderna que no sea de hierro o una paellera eléctrica, pero eso no será ya una paella en ningún caso. Lo del recipiente es imprescindible, lo del fuego, si es en casa tendremos que utilizar el que tengamos.
En cuanto a las medidas del recipiente a utilizar, dependerán del número de personas a comer, para asegurarnos de que siempre quede el arroz muy repartido, en una capa fina y no con una capa gruesa. Las medidas orientativas son: paella de 40-45 cm para cuatro o cinco personas, paella de 55 cm para 8-10 personas, paella de 65 cm para 12-15 personas.
Los ingredientes
Dependiendo del tipo de paella que queramos preparar, -paella de verduras, paella valenciana, paella alicantina o paella de pescado- utilizaremos unos u otros ingredientes.
En lo que parece de acuerdo toda la doctrina "paellil" es en que lo que no cabe nunca es hacer una paella mixta, esa con pollo y mariscos, por más que sea una de las preferidas en muchas zonas de España y una de las más vendidas en los chiringuitos playeros de toda nuestra geografía, incluida la Comunidad Valenciana.
a) El arroz
Para tener un buen resultado, lo ideal es utilizar arroz tipo bomba, Calasparra, Xenia o similar, un arroz ideal por su gran capacidad de absorción del caldo durante la cocción, que determinará la proporción de los ingredientes que veremos más adelante. Este tipo de arroz requiere unas tres veces su volumen en caldo para obtener un arroz perfecto de punto de cocción.
b) El sofrito
Un sofrito clásico lleva pimiento verde, ajo y tomate. Según en qué zonas se puede utilizar pimiento rojo, pero en otras zonas eso se considera una herejía. Lo que no conviene utilizar es cebolla, puerro o similares porque provocan que el arroz quede blando o pasado. El sofrito se cocina a fuego vivo hasta que quede casi como una pasta.
c) Las carnes o pescados
En una paella valenciana clásica debemos utilizar tanto pollo como conejo, que comenzaremos friendo hasta dorar y reservando hasta hacer el sofrito y añadir el caldo o el agua. Opcionalmente podemos añadir caracoles, tradicionales en Valencia.
En caso de ser una paella de pescado o de marisco, utilizaremos calamares, mejillones, tajadas limpias de pescado, bivalvos (almejas, mejillones, etc) y mariscos al gusto (cigalas, gambas arroceras, gambones).
d) Las verduras
Para hacer una paella de éxito, tenemos que utilizar sí o sí, el garrofó, -una judía con pintas imprescindible en toda receta de paella-, las judías verdes planas y opcionalmente unas alcachofas, que aportan muy buen sabor, aunque pueden oscurecer el color de la paella. Nunca deben echarse ni guisantes ni cebolla, o no será una paella aprobada por los de Wikipaella.
e) El azafrán
Una buena paella de éxito se hace con azafrán y no cabe el uso del colorante, si bien algunos sazonadores clásicos como el "paellador" incluyen un poco de ambos productos. También hay quien incorpora cúrcuma, aunque cambia el sabor del arroz. Recordad el truco para tostar el azafrán e intensificar su sabor y aroma sin quemarlo para mejorar el éxito de la paella. Lo más práctico es diluir el azafrán en el agua o caldo de cocción para un resultado óptimo.
f) El caldo de cocción
En algunas zonas se utiliza agua solamente, -incluso hay quien dice que solo puede hacerse una paella si se utiliza agua de Valencia- y en otras se utiliza un caldo para hidratar el arroz. En ese caso, el caldo debe ser coherente con los ingredientes de la paella, por lo que usaremos en su caso caldo de carne o de pollo para las paellas de carne o clásicas, caldo de pescado para las paellas de pescado o de marisco y caldo de verduras para las paellas de verduras. La proporción, como os decíamos antes, tres veces en agua o caldo el volumen de arroz utilizado.
Cómo cocinar una paella
Lo habitual es comenzar dorando los ingredientes y retirándolos para pasar a hacer el sofrito. Cuando éste esté bien hecho, añadimos el caldo y las tajadas y lo llevamos a ebullición. Cuando el caldo cuece, añadimos el arroz y dejamos cocinar con el fuego al máximo durante diez minutos. Al principio, debemos colocar bien los ingredientes y repartir el arroz porque durante la cocción no se debe remover.
Después bajamos el fuego al mínimo sin perder el hervor y mantenemos cociendo otros siete minutos. Entonces volvemos a subir el fuego a tope durante solo un minuto para hacer el socarraet, el arroz quemadito de la base. Después apagamos el fuego y tapamos con un paño -ahí también hay polémica porque algunos prefieren papel de cocina o papel aluminio- y dejamos reposar el arroz otros cinco a diez minutos antes de servirlo. Podéis poner unas ramas de romero bajo el paño para aromatizar el arroz.
Con todos estos trucos y consejos, estamos seguros del éxito de vuestra próxima paella. La elección de un tipo de paella o arroz cocinado en este recipiente es cosa vuestra. Ya sabéis que en Directo al Paladar tenemos muchas recetas de arroces basadas en estas instrucciones y cualquiera de ellas os quedará estupenda.
Imágenes | Stijn Nieuwendijk
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