Cuando pensé preparar esta receta de tartar de tomate decidí hacerla inspirada en la receta del steak tartar de carne]tradicional, pero sustituyendo la carne de ternera por tomates maduros picados en concasé o cubitos de tamaño pequeño, y manteniendo el aliño tradicional.
Para esta elaboración no vale utilizar tomates de invernadero o tomates de variedades bola o pera, perfectos para freír y hacer salsas o fritada de tomate, o para utilizar en gazpacho y el típico salmorejo, sino que necesitamos una buena variedad de tomate de ensalada, como los tomates color rosa de Barbastro o los de la sierra de Aracena. Si no conseguís buenos tomates frescos, podéis hacer la receta con tomate entero en conserva al natural.
Tras pelar bien y picar los tomates en trocitos, los mezclaremos con otros ingredientes y los aliñaremos con una salsa casera, basada en la yema de huevo, la mostaza y algunos condimentos, consiguiendo así un sabor intenso y un aspecto y textura muy similar a la del plato realizado con carne picada a cuchillo.
Comenzamos pelando los tomates, para quedarnos solamente con su pulpa. Después los picamos en rodajas, cada una en tiras y cada tira en cuadraditos. Dejamos todas las porciones de tomate sobre un colador, para eliminar toda el agua de tomate y las pepitas, quedándonos con la carne o pulpa. Si usáis tomate en conserva, cortadlo en porciones y secadlo bien con papel absorbente de cocina.
Picamos las alcaparras, las piparras y las cebolletas en pequeñas porciones de tamaño similar a las de pulpa de tomate. Mezclamos con el tomate procurando no mover mucho para no dañar las porciones. Salpimentamos al gusto. Dejamos reposando mientras preparamos la salsa o aliño.
En un bol pequeño o un cuenco, mezclamos la yema de huevo con la mostaza, la salsa Worcestershire o Perrins y el Tabasco, batiendo bien. Agregamos un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de aceite. Repartimos la salsa sobre el resto de ingredientes del tartar de tomate y dejamos que se integre durante cinco minutos.
Ayudados de un aro de emplatar, colocamos el tartar de tomate sobre un plato. Adornamos la parte superior a nuestro gusto con algún brote verde, una rodaja de jalapeño y unas bolitas o perlitas de aceite. Llevamos a la mesa.
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Con qué acompañar el tartar de tomate
Para acompañar el tartar de tomate, podéis preparar pequeñas tostas de pan crujiente o regañás, que resultarán idóneas para colocar el tartar sobre ellas. Con una copa de vino tinto de vuestro agrado o una copa de champagne o cava, tenéis el éxito asegurado.
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