Seguro que os ha pasado más de una vez: decidís prepararos un delicioso bocadillo y cuando desenvolvéis el pan que tenéis guardado lo encontráis lleno de moho. ¿Y ahora qué? ¿Cortáis la parte enmohecida? ¿Tiráis el pan? ¿Os lo coméis igualmente porque no hay que tirar la comida? Nuestra educación tiene mucho que opinar en este caso, a mí me parece oír a mi madre diciéndome que recorte el trozo dañado y me coma el resto. ¿Os ocurre lo mismo a vosotros?
Si os gusta amasar vuestro propio pan, sabréis que un buen pan fresco y sin conservantes vale la pena tanto por su sabor como por lo natural que resulta, pues no lleva ningún ingrediente adicional para su conservación artificial. Por eso es normal que ese pan no dure tanto como el que compramos ya hecho y envasado. Tirarlo todo por descubrir una sola rebanada enmohecida me parece francamente un gran desperdicio de comida.
Sobre el moho
Los mohos son un tipo de hongos. De hecho, si los miramos bajo un microscopio, parecen hongos muy delgados, con un tallo con esporas en la parte superior que forman el color azul verdoso que vemos en los alimentos. Lo que no vemos son los hilos de la raíz debajo, que invaden las comidas en las que vive. Esta red de raíces es microscópica e imposible de ver. Entonces, lo que parece pan "limpio" en realidad puede que no lo sea tanto. Además, los alimentos con moho también pueden tener bacterias invisibles creciendo junto a él.
¿Pero qué pasa si nuestro pan está cortado en rebanadas? ¿Podemos coger una rebanada de un poco más abajo o estarán todas contaminadas? Existe la posibilidad de que el moho no se haya extendido de una rebanada a otra, pero sí es posible que el moho haya dado un salto y montones de esporas mohosas estén diseminadas alrededor de todo el pan. Algo nada tranquilizador, desde luego.
¿Por qué se desarrolla el moho en el pan?
El moho se reproduce produciendo esporas que se transportan en el aire; estas partículas microscópicas están en todos lados y son tan pequeñas que resultan totalmente invisibles para nuestros ojos. Cuando dejamos el pan sobre una superficie, las esporas aterrizan en él, con el tiempo, y sobre todo si hay temperaturas cálidas, crecen y se convierten en hongos. Las esporas obtienen la energía que necesitan para crecer al alimentarse del pan.
El crecimiento de moho en el pan, además por el contacto con aire cargado de esporas, se puede ver también favorecido por una contaminación después de la cocción, una envoltura inadecuada o el almacenamiento en atmósferas con una excesiva humedad y temperatura. También hay factores internos en el pan que pueden favorecer la proliferación de mohos, dependiendo de la composición de la receta y de la masa.
Entre estos factores se encuentran la acidez asociada al pH, el contenido en humedad, la actividad del agua, la composición del producto en cuanto al contenido en proteínas, azúcares y grasas, además de factores asociados a la formulación de la receta por la presencia o no de conservantes y reguladores del pH. Como podéis comprobar, es muy difícil predecir el desarrollo de moho en nuestro pan.
¿Puede el moho producirnos enfermedades?
Si cedéis a ese deseo de prepararos ese bocadillo o no notáis el moho hasta que lo habéis mordido, lo más seguro es que no os ocurra nada, y que vuestra salud no esté en peligro. Muchos tipos de moho son inofensivos para las personas. Pero sí es cierto que algunos mohos pueden desencadenar reacciones alérgicas y problemas respiratorios. En algunos casos, algunos producen micotoxinas, venenos que pueden hacer enfermar tanto a personas como animales.
Como no podemos saber qué tipo de moho son los que se alojan en nuestra rebanada de pan, tal vez sería mejor olvidarse de ese estupendo bocadillo y prepararnos cualquier otra cosa, o, como haría yo, recortar la parte dañada y usar el resto. Se trata de una elección personal, por supuesto, pero teniendo en cuenta que el pan es un alimento poroso, lo que favorece que los mohos se extiendan más fácilmente, por lo que lo más seguro es que la superficie no sea la única zona afectada.
¿Qué ocurre con los demás alimentos y cómo conservarlos?
Podemos decidir tirar media hogaza de pan mohoso, pero ¿debemos hacer lo mismo cuando detectamos moho en un trozo de queso o incluso en algunas frutas y verduras? Siendo el desperdicio de alimentos un problema completamente diferente.
Si algún alimento está mohoso, no lo oláis. Eso puede conducir a problemas respiratorios. Cuando tiréis comida mohosa, colocadla en una bolsa de papel pequeña o envolvedla en plástico, de modo que ni niños ni animales puedan alcanzarlo. Limpiad también la nevera o la despensa en el lugar donde se almacenó ese alimento.
Revisad también los ingredientes almacenados cerca de la comida mohosa. El moho se propaga rápidamente, especialmente en frutas y verduras. La mayoría de los alimentos, incluida la carne, los quesos blandos o en rodajas y las frutas suaves deben desecharse si aparece moho. Pero hay algunos alimentos que se pueden rescatar.
En algunos quesos como Gorgonzola y Roquefort se crea un moho que es seguro para comer. Si encontráis moho en el queso duro, cortadlo al menos un dedo alrededor y luego volved a tapar el queso en una envoltura nueva. Podéis hacer lo mismo con frutas y verduras firmes como zanahorias y coles, pero desechad siempre la mantequilla, jaleas, yogur, guisos y pastas.
