Cuando le preguntas a Enrique Pérez, chef de El Doncel, cómo ha logrado recabar la primera estrella Michelin de la provincia de Guadalajara en un pueblo como Sigüenza, que tiene poco más de 4.000 habitantes y está situado a más de 30 kilómetros de una autopista, su respuesta es clara: “Esto es épico”.
“Tenemos unos dientes de sierra en el trabajo que son complicadísimos para gestionar en todos los aspectos, desde las compras, el personal, los pagos, proveedores...”, explica a Directo al Paladar. “Estás en una localidad donde si se me olvida pedirle las flores al proveedor que me las trae no hay una tienda para ir ahí a pedir salicornia u hojas de shiso, aquí subo a la frutería y le digo eso y me dice que me lleve borrajas”.
Enrique Pérez, chef de El Doncel.
Llevar un restaurante de alta gastronomía en Castilla no es sencillo. Pero también tiene sus ventajas. “Aquí sabemos que hay una serie de productos cercanos que son brutales: la caza, la trufa, las setas, el cordero...”, explica Pérez. “Son de primera mano e inmediatos”. El restaurante tiene, incluso, un trufero en plantilla, su propio huerto y hasta una granja con patos, gallinas, conejos, ocas… Allí elaboran, además, su propia cerveza y en otoño planean empezar a hacer quesos.
“Buscar los recursos más cercanos será el éxito del futuro, pero en realidad ha sido el éxito de siempre”, concluye el cocinero. Y es algo que demuestra en su cocina.
Recreación de el perdigacho, clásica tapa seguntina de anchoa, tomate y alioli.
En el Doncel la carta es una sencilla fotocopia, que va cambiando en función de la temporada y la disponibilidad de las materias primas. ¿Hay setas de cardo? Allí que van. ¿Caza? “Les pido corzo o ciervo cuando van de montería, te los eligen, le pegan el tiro para que no se rompa la pieza, la carne está perfecta, te la deshollan, la pasan por veterinario y al día siguiente la tienes aquí a un precio brutal”.
Esfera fluida de judías pintas estofadas (arriba) y la versión de El Doncel del fino seguntino, un clásico cóctel oriundo de la localidad, elaborado con vermú rojo, gaseosa y espuma de cerveza.
Lo que viene de más lejos es el pescado, pero, aunque Sigüenza esté a 1.100 metros sobre el nivel del mar, tiene a poco menos de una hora uno de los mejores puertos de España: Mercamadrid. “Bajamos dos veces en semana”, explica Pérez. “Yo mi sueldo tengo clarísimo que no me lo gano aquí, me lo gano comprando. Nos regimos más por el producto y la estacionalidad que por un criterio de cocina. Igual queremos tener rodaballo salvaje, pero si no es salvaje o el precio no es razonable no puedo tenerlo, aunque me encante, pero igual hay una urta, un rey o un bacalao Skrei buenísimo”. A nosotros nos tocó una corvina, cocinada a baja temperatura, con una emulsión de coco y lima y un pisto elaborado con tomates en conserva de su propio huerto. Buenísima.
Patata trufada y huevo de corral sin estrellar, con caviar de trufa negra. Buenísimo.
Una estrella te cambia la vida
Conseguir una estrella Michelin es importante para cualquier restaurante, pero en un lugar como Sigüenza resulta decisivo.
“Este restaurante nunca ha sido para la gente de Sigüenza”, reconoce Pérez. “Tenemos grandísimos clientes locales, perro si hubiéramos montado este establecimiento para dar de comer a la gente del pueblo nos habríamos equivocado y estaríamos arruinados hace tiempo”.
Eduardo Pérez sirviendo un magnífico vino Selectus 2011, elaborado bajo su criterio y en exclusiva para el restaurante por Bodegas Aljibes. Una gozada.
Enrique y su hermano Eduardo –un excelente sumiller y jefe de sala– heredaron el negocio familiar en 2011, pero no fue hasta hace cinco o seis años cuando empezaron a trabajar tratando de ofrecer un proyecto de alta cocina. “Éramos los locos del pueblo”, asegura Pérez. “La gente decía ‘están gilipollas, que se piensan poniendo estas mariconadas... No venían”.
Los hermanos tenían que lidiar, además, con un tipo de cliente turístico que no estaba dispuesto a pagar por un menú de degustación, que no apreciaba. “Pedían para compartir, pero nosotros no damos comidas para compartir porque no es nuestro estilo, las mesas no son grandes para eso”, explica el chef. “Te pedían ensalada y cordero. Yo me daba cabezazos ahí dentro. Había que poner un filtro en la calle como fuera. Y el filtro ha sido la estrella”.
Ravioli de tocino veteado relleno de morteruelo y acompañado con un caldo de cocido con palo cortado. Uno de los mejores platos del menú.
Desde que la Guía Michelin concedió una estrella a El Doncel el pasado noviembre la facturación del restaurante ha crecido un 25 %, y no solo porque viene más gente, además el ticket medio es más alto, sin que por ello haya subido el precio (que sigue exactamente igual).
“El servicio a medio día hoy han sido un 90% menú gastronómico y el que no lo ha tomado se ha dejado querer”, explica Pérez. “Ya sabes a dónde vas. Cambia la historia y trabajamos mucho más a gusto porque la organización la tenemos clara”.
Ceviche de navaja y gamba y el famoso torrezno 4x4 de El Doncel, crujiente por todos sus lados (molaba que estuviera más jugoso por dentro, pero aún así resulta sorprendente). Los platos se sirven juntos y el ceviche sirve para desengrasar el torrezno.
Sigüenza, capital gastronómica
Los hermanos han valorado en multitud de ocasiones trasladar el restaurante a Madrid. “Estuvimos dos años consecutivos buscando sitio y el año pasado por estas fechas nos ponían las llaves encima de la mesa para abrirlo”, explica el chef. Al final rechazaron la oferta. Pérez trabajaba en Zalacain y dejó la ciudad, precisamente, para vivir más tranquilo. No quería volver.
“Yo aquí tengo vida, poca, pero tengo”, asegura el cocinero. “Sé que el viernes, sábado y domingo mi familia no me ve, pero entre semana puedo permitirme el lujo de bajar a mis hijos al colegio, de recogerlos, y si no hay mucho lío por la noche y me organizo bajo un poco más tarde y les doy un baño, juego con ellos, y bajo aquí a las 21. Eso en Madrid es imposible. Madrid es una jungla”.
Cordero lechal meloso y deshuesado con tocino veteado, acompañado de hongos, espárragos y una masa de pizza carbonizada con tinta de calamar. Muy muy rico.
Hoy, gracias a la estrella, la posición de El Doncel está afianzada, los Pérez no tienen tentación de mudarse y su trabajo, además, está repercutiendo en la localidad. Desde que el restaurante empezó a despuntar, han surgido en Sigüenza más establecimientos que se alejan del clásico mesón castellano y tratan de ofrecer menús gastronómicos, imposibles de encontrar en la zona hace solo una década.
“Eso es bueno para todos”, asegura Pérez. “Siempre lo he dicho, si en esa taberna de enfrente hubiera venido Ferrán Adriá hace 15 años a abrir un Bulli sería el tío más feliz del mundo porque seguramente habría caído alguien en mi restaurante de rebote”.
Uno de los dos postres del menú: "El trufero", una trufa de chocolate trufada, con arenas de cacao y un helado de especias.
Hay muchas razones para visitar Sigüenza: tiene una de las catedrales más impresionantes de España, un centro histórico medieval, un castillo y hasta un parque natural, pero hoy, además, tiene un restaurante con estrella Michelin. “Antes venía la gente a comer porque tenía que comer en Sigüenza en algún sitio y ahora viene a Sigüenza a comer y si nos da tiempo a ver el pueblo bien, y si no la catedral lleva ahí 8 siglos, no se va a caer”, bromea Pérez.
Datos prácticos
Dónde: Paseo de la Alameda, 3. Sigüenza (Guadalajara)
Precio medio: 50/60 de carta, 80 con menú degustación y vino.
Reservas: 949 390 001
En Directo al Paladar | Los tres restaurantes con estrella Michelin más baratos de España
En Directo al Paladar | El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia
