Málaga es una ciudad que bien merece la pena visitar una y otra vez. A nivel turístico, su historia queda patente en los numerosos monumentos que encontramos a cada paso por el centro urbano. La Catedral y la Alcazaba son dos de los más conocidos, pero en sus calles también hay edificios con solera, con un uso distinto al original cuando se construyeron.
Es el caso del Palacio Solecio, que ahora es un hotel de cuatro estrellas y que, además, acoge en su interior al restaurante Balausta. Allí, la tranquilidad es palpable, así que sólo queda sentarse, relajarse y disfrutar de la comida de su chef ejecutivo, el marbellí Sergio Solano.
Sergio llegó como segundo de cocina a Balausta, que fue asesorado en sus inicios por José Carlos García. Ahora dirige todo lo que sale de los fogones del restaurante, que tiene a Simón Assorin como maître, y Carlos Sánchez de Rojas como sumiller. El hotel y el restaurante abrieron en 2019. El nombre del alojamiento hace referencia a uno de los antiguos dueños de la finca, el fabricante de naipes genovés, Félix Solecio. El del restaurante, en por el fruto de las granadas, esas pequeñas semillas que se llaman precisamente balaustas y que, además, son la imagen del hotel. Por si fuera poco, están en la calle Granada.
Patio del restaurante Balausta, en el Hotel Palacio Solecio de Málaga.
El chef de Balausta llegó tarde, relativamente, a la cocina, ya que fue cuando contaba con unos 26 años cuando se matriculó en la Escuela de Hostelería de la Dieta Mediterránea, donde muchos de los profesores habían estudiado en La Cónsula en su etapa más prestigiosa. «La metodología, los libros y muchos más, eran muy parecidas», recuerda Sergio que, tras unas prácticas en el restaurante del Hotel Guadalpín, asesorado entonces por Ramón Freixa, marchó a Girona, a Miramar, el restaurante de Paco Pérez. Pero tuvo que volver a Marbella, de donde es, y poco después comenzó a trabajar en El Lago, que tenía una estrella Michelin. Tras once años, llegó a Balausta en 2019.
La oferta de Balausta
Balausta ofrece desayunos para clientes, y también para quienes no lo sean, aunque deben reservar con anterioridad. En la parte superior tiene La Terraza Solecio, espacio en el que también hay una carta de snacks. Pero son almuerzos y cenas los protagonistas de su oferta gastronómica, en una amplia sala, en un precioso patio, en la que el bullicio y las prisas de la calle quedan totalmente apartadas, centrándose sólo la atención en la comida.
Sardina soasada sobre pan cristal.
¿Y qué se come allí? Pues dice Sergio que «nuestra oferta gastronómica se basa en la tradición malagueña, aunque actualizada, tanto en el montaje de platos como en las técnicas. Pero todo dentro de un cierto clasicismo. También tenemos un horno de brasa, y muchos de nuestros platos llevan ese toque». Justo ahora, cambian ya a la carta de otoño, y desde el 10 de octubre tienen disponible, por dos meses, las jornadas con platos de setas y carne de caza.
Entre estos último, hay platos como los níscalos al ajillo con salsa beurre blanc de tomillo y papada ibérica, o las chantarellas con ciervo, chutney de mango de la Axarquía, castaña, grosella y una reducción hecha con los huesos del animal.
Producto de cercanía
Uno de los clásicos de Balausta es el tradicional ajoblanco de Málaga. Eso sí, Sergio y los suyos hacen su particular versión, ya que quitan algo de almendras y la sustituyen por piñones. El acompañamiento, tartar de cigala del puerto de La Caleta de Vélez, bien conocida por la calidad que sale de sus aguas. «En general, solemos hacer combinaciones de productos de cercanía con otros, pero la base es la proximidad».
Uno de los platos de las jornadas de setas y carne de caza: ciervo con chantarella, chutney de mango y castañas.
Por ejemplo, la paletilla de chivo con certificado 100% de raza malagueña. «Lo tenemos todo el año. Hay clientes que vienen exclusivamente para probarlo, bien porque quieren repetir o porque se lo han recomendado».
O el primero de los apartados de su carta, al que le han dado el nombre de ‘Málaga para compartir’. «Tiene varias opciones típicas de picoteo, pero siempre con la base de los productos de aquí: sardinas, croquetas de jamón de cerdo de Ronda o de gambas de La Caleta de Vélez, la ensaladilla de langostino o el steak tartar de vaca madurada».
La carta de Balausta comienza dejando clara sus intenciones en unas pocas palabras: «El fruto de una tierra con mucha historia y de diferentes culturas que han ido entrelazando sus sabores. Esta carta es un tributo al recetario malagueño interpretado con intuición y técnica culinaria». Sergio dice que también ofrecen a los clientes la oportunidad de probar un menú gastronómico, como lo denomina, en el que incluye los platos icónicos de la temporada, y que está teniendo muy buena aceptación.
La bodega y los postres son partes también a tener en cuenta de la experiencia en Balausta. La primera de ellas tiene muchas referencias de cercanía, de la provincia de Málaga, y huyen de vinos demasiado comerciales, lo que no quiere decir que no haya otras referencias. Las hay, muchas, y de calidad.
El bienmesabe, uno de los postres.
En los postres, uno que acompaña a Balausta desde el principio es la versión de Sergio del bienmesabe. «A mí me gustan mucho los postres. Soy muy metódico y ordenado, y en la repostería todo tiene que ir con las cantidades exactas, siguiendo los pasos a la perfección. Va mucho con mi carácter. Además, del bienmesabe, siempre tenemos alguno de chocolate y algo de fruta, no por piezas sino dentro de un postre».
Y ahora, vuelvan a disfrutar del paseo por la ciudad de Málaga.
Balausta
- Dónde: Calle Granada, 57-59. Málaga.
- Precio medio: 60/80€
- Reservas: 952 21 60 00 y en su página web.
- Horarios: Abre todos los días.
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