En una perpetua lucha contra los elementos, el chef Niki Pavanelli ha conseguido en una de las zonas más turísticas de Tenerife un reto casi imposible: dignificar la cocina italiana dentro de un hotel y, además, tener una versión gastronómica.
Boloñés de nacimiento, Pavanelli lleva 22 años en España, habiendo pasado buena parte de ellos en Barcelona, pero también ha pasado por Palma de Mallorca y por varios puntos de Tenerife, donde se ha hecho fuerte.
Aquí, dentro del hotel Royal Hideaway Corales Resort, un cinco estrellas gran lujo en Costa Adeje, en la parte suroccidental de Tenerife, se ha atrincherado gastronómicamente con dos propuestas que aguantan contra viento y mareo ante una realidad durísima: la de la cocina italiana de hotel.
Convencido de que "la cocina italiana es la más popular, pero también la más prostituida del mundo en el ambiente turístico", Pavanelli pone en marcha desde Trattoria y desde Il Bocconcino dos estilos y maneras de comerse Italia. Complementarios, pero diferentes, las dos apuestas coexisten en uno de los hoteles más gastronómicos de España.
"Lo que se suele comer el turista en cualquier parte es quinta gama o cocina fresca, pero sin cultura italiana detrás", lamenta Pavanelli, que apuesta en los dos restaurantes por "defender la gastronomía italiana de verdad".
Aunque la propuesta, surgida en 2019, se ha ido modelando, sigue siendo un ente vivo que ahora tiene dos ramificaciones. Por un lado, Trattoria, donde el estilo es de una cocina tradicional, más clásica y más doméstica donde las pastas frescas y las pizzas llevan la voz cantante. Il Bocconcino, por su parte, tiene una vocación más próxima a la alta cocina y en ella Pavanelli, sin perder de vista Italia y su tradición, se explaya mucho más.
La terraza de Il Bocconcino
No obstante, ha ido puliendo ambos conceptos. "Todo empezó como una trattoria contemporánea", comenta, pero luego se dio cuenta de que eran dos restaurantes que tenían una identidad propia. "En la Trattoria actual queremos que, aunque vengas a tomar una pizza o una pasta, tomes una buena pizza y una buena pasta", ratifica.
En Il Bocconcino, sin embargo, Pavanelli y el hotel se alinean en una pugna que pueda en algún momento tocar el cielo Michelin. De momento, tienen un Recomendado, pero el propio chef reconoce que optar a estrella Michelin haciendo cocina italiana en un lugar turístico es complicado, pues las visitas de los inspectores son menos frecuentes. Tampoco se prodiga aún así en la península la isla sobre estrellas en italianos, pues solo hay dos de toda España —los dos en Calpe, Alicante— que lo luzcan.
Niki Pavanelli emplatando uno de los pases de Il Bocconcino
Eso no desanima a Pavanelli ni a su equipo de Il Bocconcino, bromeando además con que "un día voy a coger un pincel y voy a tachar el italiano de todos los restaurantes italianos que dicen serlo y no lo son". Apasionado de su cultura gastronómica, el chef modenés, sin embargo, no se limita a la cocina local de la Emilia-Romagna, su región natal, sino que extiende los tentáculos a lo que más le interesa de toda Italia.
Gamba roja y manga, uno de los platos más originales de Il Bocconcino
No obstante, de Italia trae los productos que son estrictamente necesarios como harinas, determinados quesos o embutidos, apostando además por elaborar en el restaurante algunas piezas como el guanciale, que hace con cochino negro canario.
Cigala a la brasa, cebolla caramelizada, maki de puerro a baja temperatura terminado en velouté de Noilly Prat y aceite de clorofila de perejil. Uno de los platos más curiosos de Il Bocconcino.
"Tanto Trattoria como Il Bocconcino son ejemplos donde encontrar cocina de toda Italia porque nos permite expresarnos mejor", cuenta. Ejemplo de ello son, en el menú degustación de Il Bocconcino, realidades como la coda alla vaccinara o los plin de ossobucco así dan testimonio de esta realidad donde no falta una carbonara purista o sus propios panes y focaccias caseras.
Risotto meloso de kale con mantequilla ahumada, faisán curado en casa y sorbete de mostaza y pera.
Al lado, otra apuesta por los vinos italianos, convirtiéndose en una de las mejores cavas de vinos transalpinos que se pueden encontrar en España y que permite también acercarse a un mundo a veces desconocido para el cliente español.
Todo ello bajo el paraguas de un hotel cinco estrellas gran lujo en una de las zonas más turísticas de toda España y con la decidida apuesta de competir y dignificar la cocina italiana aunque la playa esté a 50 metros.
Imágenes | Royal Hideaway Corales Resort
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