La cocina peruana está cada vez más presente en nuestras ciudades y, como consecuencia del fenómeno de la emigración y como muestra de su riqueza gastronómica, van abriendo pisquerías y restaurantes especializados en ceviche y otras especialidades peruanas. Por eso hemos preparado esta pequeña guía para que sepáis qué pedir en un restaurante peruano.
En la medida de lo posible, haremos especiales similares para ayudaros a elegir la comanda en otros restaurantes de la gastronomía del mundo, por ejemplo en un restaurante japonés, un restaurante francés, un mexicano, un hindú y otros similares. Así contribuiremos a enseñaros su cocina más característica y a que no os sorprendan sus elaboraciones más diferentes a las que conocemos.
Qué pedir en un restaurante peruano
Hay unos cuantos platos que son característicos de los restaurantes peruanos y que en general, podréis encontrar en todo establecimiento de este tipo. Hay que decir, además, que la cocina peruana se ha fusionado tanto con la cocina china como con la cocina japonesa, originando respectivamente las llamadas cocina chifa y la cocina nikkei. También os daremos ideas para que sepáis qué pedir en restaurantes peruanos especializados en esas cocinas fusión, además de los platos más tradicionales de la cocina peruana.
Pisco Sour
Es la bebida tradicional que nos ofrecerán en todo restaurante peruano. Aunque también encontramos este cóctel en la cocina chilena donde también se toma este licor, creo que cuando acudamos a un restaurante peruano, siempre hay que pedir este cóctel para iniciar la experiencia, degustándolo con los entrantes o aperitivos. Se trata de un cóctel con alcohol, elaborado con pisco, clara de huevo y zumo de limón y una gota de angostura, que no resulta muy fuerte.
El ceviche o cebiche
Es un plato muy apreciado, consistente en cocinar tacos de pescado con los ácidos de la lima y acompañado de una leche de tigre (líquido de los jugos del pescado, ají o pimiento, cebolla roja y el zumo de lima) que se presenta habitualmente con guarnición de maíz seco, maíz cocido, boniato cocido y en ocasiones con yuca. Lo ideal es compensar los ingredientes ácidos con los dulces e introducir texturas diferentes en cada bocado.
Se suele hacer con pescados como la corvina aunque también lo encontramos elaborado con otros pescados e incluso con otros productos de mar como pulpo, mariscos etc. El ceviche de la foto es del restaurante Art and Sushi. Aquí tenéis nuestra receta de ceviche peruano de corvina.
Tiradito
Es un plato similar al sashimi japonés, consistente en finas porciones de pescado cocinado brevemente en zumo de lima y aliñado con una leche de tigre. Normalmente no se sirve con tanta guarnición como los ceviches, aunque está muy emparentado con dicho plato. Hay veces que incluso se nombra como un usuzukuri, como el de la foto, de nuestra visita al restaurante Kena.
Causa rellena o causa limeña
La abundancia de variedades de patata de la gastronomía peruana, y su buen hacer con este tubérculo, ha hecho que la causa sea uno de sus platos más habituales. Se trata de un puré de patata muy trabajado hasta obtener una textura muy compacta y muy fina en boca, acompañado de una salsa de atún y mayonesa o de pollo y mayonesa. Normalmente se encuentra decorado con salsa huancaína o con salsa de aceituna botija (también llamada salsa al olivo). Aquí podéis ver cómo hacer esta receta.
Ají de gallina
Es otro de los platos emblemáticos de la cocina peruana, elaborado con gallina y ají amarillo utilizando también pan de molde nueces pecanas, y sirviéndolo con aceitunas y huevo duro picado. Normalmente se acompaña de arroz cocido. El de la foto es de KitchenClub.
Rocoto relleno
Es un plato entre dulce y picante, ya que se elabora rellenando de carne picada, cebolla, aceitunas, queso fresco rallado y huevo duro, todo condimentado y salteado, un ají rocoto. Este ají es uno de los más famosos pimientos que solo hay en Perú, siendo un plato de la zona de Arequipa. No es muy habitual en todos los restaurantes peruanos, pero si lo veis, es un plato muy interesante ya que combina sabores muy agradables. La foto es de la cuenta de Facebook de Gastón Acurio.
Arroz chaufa
Este plato me recuerda a los arroces tres delicias de la cocina china. Como habréis adivinado los chaufas son platos de la cocina chifa, fusión de la cocina china y peruana y son combinaciones de arroz, pollo o pescado, gambas, etc, salteados con soja y otros ingredientes. El de la imagen es del restaurante peruano Capón by Jhosef.
Anticuchos
Aunque tradicionalmente los anticuchos se elaboran con corazón cocinado a la parrilla con una salsa tipo barbacoa llamada salsa anticuchera, en general los restaurantes hacen anticuchos con carne de lomo de ternera, para facilitar a los españoles que pidan este plato. Es imprescindible pedir anticuchos porque el sabor de la carne es realmente excepcional. El de la foto es de la visita a Callao 24, un peruano especializado en cocina de carreta o street food peruano.
Lomo saltado
Se trata de una receta que combina la cocina peruana y la china, -cocina chifa- que se elabora con trozos de carne salteados con verduras variadas. Este plato criollo se encuentra en casi todos los restaurantes peruanos por su sencilla elaboración. El lomo saltado de la foto es de la escuela Kitchen Club.
Otros platos que puedes pedir en un restaurante peruano
Cada restaurante tiene sus especialidades y es frecuente que encuentres platos como el arroz a lo macho, -un arroz criollo con bacalao y langostinos y salsa criolla- ceviches calientes o que combinan técnicas de ceviche y pescados pasados por la parrilla, platos de pulpo con salsa botija y todo tipo de elaboraciones singulares.
Yo siempre me animo a pedir este tipo de preparaciones como el jaleo, una especie de surtido de pescado y marisco frito servido con salsa huancaína, como el del restaurante Piscomar de la foto.
Algunos postres y dulces que puedes tomar en restaurantes peruanos
Los más tradicionales son el pay de limón (derivado del clásico pie de limón o tarta de curd de limón cubierta de merengue) que en algunos restaurantes llaman suspiros de lima, y variaciones de postres como el cheesecake hechas con lúcuma y otros frutos locales. Merece la pena dejarse aconsejar por los cocineros y probar este tipo de preparaciones. El de la foto es una deliciosa combinación de chocolates de Tiradito, de Omar Malpartida.
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