El fin de semana pasado un grupo de bloggers y periodistas fuimos invitados a acudir a Santiago de la Espada, en la provincia de Jaen para conocer sobre el terreno una de las delicias que se crían en esas tierras, el cordero segureño. Allí pudimos conocer algunos aspectos de la crianza de este tesoro gastronómico y conocer parte del extenso municipio de Santiago-Pontones.
El viaje fue organizado por Degusta Jaén, un organismo dependiente de la Diputación de Jaén encargado de la promoción de los productos alimentarios de la provincia que hace un excelente trabajo como hemos podido comprobar en distintas ocasiones.
El cordero segureño
Nuestra visita comenzó con la bienvenida por parte del alcalde de Santiago-Pontones y de algunos ganaderos de la zona, donde nos hablaron de la importancia económica que la ganadería tiene para la zona y de algunas características de este animal. El cordero segureño se cría de forma extensiva en la zona de las sierras de Segura y la Sagra y están adaptados a estas tierras altas y frías. Los pastos de la zona de Santiago Pontones tienen certificación ecológica y a su vez el pastoreo contribuye a la prevención de incendios forestales.
A continuación visitamos el pequeño matadero municipal donde cada carnicero sacrifica sus propios corderos contribuyendo así a la trazabilidad de la carne. De ahí pasamos a una carnicería donde asistimos al despiece de uno de estos ejemplares que ya limpios tienen un peso de unos 10/12 kilos y una carne con gran infiltración de grasa.
Después de esta visita, empezamos un recorrido por el extenso territorio del municipio y pudimos ver las zonas de pasto de los corderos. Unas tierras altas y agrestes sin mucha vegetación pero donde los corderos encuentran suficiente alimento. A pesar de que la hora y la temperatura no era la más adecuada, pudimos ver algunos rebaños protegiéndose de sol bajo los pocos árboles. por último visitamos una explotación ganadera donde pudimos ver de cerca a los animales.
La transhumancia
Al final del día, una vez terminado nuestro recorrido, pudimos ver un interesantísimo documental sobre la transhumancia que cada invierno desplaza unos 30.000 corderos desde estas tierras hasta Sierra Morena. El documental lleva el título Por la verea, los caminos de la transhumancia en la sierra de Segura y está realizado por Ángel Acuña y Dario Ronnachari.
En el documental podemos ver el día a día de una familia de ganaderos en su viaje, apreciamos la dureza del camino y las grandes dificultades a las que tienen que hacer frente ya que las cañadas en su mayor parte se encuentran en un estado deplorable.
El recorrido de ida comienza en noviembre, cuando el frío empieza a dificultar la alimentación de los animales y después de unos diez días los rebaños y sus pastores llegan a Sierra Morena donde permanecen unos seis meses hasta que llega el buen tiempo y emprenden el camino de vuelta. Desde hace unos años, estos ganaderos aceptan llevar con ellos algunos turistas con los que comparten el camino y que disfrutan tanto de la experiencia que repiten un año tras otro.
Hasta aquí un pequeño recorrido alrededor del cordero segureño, en un próximo post os contaré algo del aspecto gastronómico y haremos un pequeño recorrido por el precioso municipio de Santiago-Pontones.
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