Sumito Estévez necesita poca presentación para los que nos movemos en el mundo gastronómico, este gran chef venezolano desprende su profesión por los poros, así nos lo demostró en la sesión magistral que realizó en el I Congreso Internacional de Cocina en Miniatura, d’Pintxos.
Era una sesión muy esperada por todos, conocida su pasión y su experiencia como chef, asesor y maestro, bien seguro que nos iba a embelesar. Así que nos dispusimos a grabar su sesión para ofreceros después el vídeo con lo mejor de su ponencia, pero como ya os hemos comentado, el sonido de la sala no permite una adecuada reproducción.
Así que os transmitiremos la sesión magistral de Sumito Estévez a través de nuestra percepción, y con la recomendación de que aprovechéis la ocasión asistir a cualquier otra ponencia o seguir su blog, donde conoceréis a un gran chef que siente la cocina, esta es una frase suya que nos encanta, “Cuando la musa se nos acerca la besamos y cuando se aleja sabemos que está en la luna porque los cocineros sí sabemos que la luna es de queso y moriremos discutiendo de qué tipo de queso es”.
Mucho podríamos hablar de su cocina y la gran persona que es, pero vamos a la sesión magistral, que destinada a los pintxos, modificó su nombre temporalmente en nuestro país para adoptar el pasapalo venezolano.
Nos explicó que el origen del nombre pasapalo, al parecer, años atrás servían los tragos e introducían un palito en el vaso (que no era de cristal) para saber, según la medida hasta la que se encontraba el licor, cuánto se debía cobrar. De ahí surgió la frase de “ir a tomar unos palos”, pero también otros nombres como estar paloteado (bebido). Así pues, para poder tomar había que comer algo, ese algo es el pasapalo.
En primer lugar nos explicó la preparación de un pasapalo elaborado con pechuga de pollo abierta y rellena con un guiso de ajo, cebolla, alcaparras, aceitunas, uvas pasas… todo ello desglasado con Oporto y utilizando el preciado aceite de oliva.
Nos contó que este es un relleno tradicional que se elabora mucho en el mes de diciembre en su país para hacer las hallacas y que Venezuela cuenta con una fusión gastronómica que recoge la cocina sudamericana y la norteamericana. Esta pechuga de pollo rellena la sirvió sobre unas galletas típicas de su país, con ajo y perejil.
Seguidamente elaboró un pasapalo muy tradicional en Venezuela, el tequeño. Son unos tacos de queso envueltos con una fina masa elaborada con harina de trigo que después se fríe. Acompañó este bocado con una salsa similar al romesco.
Para elaborarla, ahuma en un wok tomate, cebolla y ajo, para lograr el humo coloca papel de aluminio en el wok, introduce arroz, té, ralladura de naranja y azúcar moreno, y cuando empieza a salir el humo, tapa el wok con los vegetales crudos sobre la rejilla que recogen todo el aroma. Después lo sofríe con un poco de aceite de oliva, vino y algunos ingredientes más, logrando esta suave crema que acompaña a los tequeños.
Como veis, la presentación de Sumito fue muy extensa, mucho mejor que nuestra explicación, por supuesto. Todavía nos quedan dos pasapalos más por explicaros, pero lo haremos en una segunda entrega.
En Directo al Paladar | d'Pintxos
