Hace unos días tuve ocasión de asistir a un showcooking en el que probamos el Menú "De nuestra Tierra" preparado por el chef Adolfo Muñoz. Este gran cocinero, fue premio Nacional de Hostelería en 2013 y es el jefe de cocina en el restaurante Palacio de Cibeles en Madrid.
El menú, un menú navideño fue elaborado con los productos "De nuestra tierra" de Carrefour, y consistió en unos aperitivos o Tostas del mar, una ensalada de codorniz, un arroz de verduras elaborado sin sofrito y varios postres elaborados partiendo de tabletas de turrón.
Los productos "De Nuestra Tierra" de Carrefour son productos españoles elaborados con materias primas seleccionadas, que producen empresas de nuestro país con ingredientes locales. Con ellos el chef elaboró un menú muy equilibrado, ya que este cocinero tiene a gala preocuparse por la salud y utilizar las mínimas grasas posibles, poca sal, poco azúcar, etc.
Tostas del mar para el aperitivo
El menú comenzaba con aperitivos. Con unas latas de caballa, de melva canutera y de anchoas, lo primero que preparó fueron las Tostas del mar. Para ello, hay que hacer tostas alargadas con pan y tostarlas en el horno a 200ºC durante 4 minutos.
Escaldar puerro y pimiento rojo cortados en juliana fina. Preparar un escabeche de cítricos con 3 ajos, una cebolla y una zanahoria cortadas en juliana, confitándolos en muy poquito aceite, y añadiendo después el zumo de dos naranjas. Retirar las verduras y colar el líquido.
Ponemos las verduras escaldadas sobre la tosta, sobre ellos los lomos de caballa y rematando con ese escabeche cítrico que se texturizó con un poco de Xantana, decorando con brotes. Las otras tostas, se hicieron de forma similar, pochando verduras y rematando cada tapa con la anchoa o la melva y decorando con otros productos y brotes vegetales. Un aperitivo sencillo pero con una estupenda presentación y además muy ligero.
La ensalada de nuestra tierra
Continuamos con una ensalada a la que el chef denominó "Ensalada de lechuga de la huerta, alubias pintas precocidas, codorniz escabechada y pimiento caramelizado con naranja"
Para hacer esta ensalada, comenzó lavando las hojas de lechuga en agua fría con hielo. Después calentó un poco las alubias pintas de conserva con un poco de caldo de verduras. Cortó después unos pimientos del piquillo en tiras y los salteó en un cazo con un poco de azúcar y zumo de naranja, dejando que redujesen. El montaje del plato terminaba con la carne de la codorniz en escabeche deshuesada y un poco de ralladura de naranja que aportaba un interesante toque fresco.
Arroz caldoso de verduras
Para dar sabor y color al arroz, hizo una infusión con azafrán previamente tostado, cociendolo durante 12 minutos y dejando reposar la infusión tapada durante unos 20 minutos. Calentó el arroz sin aceite ninguno y le añadió la infusión de azafrán, poniendolo a cocer durante unos 12 minutos con caldo de verduras.
Añadió entonces las verduras troceadas, (zanahoria, coliflor, trigueros, calabacín y guisantes), una infusión de jamón y finalmente las alcachofas cocidas de conserva para que estuvieran calientes. Finalmente, ya fuera del fuego, añadió queso manchego rallado como si fuera un risotto. Un exquisito arroz, -poco convencional desde luego-, pero sorprendente por su sabor.
Los postres
Siendo un menú de Navidad, el chef lo remató con postres elaborados a partir de turrones y productos como el Pan de Cádiz y similares. Pero no se limitó a cortarlos y servirlos sino que procedió a decorarlos con mermeladas caseras elaboradas con miel y fruta fresca, decorándolos de forma atractiva.
Además preparó una infusión -increíblemente rica por cierto- de azafrán endulzado con miel y una crema de turrón de Xixona servida en copa con helado de vainilla, que con el resto de preparaciones culminaron el menú.
El menú "De Nuestra tierra" del chef Adolfo Muñoz fue un delicioso y completo menú navideño, elaborado casi sin grasa ni azúcar añadido y utilizando productos locales de pequeñas o medianas empresas españolas que bajo esa marca comercializa Carrefour. Una forma de cocinar interesante para inspirarnos en estos días en que tenemos tantas comidas y celebraciones familiares.
En Directo al Paladar | Taller de cocina con mandarinas de Rodrigo de la Calle
En Directo al Paladar | Las croquetas de Francis Paniego
