Quien tiene una conserva tiene un tesoro. Y quien tiene varias conservas a mano tiene uno de los mejores aperitivos habidos y por haber. Complicarse la cabeza en la cocina, más aún en verano, cuando puedes tirar de gatillo fácil con unas pocas latas podría sonar a sacrilegio.
Del mundo latero español, amplio y extenso, capaz de meter en hojalata a casi cualquier bicho marino, resulta complicado quedarse con una –o acaso dos– conservas solamente. Va en gustos, claro, pero lo que es evidente es que Poseidón no nos aplaudiría por la cantidad de mariscos y pescados que acabamos convirtiendo en conserva.
He de reconocer que, si de pescados hablamos, soy fan de las caballas en aceite de oliva. También del bonito del norte, pero este segundo es bastante más caro, aunque suele ser una conserva excelente.
Sin embargo, si cambiamos el registro y nos metemos en el territorio de los moluscos, mariscos y bivalvos, tengo claro mi conserva ganadora: los mejillones en escabeche. Sí, reconozco que hay otros moluscos que también son maravillosos. Y también son muy caros.
No voy a decir que no me rindo ante unas almejas al natural, o ante unos berberechos, pero la realidad es que unos mejillones –gracias al mundo de las bateas– permiten tener un mariscazo asequible y bueno en cualquier momento del año.
Los echaremos de menos si alguna vez las mareas y las rías gallegas no nos abastecen en la cantidad que hoy permiten. Mientras tanto, disfrutemos de un manjar como los mejillones en escabeche.
Un aperitivo al que solo le bastan unas patatas fritas para coronarse por completo, pero con el que cometemos un error habitual. No me refiero a comprar mejillones de más o menos calibre, pues cada bolsillo es un mundo. También cada cultura culinaria. En cualquier caso, como recomendación de unos buenos mejillones, os dejo más abajo un enlace de unos que a mí particularmente me gustan mucho.
Mejillones en escabeche 8/10 piezas La Brújula.
Si bien en España primamos el tamaño del mejillón por encima de todas las cosas, lo cierto es que hay otros países donde el tamaño les importa menos, como es el caso de Francia, donde los ejemplares algo más pequeños son más cotizados. Algo que se ve, por poner un caso, en los clásicos mejillones bouchot. También, como hemos comprobado a veces, con las propias conservas.
Sin embargo, el principal error que cometemos al comer mejillones en escabeche es prescindir de un sencillísimo paso previo: menear la lata. Es una pijada y con ciertas conservas no es necesario, pero habitualmente sí.
Se trata de un meneo suave, nada más que agitarla un poco. La razón es muy simple, pero efectiva. Normalmente, la mayoría de las recetas de escabeches –que no dejan de ser agua, vinagre y aceite– acaban separándose, como es lógico. Solo en pocas marcas consiguen que el escabeche esté bien emulsionado.
Por eso, si abrimos una lata sin darle un ligero zarandeo, lo más probable es que el escabeche esté separado. Insisto en que es una pijada, pero es una buena forma de homogeneizarlo antes de servir los mejillones y que tengan un baño uniforme de escabeche, ya sea en la lata o en un bol.
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