Hoy en nuestro curso de cocina queremos enseñaros a preparar la receta de la salsa choron una salsa francesa, derivada de la salsa bearnesa, que resulta ideal para acompañar platos de pescado que debe su nombre al cocinero Alexandre Étienne Choron.
Además de con platos de pescado, también se puede utilizar con recetas de carne, huevos escalfados o incluso con verduras salteadas. Eso sí, hay que hacerla en el momento, ya que se toma templada y no admite recalentamiento posterior, ya que se pierde su consistencia y podría cortarse.
En su elaboración se hace a fuego muy lento, al baño María como la bearnesa, diferenciándose de ésta en la adición de salsa de tomate, que le aporta su tradicional color anaranjado. Como veréis ahora, su preparación es sencilla y no se tarda mucho en hacerla. Una variación sobre esta receta, añadiendo mucha más cantidad de tomate es la salsa montebello, que utiliza la misma proporción de bearnesa que de tomate.
Comenzamos poniendo en un cazo las chalotas muy picadas, con las pimientas, unas hojas de estragón picadas, el vino blanco y el vinagre y lo ponemos al fuego, dejando que llegue a ebullición y que cueza durante unos 20 minutos para reducirse a la mitad o incluso menos de su volumen inicial. Reservamos y dejamos enfriar.
Clarificamos la mantequilla, eliminando los sólidos y quedándonos con la parte más líquida. Ponemos un bol al baño María sobre otro cazo con agua que haya hervido, y poniendo el fuego al mínimo. Batimos las dos yemas con la mezcla de vinagre, vino, reducida y colada para eliminar la chalota, las hojas y las bayas de pimienta. Emulsionamos con unas varillas y cuando las yemas empiecen a tomar volumen, vamos agregando la mantequilla clarificada, sin dejar de remover.
Poco a poco la mezcla empezará a tomar cuerpo, mientras seguimos añadiendo la mantequilla. Cuando se vea bien espesa, agregamos el estragón picado y la cucharada de salsa de tomate, removiendo y mezclando hasta dejar homogénea. Este es el momento más delicado en el que se nos podría cortar la salsa. Una vez mezclada, probamos y rectificamos de sal y ya tenemos nuestra salsa Choron lista para acompañar pescados.
Olla para derretir al baño maría (11 cm, acero inoxidable 18/8, 400 ml)
En qué recetas puedes utilizar la salsa choron
La salsa choron resulta ideal para acompañar cualquier receta de pescado blanco cocinado al papillote, o a la plancha, aportando un extra de cremosidad. Utiliza esta salsa, por ejemplo con salmón a la plancha, con rodajas de merluza a la plancha o con lubina a la plancha.
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