En Directo al Paladar nos chifla la ensaladilla rusa, ese gran clásico de bar que también reivindican los grandes chefs y del que cada familia presume de tener la mejor receta. A la elaboración básica de patata cocida y mayonesa se le pueden identificar infinidad de variantes, y aunque todos tenemos nuestra favorita como la ensaladilla rusa vegetariana, siempre hay formas de elevarla de categoría.
Con más o menos ingredientes, patata muy melosa o picadita, con o sin guisantes; los frentes abiertos que separan los gustos nacionales a la hora de posicionarnos sobre la ensaladilla dan para debates más complejos que el clásico de la tortilla de patatas y el dilema de la cebolla.
Sin entrar a valorar las distintas variantes más clásicas, que en el fondo responden un poco a la tradición propia de la región donde hayamos crecido -y el gusto particular-, proponemos enriquecer nuestra ensaladilla predilecta añadiendo ingredientes más especiales a la mezcla, o coronando con ellos el plato a modo de guinda gourmet.
Y si no tienes la suerte de haber heredado una receta de tu familia, no tienes más que echar un ojo a nuestro completo recetario con opciones de ensaladilla rusa para todos los gustos y colores:
- Ensaladilla rusa tradicional
- Ensaladilla de alcahofas
- Ensaladilla de salmón marinado y aguacate
- Ensaladilla rusa ligera
- Ensaladilla puertorriqueña.
Conservas marineras más allá del atún
El atún en aceite es el más común, al natural es menos calórico y otros prefieren el escabeche, pero si invertimos un poco más en el laterío marinero nuestra ensaladilla puede cobrar un aire completamente diferente. Además de la alternativa más obvia de apostar por una buena ventresca de bonito, tenemos más conservas y semiconservas de pescado para escoger.
Sardinillas, boquerones, anchoas, jurel, caballa, aguja, melva, salmón o dorada son pescados que podemos encontrar en conserva, pero también moluscos, crustáceos y cefalópodos: berberechos, zamburiñas, vieiras, pulpo, carne de cangrejo -de verdad, nada de surimi-, mejillones, almejas, etc.
Según la inversión y la intensidad del producto, podemos añadirlo a la base de la ensaladilla o usarlo como corona en la presentación, o combinar ambas opciones. No hay que cocinar nada y es difícil errar.
Bonito del norte en aceite de oliva Amaiketako 225gr
Rosa Lafuente - Berberechos al natural de las Rías Gallegas 25 piezas
Buen marisco
Es otra opción obvia si mencionamos el marisco en conserva: apostar por el producto fresco. Según lo que nos ofrezca nuestra pescadería de confianza podemos darnos el lujo de comprar gamba roja o blanca en temporada, langostinos de calidad o una pata de pulpo buena, que ya cocida nos ahorra complicaciones.
Gambones, carabineros y cigalas pueden estar por las nubes así que comprar una o dos unidades solo como guarnición de la ensaladilla no es un lujo tan descabellado; y si tenemos langosta o bogavante a buen precio, ni lo dudes.
Pescado fresco
Requiere un poco más de trabajo, pero en el fondo es mínimo. Cocinando el pescado de temporada en lugar de tirar de conserva nos dará otra dimensión a la ensaladilla, tanto con pescados azules -atún rojo o de almadraba, bonito, caballa, sardinas, jurel- como con blancos.
El bacalao es una buena opción, y también una merluza de calidad, como la aclamada ensaladilla de La Sirena, en Alicante. Nuestra receta con rape alangostado también asegura el éxito en la mesa.
Encurtidos diferentes
La ensaladilla rusa de Tapas 24, ganadora de San Sebastián Gastronomika 2018.
En Murcia la ensaladilla se prepara con variantes en lugar de verdura cocida, y para mí no hay comparación. Hay que elegirlos con tino para que no se lleven todo el protagonismo, pero aportan un sabor y una textura muy especiales, realzando el sabor más plano de la patata.
Si no quieres excederte con el sabor puedes optar por agregar un toque moderado picando unos buenos pepinillos, pero hay más hortalizas encurtidas que podremos usar: zanahoria, coliflor, cebolla, pimiento, alcaparrones, etc. Por supuesto, las piparras son otra excelente elección, perfectas como corona del plato.
Guindillas Ibarrako 345G
Aceitunas de calidad
Insistimos en lo de de calidad; una aceituna buena no se puede comprar con las barateras del súper, por mucho que también nos gusten para un apaño. El caso de las negras es especialmente significativo, evita a toda costa las de corchopán y elige una buena de Aragón, tipo cuquillo o incluso las griegas Kalamata.
Dcoop Aceitunas Verdes Aloreñas, 400g
En España tenemos excelentes aceitunas de diferente calibre y sabor con nombre propio, como la gordal, manzanilla, aloreña, hojiblanca, mollar... Al natural o marinadas, enriquecerán la mezcla de la ensaladilla si se trocean o pican, y también son excelentes como aderezo.
Huevos fritos de codorniz
Es muy típico reservar un huevo para picar la clara y/o rallar la yema a modo de decoración y topping, como solemos hacer en nuestras ensaladillas de la casa, pero nos gusta también la opción que probamos de Dani García en su ya mítica ensaladilla rusa, terminándola con unos huevos fritos de codorniz que añaden ese toque crujiente.
Hierbas, germinados y flores
La ensaladilla de Media Ración, en el Hotel Urso.
En las ensaladillas de chef abunda el cebollino fresco picado; es una hierba estupenda que aporta color y frescura sin ser muy excesiva, en perfecto maridaje con los integrantes del plato. Pero puedes animarte a experimentar con otros aromas, siempre con mesura; un poco de eneldo nunca le va mal al pescado, el perejil no falla y el cilantro, a quien le guste, siempre sorprende en su versatilidad.
Además podemos ponerlas frescas tal cual -siempre bien lavadas y secas-, enteras o picadas, o también fritas para darle otro puntito más de textura crujiente, como también hace Dani García en la ya mencionada ensaladilla de sus restaurantes.
Para ponernos más finos podemos decorar nuestra ensaladilla con germinados o microgreens, también muy del gusto de los profesionales, así como flores comestibles que den alegría y color. Las de ajo, además de bonitas, son muy aromáticas.
Tobiko, caviar y otras huevas
La ensaladilla rusa de La Maruca.
Las huevas de pescado y sus versiones vegetales -a base de algas- aportan ese toque de lujo y elegancia que a muchos chefs les gusta usar para rematar sus ensaladillas, pero es que además enriquecen el bocado con su explosión de sabores a puro mar.
Las hay de diferente calibre, color y textura, además de precio. No es necesario comprar caviar auténtico de esturión -afortunado quien pueda-, pero el tobiko japonés, un sucedáneo decente o huevas de otros pescados no salen especialmente caros y lucen muy bien.
Jamón ibérico y otras chacinas
La célebre rusa de La Cosmopolita.
Una de las ensaladillas más aclamadas de España, la de La Cosmopolita, en Málaga, tiene una base muy simple de patata, zanahoria y huevo, con una impecable mayonesa casera, y se remata con buen jamón ibérico, que aporta lujo, sabor, color y textura. Puedes añadirlo más picado, en cubitos o tiras que no sean muy grandes.
Quien dice jamón ibérico dice chacinas al gusto; si tienes un jamón más modesto lo puedes dejar crujiente asándolo al horno como en esta receta, o usar cecina, lomo, fuet, un buen salchichón, jamón de pato, etc. El beicon crujiente, sin pasarnos, también puede quedar de escándalo.
Mojama, botarga, hueva o maruca
El jamón del mar son las excelentes salazones que se producen en el sur y sureste de nuestro país, con larga tradición heredada de las almadrabas. La mojama de atún se puede añadir cortada en finas láminas, picada o en tiras muy finas. Si es de calidad, es un manjar que no tiene que envidiar al producto del cerdo.
La hueva en salazón, como la de mújol o maruca, o la versión italiana de la botarga, también pueden cortarse finas pero dan mejores resultados, en este caso, si las rallamos muy finamente, como si fueran queso parmesano. El chute de sabor umami y aroma que inyectan a cualquier plato es espectacular.
Cebolla frita y chips de ajo
La cebolla frita típica de los perritos calientes y ensaladas estilo diner es un ingrediente poco valorado como recurso barato para potenciar sabores y texturas en todo tipo de platos. Te tiene que gustar la cebolla, obviamente, pero el puntito que añade a una cremosa ensaladilla, sean cuales sean sus ingredientes, merece ser probado.
Dani - Cebolla frita 120 gr.
También hay que ser fan del ajo para apreciar los chips del mismo; si es tu caso, no dudes en cortar unos dientes finos -sin pasarte, que se queman en un suspiro- y freírlos hasta que se doren sin churruscarse. Sabrosos y crujientísimos, además lucen muy bien cuando se "pinchan" en la masa.
Esferificaciones o perlas
No es cuestión de ponerse a esferificar en casa para la hora del picoteo; afortunadamente la moda que desató la revolución de la cocina molecular de El Bulli nos permiten encontrar multitud de productos comerciales que apañan cualquier plato.
De aceite de oliva, pimentón, trufa, picantes, aceitunas, de Jerez, vermú, wasabi, vinagre... llamadas esferas, drops, gotas o perlas, encontraremos un buen catálogo en grandes superficies, tiendas especializadas o plataformas online. Si no damos pistas a los demás comensales de cuál es su contenido, daremos más emoción al aperitivo.
Caviaroli - Encapsulado de Aceite de Oliva Virgen Extra - 50 g
Imágenes | iStock - Radobera
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